Glace à la pistache

Ça fait un sacré bail que je n’ai pas publié, entre la thèse, les voyages…Mais personne n’a semblé trop inquiet 😉. Nous revenons donc de Florence, et après m’être remplie la panse de pizza, pâtes et glaces, j’ai voulu en faire profiter mes amis en leur concoctant un repas italien. J’ai hésité entre plusieurs desserts et finalement je me suis dit : quoi de mieux que des glaces? Surtout que je me suis équipée pour faire des glaces crémeuses, et que mes essais au praliné et au caramel nous ont trop plu ! Alors c’était décidé, j’allais faire une glace à la pistache .

Mais pas n’importe quelle pistache, non non. Pas celle au goût d’amande amère, beurk ! Il faut de la vraie pâte 100% pistache et rien d’autre.

Pour la glace, j’ai été traumatisée par mes glaces maison pleines de cristaux, qu’on devait presque laisser entièrement fondre avant de pouvoir les manipuler…Alors je suis passée aux « additifs » , rien de méchant hein, juste différentes sortes de sucres qui n’ont pas le même pouvoir de cristallisation que le sucre blanc. Glucose atomisé, sorbitol…

Ca avait marché incroyablement bien pour le praliné, cependant là j’avoue que ma glace à la sortie du congel n’était pas crémeuse. Mais il a suffit de 5 minutes de repos pour pouvoir former les boules. Et franchement, rien à voir avec le bloc de glace que j’avais avant 😉 . Si par contre vous souhaitez déguster la glace à la pistache de suite à la sortie de la sorbetière, pas besoin ces additifs

Et niveau goût alors ? Mmmh, miam, slurp amour- . Vous comprenez ce que je veux dire ? La vraie pistache a une saveur si douce, indescriptible… Testez cette glace à la pistache puis vous m’en direz des nouvelles ;)

 

Pour 1kg de glace à la pistache

  • 520 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de lait écrémé en poudre (type Régilait)
  • 125 g de sucre blanc
  • 35 g de glucose atomisé (dans les magasins de cuisine)
  • 4 g de Stab 2000 (idem)
  • 80 g de jaunes d’oeuf
  • 50 g de pâte de pistache de super qualité !

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, glucose atomisé) et le stabilisateur. Puis dans un autre, disposez les jaunes d’oeuf.
  • Et enfin, dans un dernier bol, la pâte de pistache
  • Mettez ensuite à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide et la poudre de lait
  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs et enfin la pâte de pistache
  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson
  • Faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, puis filmez au contact. Ensuite, disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)
  • Quand la préparation est froide, entreposez-la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h
  • Pensez pendant ce temps à placer votre sorbetière au congélateur !
  • Le lendemain, passez à la sorbetière une trentaine de minutes. Dégustez de suite votre glace à la pistache ou conservez au congélateur
  • Si besoin, sortez votre glace quelques minutes avant de la servir, afin de pouvoir former de jolies boules :)



Crumb bars aux pommes IG bas

Je vous ai dit il y a pas longtemps que j’avais récupéré chez mon papa une pleine poche de pommes. J’en ai fait un gâteau invisible aux pommes mais malgré ça il m’en restait toujours . Rolala, malédiction, j’allais donc devoir faire un autre dessert aux pommes ;)

Après avoir longuement cherché, j’ai eu envie de refaire des crumb bars. J’ai déjà tenté mais je ne suis pas sûre d’avoir déjà publié ici. J’avais trouvé ça trop bon mais pas très facile à manger. Alors c’était l’occasion de le refaire en mieux. Voici comment sont nées mes crumb bars aux pommes, IG bas siouplait !

Pour la base et le crumble du dessus, je me suis inspirée de la recette de la pâte sablée trouvée chez Voyage Gourmand. Délicieuse, cependant il ne faut pas confondre IG bas et light, vu la quantité d’huile :D

Crumb bars aux pommes - Rappelle toi des mets

Crumb bars aux pommes pour 6 à 8 personnes (moule 18 cm de diamètre)

Pour la pâte

  • 190 g de farine d'orge mondé
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 12 cl d'huile spéciale cuisson
  • 1 petit œuf
  • 1 pincée de sel
  • 45 g de sucre complet
  • 45 g de fructose

Pour la compote

  • 6 pommes type Chanteclerc
  • 100 g de compote de pomme sans sucre ajouté

  • Tout d’abord préparez votre compote de pommes . Pelez et épépinez toutes vos pommes puis coupez les en morceaux
  • Versez alors les morceaux obtenus dans une casserole anti-adhérente (je n’ai rajouté ni eau ni matière grasse). Laissez ensuite mijoter à couvert jusqu’à obtenir des morceaux fondants. Lorsque c’est bon, coupez le feu et laissez refroidir.
  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Dans un saladier, mélangez d’abord la farine d’orge mondé, la poudre d’amandes, les sucres et le sel
  • Puis dans un autre saladier, mélangez ensemble l’œuf et l’huile, et versez sur le mélange sec. Utilisez un petit gant de cuisine pour pétrir jusqu’à former une pâte sableuse homogène
  • Tassez alors les 2/3 de la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson ou dans un moule amovible graissé (comme moi) . Vous pouvez vous aider du dessous d’un verre
  • Ensuite, versez la compote de pommes sur la base sablée
  • Pour finir, parsemez le reste de pâte sur la compote, en l’émiettant pour former un crumble.
  • Enfournez alors pour une vingtaine de minutes, jusqu’à avoir un crumble bien doré
  • Laissez tiédir puis dégustez vos crumb bars aux pommes :)



Macarons à la pistache, Défi Cuisineaddict N°2

Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la pistache.

Le week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof : meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel : il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du robot.

Mais justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit « Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »

Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi WTF . Donc je choisis une recette sur « Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés (même pas fendillés, fripés sur toute la surface), beaucoup trop cuits ….

Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier (à peu près 50g), j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc (donc environ 30g).

Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons : tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout ! Snif-

Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…

Alors je décide de lire plein d’astuces (les articles «  au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net), on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue italienne.

Je retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…

Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner (pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide) . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir (avec la même pâte on est d’accord). J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès ;)

Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four (là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place), je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de « croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes lisses.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Avec la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons ;)

Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions : ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture (ni trop liquide ni trop compact) de l’appareil à macarons.

Donc je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vous

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

  • Pour réussir la meringue italienne :
    • Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde préconise.
    • La plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°C
    • Il ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout fermes.
    • Arrêtez le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu (conseil du prof de pâtisserie) et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond (ça n’a jamais éclaboussé chez moi)
  • Les macarons en soi
    • Essayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant (en poudre!) au blanc d’oeuf (pas celui qui est fouetté). Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux « ruban », impossible à vous prendre en photo en étant seule.
    • Je me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .
    • Ce qui marche donc chez moi c’est : 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaude
    • Ah et oui : pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien marché.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Voilà ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four ;)

Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage haha-

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Pour une quinzaine de macarons à la pistache

Pour les coques

  • 75 g de poudre d'amande extra fine 1kg Cuisineaddict
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d'oeuf « vieillis » (remis à température ambiante)
  • Pour le sirop : 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
  • Colorant vert pistache en poudre (le mien était horrible, je l'ai mélangé à du jaune pour éviter l'horrible vert menthe que ça donnait)

Matériel

  • Poches à douilles (jetables pour moi, ça fait toujours moins de vaisselle!)
  • Thermomètre sonde
  • Plaque (s de pâtisserie (si vous en avez qu'une, il faudra laisser refroidir entre les fournées))
  • Papier cuisson
  • Douilles rondes de 8 à 10 mm

Pour la ganache à la pistache

  • 200 g de chocolat blanc (j'ai pris le blanc Zéphyr de Barry)
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 60 g de pâte de pistache de qualité +++ (de la vraie, pas au goût d'amande amère, beurk)
  • 1 cuil. à soupe de poudre d'amande

Pour la ganache (inspirée des Délices d’Hélène)

  • Faites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casserole
  • Versez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladier
  • Remuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amande
  • Laissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcisse

Pour les coques

    • Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très fin
    • Tamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladier
    • Ajoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryse
    • Dans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restants
    • Dans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre
    • Allumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeuf
    • Lorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C (il fait des bulles), fouettez le blanc d’oeuf en vitesse rapide.
    • Dès que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du robot.
    • Laissez le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseau
    • Ajoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet (trop peu macaronné) ni en liquide (trop macaronné)

Le pochage

  • Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce (il paraît que c’est mieux) .
  • Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaques
  • Préchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en bois
  • Au bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien « plein » et lisse, et non pas creux (mes macarons trop cuits se creusaient).

  • Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouce

Le montage de vos macarons à la pistache

  • Sortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin (comme moi, ) rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide (la mienne était vraiment très compacte.
  • Mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coque
  • Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coques
  • Et voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache ! :D



Défi gourmand Cuisineaddict : fondants au chocolat – chantilly caramel

Hello les loulous ! Aujourd’hui je suis trop contente de vous présenter ma participation au 1er défi gourmand de Cuisineaddict avec ces fondants au chocolat – chantilly caramel :) ! Je vous ai montré dans un article précédent les produits reçus, qui doivent me servir lors de 3 défis gourmands, qui se déroulent sur 3 mois. Ce mois ci le défi donné par Emilie était de réaliser un dessert de Saint-Valentin avec le moule demi-sphère souple professionnel en silicone, et le moule chocolat Coeurs (X3) Mastrad.

Je ne pensais pas devoir mêler deux produits en une seule recette, j’ai donc du sacrément me creuser les méninges. J’ai par contre de suite eu envie de faire un fondant au chocolat avec le moule demi-sphère, je ne sais pas expliquer pourquoi. J’imaginais un cœur coulant, le summum de la gourmandise. Et puis Chéri adooore le chocolat, et la Saint-Valentin ça sert à faire plaisir à son amoureux :D

Donc pas envie de mini entremets, même si je suis sûre que certaines auront eu l’idée et que ça doit être délicieux. Ensuite il fallait habiller ce fondant au chocolat avec des cœurs. J’ai eu envie de mettre dans ces coques du caramel et des cacahuètes, car ça faisait un moment que je voulais faire un dessert saveur snickers amour- .

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Et tout cela m’a conduit à réaliser ces fondants au chocolat – chantilly caramel et cacahuètes pour ce 1er Défi Gourmand aux parfums de Saint-Valentin.

Rien de bien compliqué…A part la réalisation des coques ;) . Pour faire de jolis moulages en chocolat, il faut savoir le tempérer. Heureusement j’ai eu un cours et j’ai fait des centaines de chocolats maison pour Noël (d’ailleurs il faut que je vous les publie, je suis à peine en retard… haha- ) . Tout cela s’était bien passé, j’avais démystifié le tempérage du chocolat, je partais donc confiante. Hum hum.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

J’ai bien lavé mes moules, que j’ai séchés soigneusement (la moindre goutte d’eau peut tout gâcher) ! Je tempère mon chocolat, je l’applique dans le moule puis je laisse durcir (normalement on peut démouler quand l’intérieur du moulage paraît mat). Et là…Impossible de démouler. Je suis habituée aux gros moules en polycarbonate que l’on peut légèrement tordre ou taper d’un grand coup sec. Mais là les bords sont tellement étroits qu’on ne peut ni trop les tordre, ni avoir de prise pour taper d’un coup sec. Résultat, j’ai du frapper mes moules plusieurs fois contre la table, ce qui a matifié à chaque fois mes coques.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Je me suis demandé si j’avais bien tempéré mon chocolat, j’ai donc essayé dans mes moules habituels : nickel. J’en ai parlé à Emilie de Cuisineaddict, qui m’a transféré la réponse de Mastrad. Il faut badigeonner plusieurs fois le moule au chocolat, en laissant à chaque fois la couche précédente durcir au froid. Puis réfrigérer 3h avant de démouler.

Je vous dis pas le temps que ça prendrait puisqu’on a qu’un moule pour chaque taille… Et en attendant il faut que le chocolat reste à bonne température ! Pas très pratique :/

Je pense donc qu’il faut garder ces moules pour un usage ponctuel, mais si vous avez l’intention de vous lancer dans le chocolat, n’hésitez pas à investir dans les moules en polycarbonate.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Et comme j’ai trouvé ces coques en forme de cœur trop mignonnes, j’ai regardé s’il y en avait en polycarbonate…Les premiers que j’ai trouvés, en promo en plus, étaient chez Cuisineaddict, la boucle était bouclée ! Et de promo en promo, me voilà propriétaire d’un moule en forme de feuille, d’un en forme de cœur et d’un en forme de bûchette. Je ne fais pas les choses à moitié xD . C’est que je me sens à l’aise avec le tempérage maintenant ;)

Et pour les moules demi-sphères, le coup de cœur ! J’ai oublié de graisser, je m’en suis rendue compte au moment d’enfourner…Mais j’ai eu aucun soucis au démoulage, aucun goût de silicone…Parfait !

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Alors pour 5 fondants au chocolat – chantilly caramel

Pour les fondants

  • 2 œufs
  • 70 g de chocolat noir 70%
  • 35 g de purée de cacahuètes
  • 75 ml de crème liquide 15% MG
  • 30 g de sucre roux
  • 20 g de farine T45
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • Moule demi-sphère professionnel Mastrad

Pour la chantilly caramel

  • 40 g de caramel beurre salé (peu salé)
  • 50 + 15g de crème liquide
  • Poche à douille
  • Douille lisse

Pour les coques en chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture de qualité
  • 1 g de beurre de cacao mycryo
  • Moule coeurs X 3 mastrad
  • Une tempéreuse si vous avez !
  • Un thermomètre
  • Pour la deco Des cacahuètes grillées

Pour les coques

  • Faites d’abord fondre votre chocolat au bain marie
  • Lorsqu’il est fondu, faites redescendre la température à 35 degrés en plongeant le saladier dans un évier rempli d’un fond d’eau froide. Attention, pas une goutte d’eau ne doit rentrer en contact avec le chocolat !
  • A ce moment, ajoutez le beurre de cacao puis mélangez
  • Laissez refroidir à 31-32°C et maintenez le chocolat à cette température, à l’aide d’une tempéreuse (fabuleux si vous en avez une!) . Sinon, remettez parfois le saladier au bain marie (mais c’est risqué)
  • Badigeonnez l’intérieur de vos moules d’une première couche de chocolat, laissez refroidir et recommencez deux fois jusqu’à obtenir une couche épaisse
  • Laissez entièrement refroidir avant de démouler. Puis répétez l’opération jusqu’à obtention du nombre de coques souhaitées

Pour les fondants

  • Préchauffez votre four à 170°C
  • Faites ensuite fondre le chocolat, le beurre de cacahuètes et la crème liquide au bain marie
  • Laissez tiédir, puis ajoutez un œuf après l’autre
  • Ajoutez le sucre puis la farine tamisée, ainsi qu’une petite pincée de fleur de sel
  • Mélangez puis répartissez dans les moules demi-sphères
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes, selon que vous vouliez un cœur vraiment coulant ou pas
  • Laissez tiédir avant de démouler, et complètement refroidir avant de préparer la chantilly

Pour la chantilly caramel

  • Mettez votre crème liquide au congélateur pendant 15 minutes, ainsi que votre bol et vos fouets au frigo
  • Après ce laps de temps, versez 50g de crème liquide dans votre bol et fouettez jusqu’à obtenir une crème montée bien ferme
  • Dans un autre bol, assouplissez si besoin votre caramel avec 15g de crème liquide
  • Ajoutez ensuite délicatement votre chantilly au caramel avec une maryse jusqu’à obtenir une chantilly caramel homogène

Dressage

  • Remplissez votre poche à douille puis pochez la chantilly sur vos fondants
  • Parsemez la chantilly de cacahuètes grillées
  • Et enfin, disposez vos coques en chocolat sur le dessus
  • Et voilà, régalez vous entre amoureux avec ces petits fondants au chocolat – chantilly caramel ! :)



Galette des rois noix de pécan sirop d’érable

L’épiphanie… Je ne retiens jamais la date, à chaque fois je me dis «  c’est quand déjà ? Pas loin des fêtes de fin d’année non ? » . Et quand je cherche sur internet, en général je réalise…Que c’est déjà passé xD. Mais c’est comme les vœux de bonne année, on a jusqu’à fin janvier pour s’y mettre, non ? ;)

Les galettes des rois, jusque là, ce n’était pas trop mon truc. Je suis plutôt dans la team « brioche des rois », avec beaucoup de sucre en grains mais pas de fruits confits siouplait. Mais ça doit être quelque chose de régional, parce que pour Chéri, l’épiphanie c’est la galette sinon rien. Et comme c’est lui qui mange les ¾ de ce que je fais, alors je capitule.

Je me donne l’air malheureuse, mais depuis que j’ai fait ma première galette des rois maison l’an dernier, j’ai changé d’avis. Alors j’ai voulu récidiver cette année , en sortant toutefois de la frangipane classique. J’hésitais (comme d’habitude) sur les parfums… Pistache framboises ? Noisettes chocolat ? Et au moment où je me connectais sur instagram pour vous demander votre avis dans un post, bim je suis tombée pile sur la publication de Chic chic chocolat, qui partageais sa galette des rois noix de pécan sirop d’érable.

Avec chéri nous avons voté pour cette version, j’ai fait ma pâte feuilletée inversée maison, les courses, et en fin de journée nous avions la galette.

Galette des rois noix de pécan sirop d'érable - Rappelle toi des mets

Alors je vais être honnête avec vous, ce n’était pas un coup de cœur incroyable. C’était très bon mais finalement comme une galette classique. Le sirop d’érable, présent uniquement dans la crème pâtissière, se fait très discret. Et les noix de pécan torréfiées, délicieuses seules , perdent beaucoup de goût dans la galette (ça je ne me l’explique toujours pas??).

Néanmoins je trouve que l’association est une bonne idée, je vous partage donc cette galette des rois noix de pécan sirop d’érable, avec les modifications que je vous suggère.

Au final, je suis quand même bien contente, car après la catastrophe de l’an dernier, je me suis pas mal débrouillée ;) Je pense que j’ai trop fariné ma pâte feuilletée maison, qui était du coup un peu difficile à travailler. Je l’ai aussi étalé un peu trop finement, et n’ai pas osé assez appuyer sur les motifs pour décorer ma pâte. Mais elle ne s’est pas du tout décolé pendant la cuisson, et rien que pour ça je suis super contente :D

Galette des rois noix de pécan sirop d'érable - Rappelle toi des mets
                      Merci à mon mannequin main !

Pour une galette des rois noix de pécan sirop d'érable de 26 cm

Pour la crème pâtissière

  • 80 g de sirop d'érable
  • 15 cl de lait
  • 2 jaunes d'œuf
  • 15 g de maïzena
  • 5 g de farine

Pour la galette

  • 2 disques de pâte feuilletée (maison)
  • 75 g de noix de pécan
  • 75 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre
  • 60 g de sirop d'érable
  • 2 œufs
  • 150 g de poudre d'amande
  • Pour la finition : 1 œuf battu + un peu de lait

Préparation de la crème pâtissière

  • Tout d’abord commencez par fouetter ensemble les jaunes d’oeuf avec la maïzena et la farine tamisées
  • Versez ensuite le sirop d’érable dans une casserole et faites le cuire environ 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise
  • Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez à ébullition le lait. Versez le ensuite sur le caramel d’érable en plusieurs fois, mélangez.
  • Ajoutez progressivement le lait chaud sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant (si vous avez une bonne âme qui peut vous tenir le saladier pendant ce temps…)
  • Reversez dans la casserole sur feu doux, et laissez épaissir sans jamais cesser de fouetter, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux
  • Lorsque la crème pâtissière est bien épaisse et lisse, stoppez la cuisson. Laissez refroidir en filmant au contact

La suite

  • Pendant que la crème pâtissière refroidit, enfournez vos noix de pécan à 180°C pendant une dizaine de minutes pour les torréfier
  • Faites un deuxième caramel de sirop d’érable avec les 60g de sirop d’érable restants, puis laissez refroidir
  • Dans un saladier, mélangez ensuite le beurre pommade en morceaux avec le sucre (j’utilise des gants de cuisine, super pratique pour pas s’en mettre plein les doigts!)
  • Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs l’un après l’autre
  • Ajoutez ensuite le caramel d’érable refroidi, mélangez à nouveau
  • Ajoutez la poudre d’amande puis enfin la crème pâtissière, en mélangeant bien à chaque fois
  • Prenez votre premier disque de pâte , disposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez le disque avec votre crème d’amande, en laissant une marge de 2-3 cm entre la crème et le bord
  • Disposez vos noix de pécan torréfiées grossièrement concassées un peu partout sur la farce en les enfonçant légèrement
  • Disposez ensuite votre fève
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords libres d’un peu d’eau (en essayant de ne pas toucher la tranche)
  • Recouvrez le tout avec votre deuxième rouleau de pâte, soudez les bords en appuyant au plus près de la garniture
  • Avec le dos d’un couteau, appuyez sur les bords pour les souder encore plus.
  • Entreposez la galette au frigo pour au moins 30 minutes

Cuisson

  • Badigeonnez le dessus de votre galette d’un mélange œuf battu + une CS de lait une première fois (en évitant encore une fois la tranche, cela empêcherait de bien lever) . Entreposez ensuite votre galette au réfrigérateur le temps que le four préchauffe
  • Préchauffez votre four à 210°C
  • Sortez la galette du frigo. Badigeonnez la à nouveau, puis dessinez avec le bord non tranchant d’un bon couteau vos motifs (je n’ai pas osé assez appuyez cette fois ci, la prochaine fois j’insisterai un peu)
  • Percez de quelques trous le dessus de votre galette pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Bien sûr j’ai oublié cette étape alors que j’arrêtais pas de me répéter en boucle « oublie pas les trous, oublie pas les trous » ;)
  • Enfournez et baissez de suite la température du four à 170°C
  • Laissez cuire 45-50 minutes. Attention, la pâte est souvent dorée bien avant d’être assez cuite. Si elle dore trop vite, recouvrez la simplement d’une feuille d’alu et poursuivez la cuisson.
  • Sortez du four, laissez refroidir et …Dégustez votre galette des rois noix de pécan sirop d’érable  !!



Le Pom d’Amour : entremets pomme caramel

J’adore faire de jolis entremets pour les anniversaires de ceux que j’aime. Leur demander quelles associations ils aimeraient, sinon chercher l’inspiration sur internet. Donc pour l’anniversaire de chéri, j’étais d’attaque, et il m’a demandé un entremets pomme caramel.

Me voilà donc partie sur le net pour glaner des idées par ci par là… J’adore faire ça, imaginer des associations, mixer des recettes pour faire l’entremets parfait. Chéri ne voulait pas de sablé comme base, et j’avais de toute façon peur qu’il se détrempe.

J’ai donc opté pour le moelleux aux pommes du Gat-ô pommes praliné de Pourquoi pas, ainsi que pour sa recette d’insert aux pommes. Pour la mousse au caramel beurre salé, j’ai été piocher chez Puce bleue. Et pour le glaçage, je l’ai trouvé chez C’est ma fournée, mais l’article a disparu depuis. Et pour la base croustillante, j’ai improvisé !

Je sais que la pâtisserie est un art de précision, mais je me permets quand même d’improviser, na ! L’avantage de m’y connaître de mieux en mieux en cuisine, je sais rattraper mes erreurs ;)

J’ai adapté les recettes pour les faire à mon goût, et en bonnes quantités pour un moule à entremets de 28 cm. J’y suis allée en tâtonnant, mais pour vous ce sera plus facile, il n’y a plus qu’à suivre les instructions ! :)

Entremets pomme caramel - Rappelle toi des mets

Attention, lisez bien tout le déroulé de la recette avant de vous lancer, car il y a des étapes à coordonner. Cet entremets nécessite un passage au congélateur pour le glaçage, qui est certes facultatif mais qui apporte un GROS plus ! (Au moins gustativement, pour le look il faut encore que je m’entraîne ;) ). Donc il faut préparer cet entremets pomme caramel au minimum la veille.

 

Entremets pomme caramel - Rappelle toi des mets

Pour un joli entremets pomme caramel pour 12 personnes

Pour le moelleux aux pommes

  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 60g de farine T45
  • 1 cuillère à thé de levure
  • 50g de crème liquide (entière ou allégée, mais bien fluide)
  • 40g de beurre
  • 80g de chair de pomme (pomme épluchée coupée en dés)
  • Préchauffez le four à 180 °C
  • Commencez par éplucher votre pomme puis coupez la en petit dés d’environ 1 cm de tranche
  • Faites fondre votre beurre au micro ondes puis laissez le refroidir
  • Dans un saladier, fouettez ensemble les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
  • Ajoutez alors la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure
  • Mélangez puis ajoutez le beurre fondu refroidi mélangé à la crème liquide
  • Versez la pâte dans le moule à fond amovible graissé , puis parsemez avec les dés de pomme en essayant de les répartir uniformément
  • Enfournez pour 20-25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée
  • Sortez du four et laissez totalement refroidir avant de démouler, puis replacez dans le moule

Pour la base croustillante

  • 120g de caramel beurre salé
  • 90g de chocolat entre 40 et 50% cacao
  • 1 CS de crème liquide
  • 60g de gavottes
  • Faites fondre votre chocolat au bain marie avec une CS de crème liquide
  • Lorsqu’il est fondu, ajoutez le caramel beurre salé hors du feu
  • Attendez que le mélange refroidisse puis ajoutez les gavottes émiettées
  • Mélangez pour obtenir une pâte homogène
  • Déposez un cercle à pâtisserie de plus petit diamètre que votre entremets (environ 18 cm) au centre de votre moelleux aux pommes.
  • Versez alors votre pâte croustillante et étalez la de façon homogène . Ôtez ensuite le cercle à pâtisserie.
  • Entreposez le moelleux recouvert de la couche croustillante au frigo, pour que celle ci durcisse le temps de préparer le reste

Pour la compotée de pommes

  • 600 + 300 g de chair de pommes (j’ai utilisé des pommes Antares)
  • 45g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (j’ai essayé avec moins, ça ne tient pas)
  • Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Épluchez puis découpez vos pommes en petits dés d’environ 1 cm cube, il vous faut obtenir 900g de ces petits dés (chair de pommes)
  • Dans une casserole avec couvercle, disposez 600g de chair de pommes avec le sucre. Faites alors compoter à feu moyen à couvert, jusqu’à obtenir une compote.
  • Versez la compote obtenue dans un récipient assez haut et étroit, puis mixez si besoin au mixeur plongeant . Ajoutez ensuite la gélatine essorée
  • Faites revenir les 300g restant de pommes dans la casserole juste pour qu’ils soient tendres, puis ajoutez les à la mixture précédente.
  • Laissez tiédir puis coulez au dessus du croustillant

Pour la mousse caramel

  • 110g de sucre
  • 75g de crème liquide entière + 300g de crème liquide entière très froide (placée au congélateur 15 minutes avant de monter la chantilly)
  • 190g de lait
  • Une pincée de fleur de sel
  • 75g de jaunes d’oeuf
  • 35g de sucre
  • 9g de gélatine
  • Un saladier + un fouet placés au réfrigérateur
  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide
  • Versez une partie des 110g de sucre dans une casserole en essayant d’avoir une épaisseur homogène . Faites le cuire à sec sur feu moyen , en rajoutant un peu de sucre à chaque fois aux endroits où ça commence à caraméliser. Eteignez le feu quand tout votre sucre est versé et que vous avez obtenu un joli caramel brun foncé
  • Faites décuire de suite le caramel en ajoutant les 190g de lait et les 75g de crème liquide que vous aurez préalablement fait chauffer. Il faut ajouter progressivement en remuant vivement
  • Laissez épaissir/réduire pendant 5 minutes à feu vif , il faut qu’il n’y ait plus aucun morceau
  • Ajoutez une pincée de fleur de sel , remuez puis ôtez du feu et réservez
  • Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeuf avec les 35g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
  • Ajoutez alors la sauce caramel puis reversez le tout sur feu doux. Sans cesser de remuer, attendez que le mélange épaississe jusqu’à napper votre cuillère.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez pour l’incorporer.
  • Laissez tiédir une quinzaine de minutes (j’ai mis un film pour que ça ne croûte pas)
  • Pendant ce temps, disposez votre pot de crème liquide entière au congélateur une quinzaine de minutes. Sortez la ainsi que votre saladier et fouet du frigo, et fouettez votre crème en chantilly bien ferme (mais pas trop ;) )
  • Ajoutez la chantilly progressivement à votre sauce caramel, en l’incorporant doucement à l’aide d’une maryse.
  • Versez votre mousse caramel dans votre cercle à pâtisserie préalablement recouvert de papier rhodoïd.
  • Laissez prendre quelques heures au frigo puis disposez au congélateur (je l’ai bien enveloppée de film avant). Il faut qu’il reste au moins 12h au congélateur pour qu’il soit entièrement congelé.

Pour le glaçage caramel (à faire plusieurs heures avant de servir, sur un entremets bien congelé)

  • 217g de sucre + 30g de sucre
  • 180g d’eau minérale
  • 180g de crème liquide entière
  • 18g de maizena
  • 6g de gélatine
  • Réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide
  • Dans un bol, mélangez la maïzena avec 30g de sucre
  • Dans un autre récipient, mélangez l’eau minérale avec la crème liquide. Faites ensuite chauffer
  • Préparez un caramel à sec en versant les 217 g de sucre petit à petit sur feu moyen
  • Hors du feu, versez ensuite le mélange eau/crème chaud progressivement sur le caramel sans jamais cesser de remuer vivement. Comme cela le sucre ne devrait pas masser, sinon continuez à mélanger pour qu’il fonde à nouveau.
  • Ajoutez alors le mélange maizena/sucre puis remettez sur le feu . Portez à ébullition puis laissez cuire 1 minute pour que le mélange épaississe
  • Versez le tout dans un verre doseur et lissez au mixeur plongeant si besoin
  • Ajoutez la gélatine , mélangez, puis plongez le verre doseur dans un récipient d’eau froide. Il faut bien sûr veiller à ce qu’il n’y ait pas d’eau qui se glisse dans le verre !
  • Laissez refroidir le glaçage jusqu’à une température de 30-31°C. Il faut qu’il soit assez froid pour être épais et adhérer au gâteau, mais assez chaud pour rester liquide.
  • Disposez votre entremets congelé sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage et éventuellement napper une seconde fois.
  • Glacez doucement votre entremets en faisant attention qu’il nappe toute la surface. Égalisez à l’aide d’une spatule le dessus de votre entremets et le pourtour (du mieux que vous pouvez, je ne suis pas bien placée pour vous donner des leçons ;) )
  • Entreposez votre entremets au réfrigérateur le temps qu’il décongèle (au moins 6h)
  • Au dernier moment, décorez votre entremets pomme caramel avec du pralin, des noisettes… puis servez le en étant TRÈS FIER DE VOUS ;)



Tarte amandine aux poires IG bas

Il y a quelques semaines, c’était la fin de mon internat, la fin de 9 années d’étude, et la fin de mon stage du coup… Je voulais donc marquer le coup en faisant une jolie pâtisserie. Une pâtisserie IG bas, pour l’un de mes maîtres de stage qui adore la cuisine saine :) . Je n’avais par contre pas du tout le temps de faire un entremets :( . En plus, je devais en plus trouver quelque chose qui supporte 35 minutes de route. Après avoir feuilleté le livre « Les secrets de la pâtisserie bio » de Marie chioca, je me suis décidée pour une tarte amandine aux poires IG bas.

Comme base elle utilise une pâte sablée à l’orge mondé, une farine à l’IG très bas et au goût assez neutre apparemment. J’ai utilisé cette base en remplaçant le sucre de coco que je n’avais pas par du fructose . J’ai aussi « osé » utiliser une huile d’olive, très douce, de chez Nicolas Alziari. La pâte était en fait très typée, je ne saurais vous dire si ça venait de l’huile ou de la farine. D’abord j’ai eu un peu peur mais au final cela se mariait très bien avec le côté rustique de la tarte.

La pâte est très friable, mais en même temps c’est normal, cela reste une pâte sablée. Donc à tester de nouveau dans d’autres desserts !

J’ai mis un petit coup de glaçage neutre maison qui me restait, et l’effet était tellement joli que tout le monde a cru qu’elle venait d’une boulangerie. En fait toute la journée c’était «  tu l’as achetée où ? Hein ? C’est toi qui l’as faite ? Noooon ? ». Je vous dis pas comment j’étais trop fière :D

Tarte amandine aux poires - Rappelle toi des mets

A la dégustation, sans me vanter, c’était trop bon ! Gourmand, sain, joli, pour le coup cette tarte amandine aux poires était parfaite !

Alors on se lance ?

(P.S : désolée pour les photos, je l’ai prise avec la lumière artificielle, alors dur dur de les rendre jolies!)

Tarte amandine aux poires - Rappelle toi des mets

Pour une tarte amandine aux poires pour 8 personnes (environ 22-24 cm de diamètre)

Tarte amandine aux poires pour 8 personnes

Pour la pâte

  • 360 g de farine d'orge mondé
  • 50 g de fructose (ou un peu plus si vous êtes bec sucré)
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl d'huile (d'olive douce, pépin de raisin…)
  • 1 œuf
  • 6 CS de vin blanc (là c'est pas très IG bas, je pense que vous pouvez remplacer par de l'eau)

Pour la garniture

  • 3 poires mûres
  • 125 g de poudre d'amande
  • 10 cl de lait
  • 7 cl de sirop d'agave ou 10 cl de miel d'acacia (moi j'ai mis 40 ml de miel et 40 ml de sirop d'agave)
  • 1 CS de rhum
  • 2 œufs
  • 20 cl de crème liquide
  • Un peu de nappage si vous avez
  • 1 poignée d'amandes effilées

 

Pour la pâte

  • Tout d’abord, mélangez la farine avec le sucre et la pincée de sel dans un saladier
  • Versez ensuite votre huile par dessus puis pétrissez avec vos doigts (j’utilise des gants de cuisine, c’est trop pratique!). Il faut mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sablée, sans trop insister.
  • Mélangez l’oeuf avec le vin blanc, puis versez sur la pâte. Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte plus grossière et humide.
  • Avec vos mains, compactez ensuite la pâte en une boule bien serrée
  • Prenez une grande feuille de papier cuisson , déposez votre boule au milieu, puis tassez un peu avec les paumes
  • Déposez ensuite une deuxième feuille de cuisson par dessus. Abaissez alors la pâte entre ces deux feuilles à l’aide d’un rouleau.
  • Lorsque la pâte est à environ à 5-7 mm d’épaisseur, disposez la dans un plat ou un cercle à tarte
  • Moi, comme je voulais de jolis bords, j’ai disposé ma pâte et sa feuille de cuisson sur la plaque de cuisson. Puis j’ai disposé mon cercle à tarte au centre de la pâte, j’ai découpé ce qui dépassait et je m’en suis servie pour foncer les bords.

Pour la garniture

  • D’abord, préchauffez le four à 150°C
  • Huilez un moule à tarte (moi je l’ai fait dans un cercle à tarte posé sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé). Foncez le ensuite avec la pâte sablée bien froide
  • Enfournez pour 10 minutes afin de précuire la pâte
  • Pendant ce temps, épluchez vos poires , coupez les en deux et ôtez les pépins et les tiges
  • Mélangez la poudre d’amande avec le lait, le sirop d’agave et/ou le miel. Rajoutez ensuite le rhum, les œufs battus et la crème liquide
  • Laissez tiédir la pâte
  • Si vous le souhaitez, coupez chacune de vos moitiés en tranches très fines dans la largeur, avant de les disposer.
  • Disposez vos moitiés de poires en rosace dans la tarte (comme sur la photo), puis versez la crème sans en mettre sur les poires. Il faut que la crème affleure le bord de la tarte
  • Enfournez à nouveau pour 30 à 35 minutes. Il faut que l’appareil soit bien cuit (ne bouge plus quand vous secouez la tarte, doré)
  • Sortez la tarte du four lorsqu’elle est bien dorée. Faites fondre votre nappage neutre puis badigeonnez votre tarte
  • Parsemez d’amandes effilées, laissez refroidir et enfin dévorez votre tarte amandine aux poires !



Liégeois au chocolat

Parfois j’ai très envie de cuisiner, mais de moins en moins envie d’y passer beaucoup de temps. Ce fut le cas quand maman est venue déjeuner à la maison il y a quelques semaines. En effet, quand j’ai quitté la maison, je ne savais pas encore bien cuisiner. Alors elle me connaît surtout pour faire de bons plats…Aux autres!  angel- Je voulais donc lui faire plaisir, mais sans que ce soit trop difficile ou long à réaliser.

Et le pêché mignon de maman? Le chocolat! (Comme pour beaucoup en fait ;) ) . J’ai ainsi pensé au liégeois au chocolat, que j’avais réalisé il y a longtemps. Mais plutôt en mode brouillon, alors il était temps de le refaire proprement!

En deux temps trois mouvements, voici un dessert gourmand qui glisse tout seul. Au point d’être tenté d’en manger un deuxième même si c’est pas raisonnable, hihi ;)

Ces liégeois au chocolat peuvent (et c’est même conseillé) se préparer la veille, donc encore moins de stress. Et dois-je préciser qu’ils sont meilleurs que ceux du commerce? ;)

En plus je trouve la présentation jolie, bref un max d’effets en un minimum d’efforts. Alors on n’hésite plus, on passe aux fourneaux!

Liégeois au chocolat - Rappelle toi des mets

Pour 6 liégeois au chocolat (dans des verrines moyennes)

Crème au chocolat

  • 300 G de chocolat à 70%
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 35 cl de crème liquide (meilleure si entière)
  • 35 cl de lait
  • pour la déco, facultatif : noisettes, sauce au chocolat, perles de chocolat…

Pour la crème chantilly

  • 20 cl de crème fleurette entière
  • 10 g de sucre glace (je la fais très peu sucrée mais vous pouvez ajouter plus de sucre)

Pour la crème au chocolat

  • Cassez le chocolat en morceaux et disposez le dans un récipient
  • Portez à ébullition le lait et la crème
  • Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un récipient jusqu’à ce que le mélange mousse, blanchisse et augmente de volume
  • Lorsque le liquide est chaud, le verser sur le mélange œufs + sucre tout en remuant . Retransvasez le tout dans la casserole sur feu moyen puis remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (un trait tracé avec le doigt sur la spatule fait une ligne nette)
  • Versez alors dans le récipient contenant le chocolat et mélangez pour que le chocolat fonde.
  • Laissez refroidir recouvert d’un film plastique et entreposez le bol au frigo jusqu’au service . Si c’est trop épais à votre goût, ajoutez un peu de lait.
  • Le lendemain, servez dans de petites verrines

Pour la chantilly – au siphon

  • Tamisez le sucre glace (le siphon n’aime pas les grumeaux)
  • Ajoutez y ensuite la crème liquide.
  • Mélangez puis transvasez dans votre siphon
  • Refermez, insérez une cartouche de gaz et remuez vigoureusement tête en bas.
  • Entreposez ensuite au frigo au moins 3h.
  • Dressez au dernier moment après avoir secoué à nouveau le siphon

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