Gâteau basque à la crème pâtissière

Cette année je suis allée deux fois au Pays basque, une fois avec maman et l’autre avec Chéri. Coup de cœur pour moi qui n’y avais jamais mis les pieds !

J’avoue que je n’ai pas vraiment goûté de spécialités culinaires pour une fois, à part le fameux gâteau basque, que j’ai bien aimé sans plus. Par contre, Chéri chéri a adoré ! Alors je me suis dit que j’allais tenter d’en refaire un…

J’ai réuni ma « gang » de potes gourmets (désolée, je regarde trop de vidéos canadiennes  ;) ) , et j’ai décidé de faire menu tout basque. De mon côté, j’ai fait de l’axoa de veau, de la piperade et du gâteau basque. Mes amis, eux, ont trop bien joué le jeu et ont amené: pâté basque, Ossau Iraty, chorizo, tortillas… On s’y serait crus  ;)

Je ne vous proposerai pas de recette de l’axoa car je n’ai pas trop aimé, par contre j’ai adoré la piperade dont je vous posterai la recette. Quant au gâteau basque, même si ce n’est toujours pas mon gâteau favori, il a fait l’unanimité, même pour ceux qui étaient sceptiques à la base.

J’ai reproduit la recette du gâteau basque de Pablo Giquel trouvée chez C’est ma fournée. Comme elle le dit, la pâte sablée n’est pas du tout etouffe-chrétien, elle est moelleuse, fondante… (mais peut être croustillante si vous la laissez plus longtemps, j’en ai fait des sablés délicieux avec les chutes).

Par contre, contrairement à ce qu’elle dit, je ne l’ai pas trouvée DU TOUT facile à travailler (peut être parce qu’il faisait 25°C chez moi ^^ . Je sais par exemple que pour le travail du chocolat, la température ambiante a une importance folle, alors…). J’ai énormément galéré, même si la pâte était bien compacte dans le saladier sortant du frigo, dès que je la manipulais une minute elle se mettait à coller partout…

De plus, je pense qu’il n’y a pas assez de crème pâtissière dans la recette décrite (j’avais pourtant , j’ai du en refaire une en urgence…

Dernier problème, comme je recevais beaucoup de gourmands, j’ai voulu avoir un grand gâteau basque, j’ai donc utilisé un cercle de 22 ou 24 cm, et j’ai eu du mal à souder le « couvercle » de pâte au reste du gâteau, car les bords de la base remontaient bien trop hauts, j’ai du les rabattre sur le couvercle.

Je me suis rendue compte qu’ils étaient plus hauts que les cercles de 18 ou 20 cm, avec lesquels je pense qu’on n’a pas ce problème. (je ne sais pas si c’est vrai avec toutes les marques de cercles à pâtisserie ^^)

Bref, pas mal de problèmes, mais si je vous le présente c’est parce qu’il a fait un tabac quand même, malgré toutes ces galères, alors imaginez si je vous explique tout bien et que vous ne rencontrez pas ces difficultés  ;)

Comme je pense qu’il vaut vraiment mieux travailer un petit gâteau basque type 20 cm, je vous mets les quantités pour ça, pas pour un aussi grand que le mien. Et je vous fais faire plein de crème pâtissière car croyez moi, il vaut mieux trop que de devoir la recommencer :) . Idem si vous avez des restes de pâte à biscuits, elle fera de super sablés !

Gâteau basque

Gâteau basque
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Pour un gâteau basque de 20 cm

Ingrédients

Pour la pâte

  • 225 g de sucre
  • 220 g de beurre doux froid coupé en petits morceaux
  • 330 g de farine T55 ou T45 si vous avez
  • 5 g de levure chimique
  • 112,5 g de jaunes d’œufs sortant du frigo
  • 1 g de sel

Pour la crème pâtissière

  • 500 g de lait entier
  • 54 g de maizena
  • 120 g de sucre
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 20 à 30g de rhum ambré selon la puissance que vous souhaitez
  • 1,5 gousse de vanille

+ 1 jaune d’œuf pour la dorure

    Crème pâtissière

    • Mélangez dans un récipient le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse
    • Ajoutez la maizena puis mélangez à nouveau
    • Dans une casserole, mettez le lait à chauffer avec les gousses et les graines de vanille
    • Juste avant l’ébullition, retirez les gousses et versez le lait chaud sur le mélange sucre et œufs, tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole
    • Sur feu moyen fort, fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe , puis retirez du feu et continuez à mélanger un peu
    • Versez le rhum, mélangez une dernière fois
    • Filmez au contact et laissez la crème refroidir

    La pâte

    • Commencez par tamiser ensemble la levure et la farine
    • Dans la cuve du robot, versez le sucre, le beurre froid coupé en dés, et le sel
    • Commencez par mélanger doucement avec la « feuille » (l’accessoire du robot), puis augmentez progressivement la vitesse.
    • Quand la pâte est homogène, ajoutez le mélange farine/levure, en fouettant à peine, à petite vitesse
    • Quand le mélange commence à sabler, ajoutez les jaunes d’œuf
    • Arrêtez de mélanger dès que la pâte s’amalgame, il ne faut pas trop la travailler
    • Formez une boule de pâte avec les mains
    • Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de suite si elle n’est pas collante, sinon filmez-la et laissez la redurcir au frigo
    • Une fois abaissée sur environ 4 mm, laissez la reposer 45 min

    Montage

    • Au bout de 45 min, détaillez vos disques de pâte. L’un sera de 20 cm, l’autre de 24 (ou plus) cm, pour pouvoir être foncée dans le cercle
    • Posez votre cercle beurré et sucré sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, et foncez le plus petit disque de pâte dedans, en appuyant bien pour former un angle droit
    • Enlevez l’excédent avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie
    • Etalez la crème pâtissière sur la pâte de façon régulière (ne chargez pas trop s’il y en a trop, il faut de la place pour le « couvercle » de pâte), en lissant avec une spatule coudée, puis posez le second disque de pâte dessus et soudez les deux disques ensemble
    • Dorez le gâteau basque avec du jaune d’œuf, puis laissez reposer au réfrigérateur une heure
    • Une heure plus tard, préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante
    • Dorez à nouveau le gâteau basque puis dessinez des motifs dessus (ici un quadrillage).
    • Quand le four est chaud, enfournez plutôt dans le bas du four pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le gâteau basque soit bien doré
    • Laissez refroidir et…Dégustez :)
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