Glace au chocolat maison

L’été dernier, je m’étais promis de faire plus de glaces pendant l’été. Bon ok c’est seulement la première, mais je suis déjà fière :D

Ce que je crains avec les glaces maison, c’est que ça forme un bloc de glace dans lequel il est impossible de prélever une boule à moins de laisser décongeler 15 minutes…C’est du vécu, croyez moi. Et on est pas assez nombreux à la maison pour finir de suite le contenu de la sorbetière ;)

Un jour, je ne sais plus comment, j’ai testé une recette professionnelle qui utilisait des « additifs ». Pas des trucs horribles mais d’autres formes de sucre (dextrose etc…) et effectivement du stabilisateur.

Et ça change tout. J’ai fait une glace au praliné qui avait une texture PARFAITE ! Comme en boutique, dès la sortie du congélateur on pouvait former de superbes boules, miam ! (et sans parler du goût). J’ai réitéré une fois avec un autre parfum et c’était moins réussi, j’avais donc un petit peu peur pour ma glace au chocolat …

Glace au chocolat

En fait je pense que ma sorbetière (avec accumulateur de froid) ne fonctionne plus très bien. Cela fait plusieurs fois qu’à la fin des 30 min, j’ai une glace à peine prise. Je pensais que je mettais trop de quantité, j’ai donc bien fait attention à en faire 1 litre cette fois ci au lieu de 1.5 litre..Et idem evil- Je pense donc que la texture de ma glace n’était pas optimale, et pourtant c’était déjà vraiment bien :D !!

Dès la sortie du congélateur on peut racler à la cuillère sans avoir besoin de marteau piqueur, et après 3 à 5 minutes on peut former des boules. Et le goût, miam, cette glace au chocolat est délicieuse !

C’est parti pour la recette ! (et pensez à mettre votre sorbetière au congélateur la veille)

Glace au chocolat

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Pour 1 litre de glace au chocolat

Ingrédients

  • 600 g de lait
  • 30 g de poudre de lait à 0% de MG
  • 30 g de beurre en dés
  • 40 g de sucre inverti
  • 120 g de sucre blanc
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 3 g de stabilisateur
  • 50 g de cacao en poudre
  • 50 g de chocolat noir 50%
  • Un thermomètre très important
  • éparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, sucre inverti) avec la poudre de lait et le cacao tamisé. Veillez à prélever environ 10% des sucres pour les mélanger avec le stabilisateur. Puis à chaque fois dans des bols différents : les jaunes d’œuf, le beurre avec le chocolat, et le stabilisateur mélangé avec les 10% de sucres. Disposez tous ces bols à portée de main
  • Mettez à chauffer le lait dans une casserole
  • Maintenant il va falloir être rapide, et toutes les prochaines étapes se font en continuant de fouetter !
  • Lorsque le lait est à 25°C, ajoutez le mélange sucres + poudre de lait + cacao
  • A 35°, ajoutez le beurre coupé en dés
  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez les jaunes d’œuf et le chocolat
  • Enfin, à 45 °C ajoutez le stabilisateur, puis continuez à mélanger jusqu’à atteindre 84°C, la température de pasteurisation. (pas plus !)
  • Stoppez la cuisson et faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)
  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour 6 à 12h
  • Enfin, passez le mélange à la sorbetière une trentaine de minutes. Dégustez de suite votre glace au chocolat ou conservez au congélateur