Bûche vanille praliné, un pur bonheur

Coucou les gens !! Cette année je passerai mon premier Noël loin de ma famille, alors j’ai voulu les inviter à le fêter (très) en avance. C’était l’occasion aussi de leur présenter mon chez moi, que j’ai décoré à mon goût et que j’adore :) . C’était rigolo et un peu impressionnant de « reprendre le flambeau » pour cette édition 2016, j’y ai mis beaucoup de cœur. La plus belle réussite de ce repas fut pour moi cette bûche vanille praliné, une TUERIE (en toute modestie haha- )

Je vous ai présenté mon praliné maison puis ma glace pralinée maison… Tout ça pour vous amener à cette bûche vanille praliné que tout le monde a beaucoup appréciée :)

Pour le matériel, j’avais fait un repérage des différentes gouttières à bûche, et m’étais orientée vers une gouttière en plastique, peu réutilisable . Une vendeuse m’avait conseillé d’acheter un moule de 50 cm puis de le découper selon la taille souhaitée

Cependant j’ai fait mes achats définitifs dans un Cook shop dont l’une des employées est juste HORRIBLE ! Agressive, pas du tout vendeuse, je ne comprends pas ce qu’elle fait là…

Elle a pris un air effaré voire écoeuré qu’on ose faire couper un moule ça et m’a presque engueulée. « Euh… Et vous faites comment si vous coupez mal ??!? evil-  »

J’ai donc pris un moule de 30 cm et n’ai pas osé prendre le moule à insert seulement disponible à 50 cm. A la place, la vendeuse m’a convaincue de rouler une feuille de rhodoid , de le pincer à chaque extrémité puis d’y couler mon insert.

J’étais sceptique, car pincer des feuilles plutôt solides à chaque extrémité ne donnait qu’une petite portion vraiment tubulaire, et deux grosses extrémités qui ne ressemblaient à rien.

J’ai donc décidé de juste recouvrir une extrémité du tube de plusieurs couches de film alimentaire maintenues par un élastique, de le poser à la verticale, puis de couler mon insert et enfin de refermer l’extrémité du dessus de la même façon.

Ce fut fastidieux (le mélange passé à la sorbetière était tout de même assez compact et avait du mal à couler au fond) mais ça a super bien marché, j’ai eu un insert bien rond très beau :)

Je pense quand même que vous pouvez OSER couper un moule à insert, ce sera plus pratique (mais pas rond) ;) .

Ça peut faire peur de réaliser une bûche glacée, en réalité il faut juste un peu d’organisation. Cela va s’étaler sur 2-3 jours alors je vous engage à bien lire les étapes avant de vous lancer.

Mais c’est presque plus long à lire qu’à réaliser ;) Ici le Jour J est celui où vous servez la bûche, mais vous pouvez aussi bien la préparer en avance et la conserver au congélateur quelques jours.  

Désolée pour les photos que j’ai prises à la va vite avant de la servir à mes proches :)

Bûche vanille praliné

Pour une bûche vanille pralinée pour 10 personnes

  • Une gouttière à bûche de 30 cm , recouverte d’une feuille guitare

  • Une feuille rhodoid assez grande pour la rouler en tube d’au moins 3 épaisseurs , ou un moule à insert

Pour l’insert praliné

  • 230g de lait entier

  • 60g de crème liquide entière

  • 15g de lait écrémé en poudre

  • 40g de sucre

  • 10g de glucose atomisé

  • 10g de dextrose

  • 2g de Stab 2000

  • 15g de jaune d’oeuf (un peu plus d’un jaune)

  • 70g de pâte de praliné

Pour la glace vanille

  • 620g de lait entier

  • 165g de crème liquide

  • 40g de poudre de lait

  • 160g de sucre

  • 27g de dextrose

  • 27g de glucose atomisé

  • 5g Stab 2000

  • 36g de jaunes d’oeufs

  • 2 gousses de vanille grattées ou 1 CS de vanille en poudre

Pour la base

  • 25g de gavottes

  • 30g de chocolat noir

  • 150g de praliné


Jour – 3 

  • Faire la préparation pour l’insert praliné

  • Mettre la sorbetière au congélateur

Pour l’insert praliné

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur. Dans un autre, disposez les jaunes d’oeuf. Et enfin, dans un dernier bol, le praliné

  • Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide et la poudre de lait

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs et enfin le praliné.

  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson

  • Faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)

  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h


J-2

  • Préparer la base pralinée

  • Couler l’insert praliné et le mettre au congélateur

  • Préparer la glace vanille

  • Remettre la sorbetière au congélateur … ;)

Pour la base pralinée

  • Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par à coups

  • Lorsque le chocolat est fondu et homogène, ajoutez y le praliné pour le ramollir au contact de la chaleur. Mélangez pour avoir une pâte homogène

  • Emiettez alors vos gavottes dans le bol , mélangez une dernière fois.

  • Déposez une feuille de papier sulfurisé sur un plat long (qui rentre au réfrigérateur) et dessinez dessus le patron de votre base. Je me suis servie d’une « semelle » de bûche de 30 cm, mais j’ai fait mon gabarit légèrement plus petit pour que la base rentre aisément dans la bûche.

  • Versez votre préparation en suivant votre patron (il faut donc que vous obteniez un rectangle assez long, peu épais, pour ne pas être écoeurant)

  • Entreposez la base au réfrigérateur pour qu’elle durcisse

Pour l’insert praliné

  • Sortez la sorbetière du congélateur

  • Disposez la préparation pralinée et turbinez pendant 30 minutes

  • Si vous avez une gouttière à insert (ce que je vous conseille), coupez juste à la bonne taille et coulez votre insert dedans.

  • Sinon, roulez votre feuille rhodoid sur plusieurs épaisseurs pour former un tube. A vous de voir le diamètre selon la proportion d’insert que vous voulez

  • Coupez les extrémités pour que l’insert puisse rentrer dans la longueur du moule

  • Recouvrez une extrémité de film alimentaire (plusieurs couches maintenues par un élastique) , disposez le tube à la verticale, avec l’extrémité du tube recouverte de film vers le bas

  • Versez la préparation glacée dans le tube progressivement (c’est un peu fastidieux) puis recouvrez l’extrémité supérieure de papier film.

  • Entreposez bien horizontalement dans le congélateur

  • Rincez la sorbetière et remettez la au froid

Pour la préparation vanille

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur. Dans un autre, disposez les jaunes d’oeuf.

  • Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide, la poudre de lait et la vanille

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs

  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson

  • Faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)

  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h


J-1

  • Turbiner la glace vanille

  • Faire le montage de la bûche

  • Sortez la sorbetière du congélateur, versez y la préparation vanillée, et turbinez pendant 30 minutes

  • Coulez une partie de la glace obtenue dans la gouttière à bûche (recouverte d’une feuille guitare), puis déposez y l’insert praliné (après avoir enlevé la feuille de rhodoid hein…;) ).

  • Versez encore un peu de glace, puis déposez la base pralinée

  • Et versez la fin de la glace pour recouvrir le tout !

  • Déposez votre gouttière délicatement dans le congélateur (sur le dos hein ;) ) et oubliez la jusqu’au lendemain . (quand elle a commencé à prendre, j’ai déposé un peu de pralin sur la base)

Le JOUR J !! 

  • Démoulez doucement votre bûche vanille praliné (avec la feuille guitare il ne devrait pas y avoir de soucis) (je n’ai même pas abîmé mon moule, je pourrai le réutiliser)

  • Décorez le dessus avec ce que vous avez sous la main (pour moi, des étoiles en sucre, du pralin et des noisettes )

  • Servez de suite ou entreposez au congélateur jusqu’au service




Glace pralinée trop bonne

Hello !! Aujourd’hui je vous présente une glace pralinée que j’ai juste adorée, et encore je trouve le mot faible amour-

J’avais déjà essayé de faire des glaces maison mais je les trouvais toujours méga dures à la sortie du congélateur, un vrai bloc de glace ! Même l’utilisation de la sorbetière n’y avait rien changé. J’avais alors lu sur internet qu’il fallait se résoudre à ajouter des stabilisants pour obtenir une glace comparable à celles du commerce.

Ainsi, il y a quelques semaines, j’ai osé demander dans un magasin de cuisine ce qu’il faudrait que j’ajoute dans mes glaces. Je suis repartie avec du glucose atomisé et du Stab 2000 , sans trop savoir quoi en faire, ni comment les doser. « Il faut trouver des recettes donnant des proportions », m’avait dit la vendeuse.

J’ai d’abord oublié ces produits dans mon placard… Puis quand est venu le moment de choisir un dessert pour un pré-Noël, j’ai hésité. J’adore les bûches glacées mais je gardais un tel mauvais souvenir de mes glaces que j’ai eu du mal à me lancer. Finalement j’ai trouvé des recettes utilisant ces ingrédients et des explications bien détaillées sur leur utilité, alors j’ai décidé de sauter le pas :)

Est-ce que ça a changé quelque chose ? CARREMENT !

Certaines personnes rechigneront peut être à ajouter des « additifs » dans leurs glaces, je les comprends. Mais par additifs dans mes recettes il n’y a que du dextrose et du glucose en poudre, qui ne sont finalement que d’autres formes de sucres. Et oui, du stab 2000, qui à lui seul contient 4-5 additifs. Cependant on reste loin du nombre impressionnant de E412 , E410, colorants etc. des glaces du commerce.

En tout cas ça marche vraiment, dès la sortie du congélateur ma glace pralinée était super moelleuse, sans cristaux, j’étais aux anges ! Vive l’été prochain pour faire des glaces à gogo :)

Le goût, n’en parlons pas, c’était dingue, fallait nous voir déguster avec recueillement, l’air rempli de « mmh » « miam » « nan mais c’est trop bon non ? » ;)

Si vous destinez votre glace à être dégustée de suite après le passage en sorbetière, je pense que vous pouvez vous passer d’additifs. Idem, si vous n’avez pas envie d’investir, remplacez le glucose et le dextrose par du sucre normal.

Lisez bien la recette, il y a des températures à respecter ainsi que des temps de repos (à faire la veille !)

Pour 700g de glace pralinée

  • 345g de lait entier

  • 90g de crème liquide entière

  • 20g de lait écrémé en poudre (type Régilait)

  • 60g de sucre blanc

  • 15g de glucose atomisé (dans les magasins de cuisine)

  • 15g de dextrose (idem)

  • 3g de Stab 2000 (idem)

  • 20g de jaune d’oeuf (un peu plus d’un jaune)

  • 100g de pâte de praliné (maison c’est mille fois meilleur!)

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur. Dans un autre, disposez les 20g de jaunes d’oeuf. Et enfin, dans un dernier bol, le praliné

  • Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide et la poudre de lait

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs et enfin le praliné.

  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson

  • Faites refroidir rapidement : Versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)

  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h

  • Pensez pendant ce temps à placer votre sorbetière au congélateur !

  • Le lendemain, passez à la sorbetière une trentaine de minutes. Dégustez de suite votre glace pralinée ou conservez au congélateur :)




Pâte de praliné maison

Bonjour bonjour !! Je réédite cette recette de pâte de praliné maison, non seulement pour y mettre une photo plus jolie (mon dieu j’ai honte de mes anciennes photos) mais aussi car vous allez en avoir besoin pour mes prochaines recettes :D (attention spoiler ;) ).

Le praliné maison est vraiment incomparable à celui du commerce. Même à celui de qualité, type Valrhona, que j’ai trouvé beaucoup trop sucré, sans cet arôme de fruits grillés.

Autant vous dire que je ne suis pas peu fière de faire mieux que Valrhona hihi :D

J’ai pris la recette ici, un blog génial avec des recettes plus alléchantes les unes que les autres, venant du monde entier ! :)

Sur mes photos étape par étape j’utilise des amandes, mais pour le praliné qui m’a servi de photo de couverture, j’ai utilisé des noisettes. J’adore les deux!

J’ai fait une grosse quantité, sachant que c’est un petit peu long à faire et que ça part vite dans les recettes. Je vous assure, il vous faut tenter cette recette addictive !  amour-

Pour environ 400g de praliné

  • 300g de noisettes ou amandes grillées
  • 200g de sucre
  • 20g d’eau
  • Une thermosonde
  • Faites griller vos noisettes ou amandes au four si besoin : chauffez le four à 140 et laissez griller vos fruits secs une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que leur centre brunisse. Laissez refroidir
  • Faites chauffer dans une poêle le sucre et l’eau sur feu moyen jusqu’à 120°C . On obtient un sirop avec de grosses bulles, si vous n’avez pas de thermosonde

Sirop

  • Hors du feu, versez ensuite vos amandes/noisettes d’un coup puis mélangez jusqu’à ce qu’une pellicule de sucre blanc se fige autour des amandes (le sablage)

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  • Remettez sur le feu puis mélangez constamment jusqu’à ce que le sucre se transforme de nouveau en caramel, enrobant vos amandes. Ca c’est l’étape la plus longue…
  • Versez les sur un papier sulfurisé et attendez le complet refroidissement

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  • Enfin, cassez la plaque en petits morceaux et mixez par à-coups (quelques minutes puis pause, etc. Pour ne pas surchauffer votre mixeur) jusqu’à obtenir une pâte de la consistance voulue.
  • Versez le praliné dans un pot propre (voire stérilisé) . Et voilà!

Remarques

  • Vous pouvez utiliser moitié noisettes / moitié amandes
  • C’est quand même bien meilleur d’utiliser des fruits secs grillés/torréfiés amour-
  • Il faut s’armer de courage pour ne pas le manger à la petite cuillère  :D

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Crème dessert pralinée comme une mont blanc

Coucou ! Aujourd’hui je vous livre une crème dessert pralinée , qui ressemble aux crèmes mont blanc en meilleur, dixit chéri :) .

J’avais un peu de lait à écouler, j’avais déjà testé la danette au chocolat, la danette au café, alors j’ai voulu tester la crème dessert pralinée. J’ai trouvé cette belle recette sur le site C’est moi qui l’ai fait.

Un super choix (en toute modestie :P ) car c’est toujours aussi facile à faire et au moins aussi bon !

Le goût de praliné est vraiment présent, ces crèmes ne sont pas trop sucrées, bien onctueuses … En fait leur goût me rappelle beaucoup le Paris-Brest ! Tout ça réalisé en 5 minutes chrono , le fait maison ça a vraiment tout bon amour-

Crème dessert pralinée pour 4

  • 80g praliné

  • 500 ml lait

  • 30g sucre blanc

  • 3 jaunes d’oeuf

  • 20 g maizena

  • Mettez dans une casserole votre lait et votre praliné et portez à ébullition

  • Cassez vos œufs, séparez le blanc des jaunes (gardez les blancs pour une autre recette ou…jetez les :( ) et versez le jaune dans un saladier

  • Ajoutez aux œufs la maizena tamisée, le sucre et fouettez

  • Versez votre lait bouillant sur le mélange tout en mélangeant

  • Lorsque le mélange est homogène , remettez dans le casserole sur feu moyen. Ne cessez pas de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et arrive à petite ébullition. Ôtez du feu

  • Si de petits grumeaux se sont tout de même formés, fouettez pour avoir une préparation lisse

  • Versez la crème dans de petits pots , couvrez (pour qu’il n’y ait pas de croûte qui se forme), laissez tiédir

  • Entreposez quelques heures au frais puis dégustez !




L’Irrésistible : entremets chocolat praliné, 2 ans du blog!

Coucou vous !

Il y a 2 ans presque tout pile (c’était le 14 août apparemment), paraissait mon premier article.

Je ne sais plus ce qui m’a fait franchir le pas. Mais alors plus du tout.

D’ailleurs, quand je parle de cuisine ou de mon blog, j’ai souvent une impression que ce n’est pas réél, que la cuisine c’est quand même pas SI important.

Puis je me contemple en train de glousser quand je lis une carte de restaurant, en train de soupirer d’aise dans un marché, en train de frissonner d’excitation à l’idée de toutes les recettes qu’il me reste à tester, à imaginer. Alors je me rends à l’évidence : même si ça me semble un peu fou, oui, j’aime cuisiner (et manger :D) à ce point.

Et ce blog m’apporte une source infinie de joie, de rencontres, de découvertes. Il me stimule quand j’essaye de faire des recettes appétissantes et de jolies photos. Il m’ouvre à des horizons inconnus, quand je découvre sur les blogs de mes copinautes des mets dont je n’aurais même pas eu l’idée. Il m’émeut quand je reçois des mails ou des commentaires de parfaits inconnus qui me disent qu’ils ont aimé mon univers.

Alors merci à tous ceux qui me suivent, j’ai encore un milliard de recettes à tester et de projets, on a encore une longue route ensemble j’espère :)

Et pour fêter tout ça, place à un entremets (oui oui, y a un S, j’ai vérifié) dont je suis pas mal fière, que j’ai fait pour mes 25 ans :) Ma famille est accro au trianon, mais je voulais tester quelque chose de nouveau, alors j’ai voulu retrouver la même association de saveurs mais en déstructurant les couches.

Une fois mon prototype en tête j’ai été chercher les bases sur internet : j’ai piqué la recette de génoise de Piroulie, la mousse au praliné de Maryse , et le crémeux au chocolat d’Audrey .

J’ai adoré les textures, le goût….Un énorme miam ! Et si je dis qu’il est irrésistible, je n’exagère pas : si je l’avais sous les yeux en ce moment, j’en mangerais une bonne moitié ;)

Lisez bien TOUTE la recette avant de vous lancer, et je vous conseille de le faire la veille pour que tous les arômes puissent se développer.

Pour un entremets chocolat praliné de 25cm de diamètre, pour 12 personnes

Pour la génoise, franchement la plus moelleuse que j’aie jamais mangée (ce doit être car elle a été faite par mon chéri ;) ) avec un franc goût de boudoir (pourquoi, ça je ne saurais vous le dire). Il vous en restera car j’ai fait 4 génoises avec (je faisais 2 gateaux) mais les proportions sont horribles à diviser par 4, donc je vous le divise en 3

  • 2 œufs
  • 65g de sucre
  • 30g de maizena
  • ½ verre (de 20 cl ) de poudre d’amandes
  • Préchauffez votre four à 160°C
  • Fouettez au batteur électrique les jaunes d’oeufs (en gardant les blancs à part) avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
  • Rajoutez la maizena et la poudre d’amande puis mélangez à nouveau
  • Dans un autre bol, fouettez les blancs d’oeuf toujours au batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à prendre, rajoutez progressivement l’autre moitié du sucre, jusqu’à obtenir une meringue.
  • Incorporez la meringue au mélange précédent délicatement
  • Versez votre pâte dans votre moule graissé par une bombe spéciale ou beurré-fariné, sur une hauteur d’environ 1cm, et laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (environ 15-20 minutes pour moi, au lieu des 30 minutes de piroulie, car ma génoise était beaucoup moins épaisse)

Pour la mousse pralinée

  • 350g de lait
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 250g de pâte de praliné
  • 20g de maizena
  • 350g de crème liquide entière (bien froide, si possible à mettre 10 min au congélateur avant de la fouetter)
  • 5 feuilles de gélatine
  • Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent
  • Faites une crème pâtissière : fouettez vos jaunes d’oeufs (gardez les blancs pour un autre dessert) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 20g de maizena tamisée, fouettez à nouveau
  • Pendant ce temps, portez à ébullition le lait
  • Lorsque le lait est chaud, versez le sur le mélange tout en fouettant. Remettez le tout sur feu moyen (en fouettant vivement pour que ça ne cuise pas et ne fasse pas de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse une crème (comme ce sera dans un entremets qui doit avoir de la tenue, je l’épaissis vraiment au maximum)
  • Sortez la crème du feu et ajoutez y les feuilles de gélatine essorées , puis mélangez pour qu’elles fondent et s’incorporent
  • Ajoutez alors votre praliné et mélangez à nouveau pour que votre crème soit homogène
  • Filmez au contact et laissez tiédir. Pendant ce temps, si possible, mettez les fouets de votre batteur ainsi que le bol au frigidaire, pour donner toutes les chances à votre crème de monter en chantilly. Lorsque votre crème pâtissière est tiède, fouettez votre crème liquide bien froide en chantilly ferme (mais pas trop), puis incorporez la délicatement à la crème pâtissière (en soulevant la masse doucement avec une maryse) en plusieurs fois.
  • Lorsque la mousse pralinée est bien homogène , coulez la dans votre moule amovible (si besoin tapissé de rhodoïd) (ou votre cercle à entremets bien posé sur un plat) sur la génoise, puis placez le tout au frais quelques heures pour que la mousse fige

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille ou au moins quelques heures auparavant)

  • 150g de chocolat noir dessert 50%
  • 75 + 225g de crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses)
  • Faites fondre votre chocolat en morceaux au bain marie
  • Faites chauffer votre crème liquide. Ajoutez 75g de crème liquide chaude au chocolat fondu tout en remuant pour que le mélange soit homogène et lisse.
  • Sortez du feu, ajoutez le reste de crème liquide (toujours chaude) puis mélangez à nouveau.
  • Attendez que cela tiédisse et entreposez au réfrigérateur quelques heures
  • Lorsque le reste de votre entremets est frais et que la mousse pralinée est figée, montez votre crémeux bien froid en chantilly au fouet, puis dressez le à l’aide d’une poche à douille au dessus de la mousse.

Facultatif : quelques touches de chantilly nature pour contraster avec le crémeux chocolat

  • 100 ml de crème liquide entière bien froide
  • 1 CS de sucre glace
  • ½ sachet de chantifix (qu’on trouve au rayon pâtisserie )
  • Montez votre crème liquide en chantilly au batteur électrique ou au robot. Lorsqu’elle commence à prendre forme, ajoutez le sucre glace et le chantifix, puis continuez à battre jusqu’à ce que la chantilly soit ferme.
  • Dressez quelques touches à la poche à douilles

Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’au service, décorez selon vos souhaits au dernier moment de pralin, amandes effilées…

Et régalez vous (en pensant à moi, hihihi)