Alors que ça fait 3 Noël que je fais des chocolats maison, je vous propose enfin des recettes de bonbons chocolat ! J’ai mis le pied à l’étrier avec un cours sur le chocolat, et j’ai trouvé ça tellement gratifiant de faire ses propres chocolats, imaginer les garnitures, les décorer… Que j’ai investi dans tout le matériel, et je m’y suis mise.

Bon, je ne vous mens pas, il y a quelques difficultés.

• 1/ le temps (là, on a mis environ 6h avec une amie pour faire nos chocolats, certes on en a faits 300, mais quand même).
• 2/ le bazar : mon dieu que ça met du bazar, mais en couvrant tout votre plan de travail et votre tempéreuse de film alimentaire, ça va nettement mieux !
• 3/ L’argent : ça reste un budget d’investir dans le matériel : 90 euros la tempéreuse, 20 euros chaque moule, il faut la spatule, la matière première…
• 4/ Le manque de recettes ! INCROYABLE, je n’ai jamais réussi à trouver un livre de recettes de garnitures de bonbons chocolat ! La meilleure (et seule) source que j’ai trouvée, mille mercis à lui, c’est sur le blog du Dauphin Gourmet (par contre depuis peu mon pare-feu le bloque, à voir) , et j’avais aussi celles de mon cours de chocolat.

Alors pourquoi on continue? Parce que

• Le bazar, bah en mettant du film alimentaire sur votre plan de travail et votre tempéreuse : c’est quasi nickel, reste plus qu’à mettre sous l’eau chaude les ustensiles plein de chocolat, et voilà !
• L’argent : une fois investi, c’est durable, il ne reste plus qu’à racheter la matière première. Et puis vous pouvez faire comme nous, vous mutualiser  . Ayant investi dans tout le matériel, mon amie s’en sert et achète des matières premières en échange
• La fierté : mon dieu, qu’on est fiers comme des paons quand ça se démoule tout seul, qu’ils sont lisses, brillants… C’est un travail d’orfèvre, on peut imaginer la déco, les goûts… J’adore ! Et quand tout le monde vous félicite à Noël

Bref, trêves de blabla, voici les recettes ! Vous avez ici tout ce qu’il faut savoir pour tempérer du chocolat , et ici la description du matériel nécessaire

A noter : il faut environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 à 100 bonbons chocolat (ça dépend des moules, et de la perte de chocolat lors du remplissage de moules ) . Je prends du Callebaut 811 et j’en suis RAVIE , et quand il vous faut de la crème liquide 35% MG, vous pouvez en trouver dans certaines grandes surfaces ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie.

Les chocolats pralinés maison

Eux je ne les moule pas, je verse la garniture dans un moule en silicone (celui là, trop bien !), et après démoulage je trempe dans du chocolat tempéré avec une fourchette à chocolat, puis on dépose sur une feuille de papier guitare

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Pour une centaine de chocolat pralinés maison (les préférés de quasi tout le monde  )

Ingrédients

• 690 g de praliné
• 90 g de chocolat au lait Barry
• 60 g de gavottes réduites en miettes
• 72 g de beurre de cacao Mycryo

• Achetez votre praliné ou préparez le comme ça ou comme ça
• Au bain marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao
• Ajoutez les au praliné, mélangez, puis ajoutes les miettes de gavottes
• Après avoir mélangé, coulez le mélange dans les empreintes (il faudra plusieurs moules, ou faire plusieurs fournées)
• Laissez prendre plusieurs heures au frigo, et quelques minutes au congélateur juste avant de démouler

Bonbons chocolat ganache citron

Avec cette quantité de ganache, j’ai fait 96 chocolats . Bien sûr, la ganache est à faire quelques temps avant, le temps qu’elle refroidisse.

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Pour une centaine de chocolats au citron

Ingrédients

• Zestes de 2 citrons verts
• 200 g de sucre blanc
• 160 g de crème liquide 35%
• 150 g de sirop de glucose
• 50 g de sorbitol magasin de pâtisserie
• 40 g de beurre doux
• 90 g de jus de citron vert
• 200 g de chocolat blanc de qualité

• Dans une casserole, faites bouillir le sucre, la crème liquide, le sirop de glucose, le sorbitol, et le beurre
• Ajoutez ensuite le jus de citron (si on le met de suite, ça fait cailler la crème liquide ) , et les zestes
• Coupez le feu et laissez infuser 10 min
• Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat blanc au bain marie
• Au bout de 10 min, chinoisez (passez au chinois) le mélange afin d’enlever les zestes
• Montez le mélange débarrassé des zestes à 105°C (j’ai pas réussi, ça voulait pas monter au dessus de 101, j’ai laissé tomber)
• Ôtez du feu, versez dans un récipient que vous pourrez fermer (sinon la surface croûte)
• Quand le mélange a tiédi, refermez, entreposez au frigo pour aider à refroidir si besoin (il faisait 20°C dans la maison quand je l’ai faite, sans chauffage, alors que c’était le 19 décembre…. )
• On conseille de couler les ganaches à 25°C, moi je les coule surtout quand elles ont la bonne consistance ^^ . Celle-ci avait une bonne consistance vers 20°C.
• Utilisez une poche à douille pour remplir vos moulages

Chocolat ganache chocolat blanc

Bon, on va dire que ceux là ne sont pas mes préférés…Je voulais retrouver les saveurs des chocolats fourrés d’une ganache lait , type shokobon, kinder etc…Mais impossible ! Enfin si, mais les recettes faisaient uniquement fondre du chocolat blanc, qui en durcissant allait être aussi dur que la coque… Et ce n’est pas la texture que je recherchais !

Je me suis donc inspirée de cette recette de chocolat vanille/sésame noir, en ne mettant que la vanille, mais franchement ça n’a que le goût du chocolat blanc…Par contre c’est une bonne base, à customiser ! L’idée du sésame noir n’est pas mal, ou des éclats de pralin, de noisettes…

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Pour 120 chocolats ganache chocolat blanc

Ingrédients

• 400 g de chocolat blanc de qualité
• 40 g de beurre
• 250 g de crème liquide à 35% MG
• 1 cc de vanille non sucrée en poudre

• Faites fondre le chocolat blanc au bain marie
• Pendant ce temps, faites chauffer au micro ondes le beurre et la crème liquide
• Mélangez les deux avec la vanille, et laissez tiédir dans un tupperware. Quand c’est refroidi, fermez le couvercle et entreposez au frigo jusqu’à atteindre la bonne température. Celle-ci a atteint une bonne consistance pour le moulage vers 18°C
• Utilisez une poche à douille pour remplir vos moulages