Comment tempérer du chocolat et faire des chocolats maison

30 mars 2018Alison
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Tout d’abord, je précise que je fais cet article très humblement, je ne suis ABSOLUMENT pas une professionnelle. Je n’ai tempéré du chocolat que deux fois dans ma vie pour l’instant. Bon, en fait, quatre depuis le temps que mon article dort dans mes brouillons ;) . Mais justement, je trouve ça intéressant d’avoir un article de « ménagère » pour voir que tempérer du chocolat, c’est à la portée de tous.

Bien sûr qu’il est possible de faire des chocolats maison terriblement bons sans avoir besoin de les tempérer. Mais le tempérage rend le chocolat super brillant, bien cassant, et sans cela vous risquez d’avoir du mal à démouler vos chocolats.

Je vous ai déjà fait un article sur tout ce qui est nécessaire à mon sens pour travailler le chocolat dans de bonnes conditions.

Maintenant, je vais vous dire ce que j’ai retenu/appris sur les moyens de tempérer du chocolat. Il y a plusieurs méthodes, j’en ai personnellement vues deux.

Tout d’abord celle de la courbe de température, qui varie selon les chocolats (blancs, au lait ou noirs). Mais par exemple, faire fondre le chocolat à 50°C, le redescendre à 28 et le remonter vers 32°C.

Un peu fastidieux (d’où l’intérêt d’un thermomètre infrarouge), mais en cherchant des recettes sur internet, je suis tombée sur une méthode utilisant du beurre de cacao mycryo. Il permettrait d’obtenir les réactions chimiques nécessaires plus facilement, et d’avoir un chocolat plus stable.

Il suffit de faire fondre le chocolat, de le faire redescendre à 35°C, d’y verser 1% du poids du chocolat en beurre de cacao (donc 10g pour 1kg de chocolat) , puis d’attendre qu’il soit à 32°C pour l’utiliser.

La difficulté est de maintenir le chocolat à 32°C, pour moi impossible sans tempéreuse. Dans les critiques de celle que j’ai achetée, deux choses revenaient. Premièrement, le fait que si on la règle sur 32°C, c’est 32°C avec le couvercle, mais si on enlève le couvercle, alors il faut mettre des degrés de plus ou moins…Compliqué hein ?  ;) Eh bien rassurez vous, je l’ai réglée sur 32°C et mon chocolat est resté à 32°C plusieurs heures, malgré les plongeons des chocolats, les cuillères que j’y trempais, etc etc.

Bon, ensuite, on ne va pas se mentir, ça prend beaucoup de temps de tempérer du chocolat (enfin, par extension, de faire des chocolats maison).

Bien sûr, tout dépend des quantités de chocolats maison que vous voulez faire, moi j’ai mis de suite la barre très haute à Noël avec 300 chocolats ;) . C’est aussi une histoire d’entraînement, la deuxième fois pour Pâques j’avais pris de l’assurance.

Ca met aussi plein de bazar, alors il faut penser à tout protéger, le plan de travail mais surtout la tempéreuse !!

Ah oui, au fait, je tiens à préciser : vos chocolats enrobés ne pourront pas être brillants. J’ai remarqué qu’avec le même chocolat tempéré, mes chocolats moulés étaient hyper brillants et ceux enrobés étaient mats. Par contre, le dessous de mes chocolats enrobés, au contact d’une feuille guitare, brillait. J’ai demandé confirmation à un pâtissier, vous ne pouvez pas avoir un chocolat brillant s’il n’est pas en contact avec une feuille guitare ou un moule, mais je ne me souviens plus pourquoi. Alors pourquoi tempérer le chocolat si on veut enrober ? Parce qu’il sera quand même bien craquant, la brillance n’est pas le seul avantage du tempérage du chocolat.

Allez, maintenant on en vient au fait : comment tempérer du chocolat . Et par extension, comment faire des moulages de chocolat bonbon :)

Tout d’abord, quelques remarques

  • Une seule goutte d’eau pourrait gâcher votre chocolat tout entier, donc séchez bien votre matériel
  • Ne lavez surtout pas vos moules avec le côté grattoir de l’éponge, c’est très fragile !
  • Avant de contrôler les températures du chocolat, mélangez bien, sinon vous aurez la température en surface

La préparation

  • Premièrement, éteignez le chauffage : il faut maintenir la température de votre pièce à 17°C environ
  • Recouvrez votre plan de travail et votre tempéreuse de film alimentaire. Vous serez trop contents au moment du nettoyage, promis ;)
  • Préparez votre matériel (pour les liens allez voir l’article précédent) : tempéreuse, raclette à chocolat, moules nettoyés puis bien séchés, saladier allant au bain marie, louche.
  • Pour le côté ingrédients : environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 chocolats moulés ; je prends du Barry ou du Callebaut. Du beurre mycryo, et quant aux ingrédients nécessaires pour les ganaches, des recettes sont à venir :)

Le tempérage en soi

  • Faites fondre 1 kg de chocolat noir de couverture au bain marie. Il en restera à la fin mais c’est très désagréable d’avoir trop peu de chocolat et de devoir racler la tempéreuse, ou de tempérer à nouveau du chocolat en plein milieu de vos réalisations.
  • Laissez refroidir le chocolat à 35°C, à vérifier avec votre thermomètre infrarouge. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez plonger votre saladier dans un fond d’eau. Attention, je le répète, pas une seule goutte d’eau ne doit rentrer dans le saladier. De plus, il faut être très vigilant à remuer le chocolat, pour que la partie en contact avec les parois du saladier ne cristallise pas avec le froid de l’eau.
  • Une fois votre chocolat à 35°C, rajoutez 10g (1% du poids de chocolat fondu) de beurre mycro , et mélangez bien
  • Laissez redescendre le chocolat à 32°C, puis versez votre chocolat dans la tempéreuse réglée sur 32 °C

Le moulage

  • Prenez votre moule polycarbonate bien nettoyé , et versez du chocolat généreusement dessus à l’aide de la louche, pour garnir totalement chaque empreinte
  • Retournez le moule au dessus de votre tempéreuse pour laisser s’écouler l’excédent de chocolat . Tapez le côté de votre moule en même temps avec la raclette pour aider à faire couler l’excédent. Oui vous risquez d’en mettre un peu sur vos doigts et un peu à côté mais pas tant que ça avec l’habitude. Il faut que le moule ne soit ni totalement horizontal ni vertical, on va dire qu’il y ait un angle de 45°C avec la tempéreuse ;)
  • Lorsque vous avez l’impression que la plus grande partie du chocolat en excès a coulé, posez votre moule face contre le plan de travail, pour laisser s’égoutter encore un peu
  • Ensuite, assez rapidement (1 minute), retournez le moule face vers vous et passez un coup de raclette sur la surface pour enlever le surplus de chocolat (ce qui dépasse des empreintes)

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

  • Laissez sécher le chocolat quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit mat et sec au toucher
  • Garnissez chaque empreinte avec la ganache de votre choix. Si besoin, pour « tasser » votre garniture, déposez un film alimentaire sur vos empreintes et tassez du bout des doigts. Attention à ne pas trop remplir non plus, il faut encore de la place pour obturer vos chocolats avec … du chocolat xD

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

  • Obturez vos chocolats : déposez une grosse louche de chocolat à l’une des extrémités du moule, puis avec la raclette répartissez ce chocolat sur toutes les empreintes. Essayez de bien racler (dans un sens, puis dans l’autre), de façon à ce que la couche soit assez épaisse, hermétique, et que ça ne déborde pas tout autour de chaque empreinte (les chocolats ne se démouleraient pas)

Démoulage

  • Laissez prendre vos chocolats, puis vérifiez qu’il n’y a pas trop de chocolat dépassant des empreintes. Si besoin, grattez avec la pointe d’un couteau , pour que les chocolats puissent se démouler plus facilement
  • Retournez votre moule au dessus d’une surface propre. Ensuite, tordez délicatement le moule entre vos doigts, et vous allez voir, si vos chocolats ont été bien tempérés, ils vont tomber tout seuls ! Sinon, tapez d’un coup sec sur votre plan de travail
  • Et voilà, vous avez normalement à ce stade des chocolats magnifiques, brillants, croquants, cassants… :)
  • Je ne nettoie pas mes moules entre deux fournées. Donc s’il vous reste du chocolat dans la tempéreuse et de la garniture, recommencez les étapes.
  • Entreposez vos chocolats à l’abri, dans une température modérée (ni au frigo ni dans une pièce trop chaude), en essayant de ne pas les coller pour ne pas qu’ils s’abiment en frottant les uns sur les autres.
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6 Comments

  • Valérie ILoveCakes

    3 avril 2018 at 15:42

    C’est clair que c’est un sacré boulot mais quelle satisfaction une fois que c’est fini et qu’on goûte nos propres bonbons de chocolat !

    1. Alison

      5 avril 2018 at 07:02

      Carrément, surtout quand tout le monde te félicite *_*

  • Rossi

    7 avril 2018 at 11:51

    Bonjour,cet article est très intéressant et décrit très bien toutes les étapes.Je voudrais savoir quel modèle de tempereuse vous avez.Merci.

    1. Alison

      7 avril 2018 at 15:08

      Bonjour, je suis contente que cet article vous plaise :)
      Vous avez tous les liens du matériel que j’ai acheté dans mon article précédent sur le matériel pour faire des chocolats maison .

      1. Rossi

        7 avril 2018 at 18:16

        Merci,au moment de Pâques je n’avais pas vu cet article.

        1. Alison

          9 avril 2018 at 15:39

          Ce n’est pas grave :)

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