Bûche vanille praliné, un pur bonheur

Coucou les gens !! Cette année je passerai mon premier Noël loin de ma famille, alors j’ai voulu les inviter à le fêter (très) en avance. C’était l’occasion aussi de leur présenter mon chez moi, que j’ai décoré à mon goût et que j’adore :) . C’était rigolo et un peu impressionnant de « reprendre le flambeau » pour cette édition 2016, j’y ai mis beaucoup de cœur. La plus belle réussite de ce repas fut pour moi cette bûche vanille praliné, une TUERIE (en toute modestie haha- )

Je vous ai présenté mon praliné maison puis ma glace pralinée maison… Tout ça pour vous amener à cette bûche vanille praliné que tout le monde a beaucoup appréciée :)

Pour le matériel, j’avais fait un repérage des différentes gouttières à bûche, et m’étais orientée vers une gouttière en plastique, peu réutilisable . Une vendeuse m’avait conseillé d’acheter un moule de 50 cm puis de le découper selon la taille souhaitée

Cependant j’ai fait mes achats définitifs dans un Cook shop dont l’une des employées est juste HORRIBLE ! Agressive, pas du tout vendeuse, je ne comprends pas ce qu’elle fait là…

Elle a pris un air effaré voire écoeuré qu’on ose faire couper un moule ça et m’a presque engueulée. « Euh… Et vous faites comment si vous coupez mal ??!? evil-  »

J’ai donc pris un moule de 30 cm et n’ai pas osé prendre le moule à insert seulement disponible à 50 cm. A la place, la vendeuse m’a convaincue de rouler une feuille de rhodoid , de le pincer à chaque extrémité puis d’y couler mon insert.

J’étais sceptique, car pincer des feuilles plutôt solides à chaque extrémité ne donnait qu’une petite portion vraiment tubulaire, et deux grosses extrémités qui ne ressemblaient à rien.

J’ai donc décidé de juste recouvrir une extrémité du tube de plusieurs couches de film alimentaire maintenues par un élastique, de le poser à la verticale, puis de couler mon insert et enfin de refermer l’extrémité du dessus de la même façon.

Ce fut fastidieux (le mélange passé à la sorbetière était tout de même assez compact et avait du mal à couler au fond) mais ça a super bien marché, j’ai eu un insert bien rond très beau :)

Je pense quand même que vous pouvez OSER couper un moule à insert, ce sera plus pratique (mais pas rond) ;) .

Ça peut faire peur de réaliser une bûche glacée, en réalité il faut juste un peu d’organisation. Cela va s’étaler sur 2-3 jours alors je vous engage à bien lire les étapes avant de vous lancer.

Mais c’est presque plus long à lire qu’à réaliser ;) Ici le Jour J est celui où vous servez la bûche, mais vous pouvez aussi bien la préparer en avance et la conserver au congélateur quelques jours.  

Désolée pour les photos que j’ai prises à la va vite avant de la servir à mes proches :)

Bûche vanille praliné

Pour une bûche vanille pralinée pour 10 personnes

  • Une gouttière à bûche de 30 cm , recouverte d’une feuille guitare

  • Une feuille rhodoid assez grande pour la rouler en tube d’au moins 3 épaisseurs , ou un moule à insert

Pour l’insert praliné

  • 230g de lait entier

  • 60g de crème liquide entière

  • 15g de lait écrémé en poudre

  • 40g de sucre

  • 10g de glucose atomisé

  • 10g de dextrose

  • 2g de Stab 2000

  • 15g de jaune d’oeuf (un peu plus d’un jaune)

  • 70g de pâte de praliné

Pour la glace vanille

  • 620g de lait entier

  • 165g de crème liquide

  • 40g de poudre de lait

  • 160g de sucre

  • 27g de dextrose

  • 27g de glucose atomisé

  • 5g Stab 2000

  • 36g de jaunes d’oeufs

  • 2 gousses de vanille grattées ou 1 CS de vanille en poudre

Pour la base

  • 25g de gavottes

  • 30g de chocolat noir

  • 150g de praliné


Jour – 3 

  • Faire la préparation pour l’insert praliné

  • Mettre la sorbetière au congélateur

Pour l’insert praliné

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur. Dans un autre, disposez les jaunes d’oeuf. Et enfin, dans un dernier bol, le praliné

  • Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide et la poudre de lait

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs et enfin le praliné.

  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson

  • Faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)

  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h


J-2

  • Préparer la base pralinée

  • Couler l’insert praliné et le mettre au congélateur

  • Préparer la glace vanille

  • Remettre la sorbetière au congélateur … ;)

Pour la base pralinée

  • Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes par à coups

  • Lorsque le chocolat est fondu et homogène, ajoutez y le praliné pour le ramollir au contact de la chaleur. Mélangez pour avoir une pâte homogène

  • Emiettez alors vos gavottes dans le bol , mélangez une dernière fois.

  • Déposez une feuille de papier sulfurisé sur un plat long (qui rentre au réfrigérateur) et dessinez dessus le patron de votre base. Je me suis servie d’une « semelle » de bûche de 30 cm, mais j’ai fait mon gabarit légèrement plus petit pour que la base rentre aisément dans la bûche.

  • Versez votre préparation en suivant votre patron (il faut donc que vous obteniez un rectangle assez long, peu épais, pour ne pas être écoeurant)

  • Entreposez la base au réfrigérateur pour qu’elle durcisse

Pour l’insert praliné

  • Sortez la sorbetière du congélateur

  • Disposez la préparation pralinée et turbinez pendant 30 minutes

  • Si vous avez une gouttière à insert (ce que je vous conseille), coupez juste à la bonne taille et coulez votre insert dedans.

  • Sinon, roulez votre feuille rhodoid sur plusieurs épaisseurs pour former un tube. A vous de voir le diamètre selon la proportion d’insert que vous voulez

  • Coupez les extrémités pour que l’insert puisse rentrer dans la longueur du moule

  • Recouvrez une extrémité de film alimentaire (plusieurs couches maintenues par un élastique) , disposez le tube à la verticale, avec l’extrémité du tube recouverte de film vers le bas

  • Versez la préparation glacée dans le tube progressivement (c’est un peu fastidieux) puis recouvrez l’extrémité supérieure de papier film.

  • Entreposez bien horizontalement dans le congélateur

  • Rincez la sorbetière et remettez la au froid

Pour la préparation vanille

  • Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur. Dans un autre, disposez les jaunes d’oeuf.

  • Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide, la poudre de lait et la vanille

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs

  • Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson

  • Faites refroidir rapidement : versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)

  • Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h


J-1

  • Turbiner la glace vanille

  • Faire le montage de la bûche

  • Sortez la sorbetière du congélateur, versez y la préparation vanillée, et turbinez pendant 30 minutes

  • Coulez une partie de la glace obtenue dans la gouttière à bûche (recouverte d’une feuille guitare), puis déposez y l’insert praliné (après avoir enlevé la feuille de rhodoid hein…;) ).

  • Versez encore un peu de glace, puis déposez la base pralinée

  • Et versez la fin de la glace pour recouvrir le tout !

  • Déposez votre gouttière délicatement dans le congélateur (sur le dos hein ;) ) et oubliez la jusqu’au lendemain . (quand elle a commencé à prendre, j’ai déposé un peu de pralin sur la base)

Le JOUR J !! 

  • Démoulez doucement votre bûche vanille praliné (avec la feuille guitare il ne devrait pas y avoir de soucis) (je n’ai même pas abîmé mon moule, je pourrai le réutiliser)

  • Décorez le dessus avec ce que vous avez sous la main (pour moi, des étoiles en sucre, du pralin et des noisettes )

  • Servez de suite ou entreposez au congélateur jusqu’au service

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11 comments

    1. Tous ces produits se trouvent facilement dans les magasins de cuisine spécialisés. Ici à Toulouse c’est par exemple cook shop, toc….
      Vous devez aussi le trouver sur des magasins en ligne :)

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