Lapins en chocolat, Défi gourmand N°3 Cuisineaddict

Voici le troisième et dernier Défi Gourmand de Cuisineaddict ! Après avoir fait mes petits fondants au chocolat puis des macarons à la pistache, voilà que j’étais chargée de faire des lapins en chocolat avec mes moules Chocolat Lapin (x6) Mastrad :) .

J’avais quelques appréhensions je vous l’avoue, étant donné que j’avais eu un peu de mal avec leurs moules cœur. Mais ça s’est beaucoup mieux passé avec ces moules ! Déjà le coffret est mieux conçu, il y a deux moules de chaque taille, donc on peut avoir directement 2 coques à assembler.

Puis le chocolat s’est mieux démoulé, malgré quelques pertes d’oreilles, mais j’ai collé ça avec du chocolat ;)

Au final, un effet trop mignon pour Pâques ! J’ai amené ça dans ma belle famille et ça a fait un effet bœuf, la mamie de chéri était ravie. « Oh, mais comment vous faites ça ? c’est si brillant ?! » .

J’ai  déjà fait un article sur le matériel pour tempérer du chocolat et un sur la marche à suivre, donc je vais passer rapidement sur ces détails

Vous aurez certainement des restes de chocolat mais il faut prévoir large car il y a beaucoup de pertes quand vous faites couler l’excédent des moules. Faites tout ça au dessus d’un film alimentaire et récupérez les chutes, vous pourrez réutiliser dans un gâteau sans soucis :)

Il vous faut pour vos lapins en chocolat

 

  • Faites d’abord fondre votre chocolat au bain marie
  • Lorsqu’il est fondu, faites redescendre la température à 35 degrés en plongeant le saladier dans un évier rempli d’un fond d’eau froide. Attention, pas une goutte d’eau ne doit rentrer en contact avec le chocolat ! Remuez de temps en temps, pour que la température soit homogène
  • Une fois le chocolat à 35°C, ajoutez le beurre de cacao puis mélangez
  • Laissez refroidir à 31-32°C, puis badigeonnez l’intérieur de vos moules d’une première couche de chocolat,
  • Laissez refroidir et recommencez deux fois jusqu’à obtenir une couche épaisse
  • Si vous voulez faire plusieurs coques, il faut maintenir le chocolat à 32°C . Moi j’ai investi dans une tempéreuse, (fabuleux si vous en avez une!) . Sinon, remettez parfois le saladier au bain marie, mais c’est risqué.
  • Laissez entièrement refroidir avant de démouler. Puis répétez l’opération jusqu’à obtention du nombre de coques souhaitées
  • Si vous le souhaitez, vous pouvez coller deux coques ensemble pour former un lapin en chocolat en 3D. Il vous suffit de chauffer une poêle, d’y déposer une coque pour faire fondre le rebord et de la coller à la deuxième coque en les maintenant le temps qu’elles se soudent.



Comment tempérer du chocolat et faire des chocolats maison

Tout d’abord, je précise que je fais cet article très humblement, je ne suis ABSOLUMENT pas une professionnelle. Je n’ai tempéré du chocolat que deux fois dans ma vie pour l’instant. Bon, en fait, quatre depuis le temps que mon article dort dans mes brouillons ;) . Mais justement, je trouve ça intéressant d’avoir un article de « ménagère » pour voir que tempérer du chocolat, c’est à la portée de tous.

Bien sûr qu’il est possible de faire des chocolats maison terriblement bons sans avoir besoin de les tempérer. Mais le tempérage rend le chocolat super brillant, bien cassant, et sans cela vous risquez d’avoir du mal à démouler vos chocolats.

Je vous ai déjà fait un article sur tout ce qui est nécessaire à mon sens pour travailler le chocolat dans de bonnes conditions.

Maintenant, je vais vous dire ce que j’ai retenu/appris sur les moyens de tempérer du chocolat. Il y a plusieurs méthodes, j’en ai personnellement vues deux.

Tout d’abord celle de la courbe de température, qui varie selon les chocolats (blancs, au lait ou noirs). Mais par exemple, faire fondre le chocolat à 50°C, le redescendre à 28 et le remonter vers 32°C.

Un peu fastidieux (d’où l’intérêt d’un thermomètre infrarouge), mais en cherchant des recettes sur internet, je suis tombée sur une méthode utilisant du beurre de cacao mycryo. Il permettrait d’obtenir les réactions chimiques nécessaires plus facilement, et d’avoir un chocolat plus stable.

Il suffit de faire fondre le chocolat, de le faire redescendre à 35°C, d’y verser 1% du poids du chocolat en beurre de cacao (donc 10g pour 1kg de chocolat) , puis d’attendre qu’il soit à 32°C pour l’utiliser.

La difficulté est de maintenir le chocolat à 32°C, pour moi impossible sans tempéreuse. Dans les critiques de celle que j’ai achetée, deux choses revenaient. Premièrement, le fait que si on la règle sur 32°C, c’est 32°C avec le couvercle, mais si on enlève le couvercle, alors il faut mettre des degrés de plus ou moins…Compliqué hein ? ;) Eh bien rassurez vous, je l’ai réglée sur 32°C et mon chocolat est resté à 32°C plusieurs heures, malgré les plongeons des chocolats, les cuillères que j’y trempais, etc etc.

Bon, ensuite, on ne va pas se mentir, ça prend beaucoup de temps de tempérer du chocolat (enfin, par extension, de faire des chocolats maison).

Bien sûr, tout dépend des quantités de chocolats maison que vous voulez faire, moi j’ai mis de suite la barre très haute à Noël avec 300 chocolats ;) . C’est aussi une histoire d’entraînement, la deuxième fois pour Pâques j’avais pris de l’assurance.

Ca met aussi plein de bazar, alors il faut penser à tout protéger, le plan de travail mais surtout la tempéreuse !!

Ah oui, au fait, je tiens à préciser : vos chocolats enrobés ne pourront pas être brillants. J’ai remarqué qu’avec le même chocolat tempéré, mes chocolats moulés étaient hyper brillants et ceux enrobés étaient mats. Par contre, le dessous de mes chocolats enrobés, au contact d’une feuille guitare, brillait. J’ai demandé confirmation à un pâtissier, vous ne pouvez pas avoir un chocolat brillant s’il n’est pas en contact avec une feuille guitare ou un moule, mais je ne me souviens plus pourquoi. Alors pourquoi tempérer le chocolat si on veut enrober ? Parce qu’il sera quand même bien craquant, la brillance n’est pas le seul avantage du tempérage du chocolat.

Allez, maintenant on en vient au fait : comment tempérer du chocolat . Et par extension, comment faire des moulages de chocolat bonbon :)

Tout d’abord, quelques remarques

  • Une seule goutte d’eau pourrait gâcher votre chocolat tout entier, donc séchez bien votre matériel
  • Ne lavez surtout pas vos moules avec le côté grattoir de l’éponge, c’est très fragile !
  • Avant de contrôler les températures du chocolat, mélangez bien, sinon vous aurez la température en surface

La préparation

  • Premièrement, éteignez le chauffage : il faut maintenir la température de votre pièce à 17°C environ
  • Recouvrez votre plan de travail et votre tempéreuse de film alimentaire. Vous serez trop contents au moment du nettoyage, promis ;)
  • Préparez votre matériel (pour les liens allez voir l’article précédent) : tempéreuse, raclette à chocolat, moules nettoyés puis bien séchés, saladier allant au bain marie, louche.
  • Pour le côté ingrédients : environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 chocolats moulés ; je prends du Barry ou du Callebaut. Du beurre mycryo, et quant aux ingrédients nécessaires pour les ganaches, des recettes sont à venir :)

Le tempérage en soi

  • Faites fondre 1 kg de chocolat noir de couverture au bain marie. Il en restera à la fin mais c’est très désagréable d’avoir trop peu de chocolat et de devoir racler la tempéreuse, ou de tempérer à nouveau du chocolat en plein milieu de vos réalisations.
  • Laissez refroidir le chocolat à 35°C, à vérifier avec votre thermomètre infrarouge. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez plonger votre saladier dans un fond d’eau. Attention, je le répète, pas une seule goutte d’eau ne doit rentrer dans le saladier. De plus, il faut être très vigilant à remuer le chocolat, pour que la partie en contact avec les parois du saladier ne cristallise pas avec le froid de l’eau.
  • Une fois votre chocolat à 35°C, rajoutez 10g (1% du poids de chocolat fondu) de beurre mycro , et mélangez bien
  • Laissez redescendre le chocolat à 32°C, puis versez votre chocolat dans la tempéreuse réglée sur 32 °C

Le moulage

  • Prenez votre moule polycarbonate bien nettoyé , et versez du chocolat généreusement dessus à l’aide de la louche, pour garnir totalement chaque empreinte
  • Retournez le moule au dessus de votre tempéreuse pour laisser s’écouler l’excédent de chocolat . Tapez le côté de votre moule en même temps avec la raclette pour aider à faire couler l’excédent. Oui vous risquez d’en mettre un peu sur vos doigts et un peu à côté mais pas tant que ça avec l’habitude. Il faut que le moule ne soit ni totalement horizontal ni vertical, on va dire qu’il y ait un angle de 45°C avec la tempéreuse ;)
  • Lorsque vous avez l’impression que la plus grande partie du chocolat en excès a coulé, posez votre moule face contre le plan de travail, pour laisser s’égoutter encore un peu
  • Ensuite, assez rapidement (1 minute), retournez le moule face vers vous et passez un coup de raclette sur la surface pour enlever le surplus de chocolat (ce qui dépasse des empreintes)

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

  • Laissez sécher le chocolat quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit mat et sec au toucher
  • Garnissez chaque empreinte avec la ganache de votre choix. Si besoin, pour « tasser » votre garniture, déposez un film alimentaire sur vos empreintes et tassez du bout des doigts. Attention à ne pas trop remplir non plus, il faut encore de la place pour obturer vos chocolats avec … du chocolat xD

Comment tempérer du chocolat - Rappelle toi des mets

  • Obturez vos chocolats : déposez une grosse louche de chocolat à l’une des extrémités du moule, puis avec la raclette répartissez ce chocolat sur toutes les empreintes. Essayez de bien racler (dans un sens, puis dans l’autre), de façon à ce que la couche soit assez épaisse, hermétique, et que ça ne déborde pas tout autour de chaque empreinte (les chocolats ne se démouleraient pas)

Démoulage

  • Laissez prendre vos chocolats, puis vérifiez qu’il n’y a pas trop de chocolat dépassant des empreintes. Si besoin, grattez avec la pointe d’un couteau , pour que les chocolats puissent se démouler plus facilement
  • Retournez votre moule au dessus d’une surface propre. Ensuite, tordez délicatement le moule entre vos doigts, et vous allez voir, si vos chocolats ont été bien tempérés, ils vont tomber tout seuls ! Sinon, tapez d’un coup sec sur votre plan de travail
  • Et voilà, vous avez normalement à ce stade des chocolats magnifiques, brillants, croquants, cassants… :)
  • Je ne nettoie pas mes moules entre deux fournées. Donc s’il vous reste du chocolat dans la tempéreuse et de la garniture, recommencez les étapes.
  • Entreposez vos chocolats à l’abri, dans une température modérée (ni au frigo ni dans une pièce trop chaude), en essayant de ne pas les coller pour ne pas qu’ils s’abiment en frottant les uns sur les autres.



Faire ses chocolats maison : le matériel

Aujourd’hui je vous explique comment faire des chocolats maison, tempérés siouplait ! :) Cet article va être un petit peu long parce qu’il faut bien planter le contexte, et vous dire ce qui semble important à mon sens. A la base je les ai faits pour Noël, mais ça servira pour Pâques ;)

Comment j’en suis arrivée là ? Il y a quelques temps, en me promenant sur le site d’un magasin de cuisine à Toulouse, j’ai aperçu leurs cours sur les chocolats maison. Ça m’a donné super envie, je me suis inscrite et nous avons fait nos chocolats comme des pros :)

Même si j’ai moyennement aimé les garnitures choisies (caramel, pistache aromatisée amande amère, tonka), j’ai aimé l’expérience et j’ai soudain eu envie d’en faire pour Noël. Chéri a une grande famille et je me suis dit que ce serait un bon moyen d’offrir quelque chose à tout le monde :)

J’ai donc acheté tout le matériel et ça m’a coûté une petite fortune :/ . Je ne voulais pas devoir me prendre la tête, en plus du temps que ça prendrait même si tout marchait comme sur des roulettes. J’ai donc acheté une tempéreuse pour que mon chocolat reste à bonne température pendant plusieurs heures, le temps de faire mes différentes fournées. Un thermomètre laser. Des feuilles guitare, une raclette pour le chocolat. Des moules en polycarbonate, une fourchette à chocolat, du très bon chocolat. De la super pâte de pistache, des oranges confites, du sorbitol, du sucre inverti. Tout tout tout, vous dis-je.

Pendant un temps (quand j’ai vu qu’on arrivait à plus de 300 euros…) j’ai regretté. Certes c’était chouette de faire des chocolats maison, mais ça allait me prendre tellement de temps et de budget que je ne pourrais pas faire d’autres choses pour Noël. Et tout le monde est si simple autour de moi qu’ils s’en fichent que mes chocolats soient tempérés ! D’ailleurs, si j’y arrivais…

Mais finalement, tout s’est bien passé ! Ok, ma cuisine était digne de C’est du propre, j’ai passé 9h en cuisine… Mais c’est parce que j’ai fait plus de 300 chocolats maison ! Des chocolats qui étaient brillants, qui se sont démoulés parfaitement… Un petit côté jouissif de se savoir capable de faire ça :) . Et je suis ravie des garnitures choisies, je les ai trouvés trop bons et tous les testeurs aussi.

En plus, c’était la première fois, je pense que les prochaines se feront beaucoup plus rapidement :) . De plus, niveau budget, une fois qu’on enlève les achats qui sont des investissements (moules, tempéreuse, thermomètre…) cela ne revient pas si cher pour 300 chocolats ! Alors finalement, je suis conquise amour-

Dans cet article point de recettes, je vais juste vous lister tout ce qui est nécessaire à mon sens, où le trouver, et mes petits conseils.

Puis je vous ferai un article sur le tempérage (à mon humble niveau), et enfin, les recettes !

Alors pour faire des chocolats maison (tempérés), il faut

Niveau matériel

  • Une tempéreuse : pour moi essentielle si on veut rester zen pendant les heures où le chocolat doit rester à 32°C, sans avoir à le repasser mille fois au bain marie ! Environ 80 euros
  • Une spatule à chocolat pour racler l’excédent de chocolat pour les moules . J’ai pris celle là à 20 euros . Mais je sais pas si dans un magasin de bricolage on ne pourrait pas en trouver pour beaucoup moins cher.
  • Un thermomètre infrarouge . Tellement plus pratique que les thermomètres à sonde, vous avez juste à flasher le chocolat et vous avez de suite la température. 50 euros sur les sites de cuisine, je l’ai acheté 14 euros sur amazon (d’où mon doute sur la spatule)
  • Des moules en polycarbonate. J’ai ces deux là, je les trouve à la bonne taille pour avoir de petits chocolats pas écoeurants : des demi-sphères et des rosaces. Une vingtaine d’euros chacun
  • Une fourchette pour tremper le chocolat , j’ai pris celle ci et je la trouve très bien
  • Des feuilles guitare pour déposer vos chocolats tout juste enrobés
  • Du film étirable pour recouvrir votre plan de travail, votre tempéreuse…Croyez moi vous me remercierez ;)

Niveau ingrédients

  • Le chocolat : il faut absolument du chocolat de couverture de bonne qualité. Tout le monde adoooore Valrhona , moi je ne sens absolument pas de différence justifiant cet écart de prix. Je prends du chocolat Barry, je le trouve top, et j’ai aussi découvert le chocolat Callebaut (le groupe de Barry). Il est encore moins cher, leur site est bien fait, j’ai utilisé le Callebaut 811 pour mes moulages et j’ai été ravie. Par contre, il se trouve très peu en boutique, il faut commander sur internet et encore j’ai l’impression qu’on ne trouve pas tout :( Egalement, vérifiez l’usage possible avec le chocolat acheté. Certains sont plutôt pour les ganaches, d’autres pour les enrobages, d’autres pour les moulages. Le 811 a plein de casquettes et n’est vraiment pas cher !
  • Du beurre de cacao mycryo Barry
  • De la crème liquide à 35% de matière grasse. Se trouve facilement, j’en ai acheté à carrefour (marque Elle & Vire)
  • Et après, de quoi faire vos recettes. Mais ça, ça va venir  :wink: Il va sans dire que plus les ingrédients seront de qualité, meilleurs seront les résultats. Mais à vous de voir le budget que vous pouvez mettre !



Macarons à la pistache, Défi Cuisineaddict N°2

Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la pistache.

Le week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof : meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel : il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du robot.

Mais justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit « Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »

Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi WTF . Donc je choisis une recette sur « Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés (même pas fendillés, fripés sur toute la surface), beaucoup trop cuits ….

Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier (à peu près 50g), j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc (donc environ 30g).

Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons : tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout ! Snif-

Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…

Alors je décide de lire plein d’astuces (les articles «  au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net), on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue italienne.

Je retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…

Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner (pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide) . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir (avec la même pâte on est d’accord). J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès ;)

Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four (là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place), je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de « croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes lisses.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Avec la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons ;)

Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions : ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture (ni trop liquide ni trop compact) de l’appareil à macarons.

Donc je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vous

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

  • Pour réussir la meringue italienne :
    • Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde préconise.
    • La plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°C
    • Il ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout fermes.
    • Arrêtez le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu (conseil du prof de pâtisserie) et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond (ça n’a jamais éclaboussé chez moi)
  • Les macarons en soi
    • Essayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant (en poudre!) au blanc d’oeuf (pas celui qui est fouetté). Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux « ruban », impossible à vous prendre en photo en étant seule.
    • Je me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .
    • Ce qui marche donc chez moi c’est : 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaude
    • Ah et oui : pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien marché.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Voilà ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four ;)

Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage haha-

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Pour une quinzaine de macarons à la pistache

Pour les coques

  • 75 g de poudre d'amande extra fine 1kg Cuisineaddict
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d'oeuf « vieillis » (remis à température ambiante)
  • Pour le sirop : 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
  • Colorant vert pistache en poudre (le mien était horrible, je l'ai mélangé à du jaune pour éviter l'horrible vert menthe que ça donnait)

Matériel

  • Poches à douilles (jetables pour moi, ça fait toujours moins de vaisselle!)
  • Thermomètre sonde
  • Plaque (s de pâtisserie (si vous en avez qu'une, il faudra laisser refroidir entre les fournées))
  • Papier cuisson
  • Douilles rondes de 8 à 10 mm

Pour la ganache à la pistache

  • 200 g de chocolat blanc (j'ai pris le blanc Zéphyr de Barry)
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 60 g de pâte de pistache de qualité +++ (de la vraie, pas au goût d'amande amère, beurk)
  • 1 cuil. à soupe de poudre d'amande

Pour la ganache (inspirée des Délices d’Hélène)

  • Faites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casserole
  • Versez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladier
  • Remuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amande
  • Laissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcisse

Pour les coques

    • Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très fin
    • Tamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladier
    • Ajoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryse
    • Dans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restants
    • Dans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre
    • Allumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeuf
    • Lorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C (il fait des bulles), fouettez le blanc d’oeuf en vitesse rapide.
    • Dès que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du robot.
    • Laissez le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseau
    • Ajoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet (trop peu macaronné) ni en liquide (trop macaronné)

Le pochage

  • Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce (il paraît que c’est mieux) .
  • Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaques
  • Préchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en bois
  • Au bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien « plein » et lisse, et non pas creux (mes macarons trop cuits se creusaient).

  • Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouce

Le montage de vos macarons à la pistache

  • Sortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin (comme moi, ) rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide (la mienne était vraiment très compacte.
  • Mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coque
  • Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coques
  • Et voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache ! :D



Défi gourmand Cuisineaddict : fondants au chocolat – chantilly caramel

Hello les loulous ! Aujourd’hui je suis trop contente de vous présenter ma participation au 1er défi gourmand de Cuisineaddict avec ces fondants au chocolat – chantilly caramel :) ! Je vous ai montré dans un article précédent les produits reçus, qui doivent me servir lors de 3 défis gourmands, qui se déroulent sur 3 mois. Ce mois ci le défi donné par Emilie était de réaliser un dessert de Saint-Valentin avec le moule demi-sphère souple professionnel en silicone, et le moule chocolat Coeurs (X3) Mastrad.

Je ne pensais pas devoir mêler deux produits en une seule recette, j’ai donc du sacrément me creuser les méninges. J’ai par contre de suite eu envie de faire un fondant au chocolat avec le moule demi-sphère, je ne sais pas expliquer pourquoi. J’imaginais un cœur coulant, le summum de la gourmandise. Et puis Chéri adooore le chocolat, et la Saint-Valentin ça sert à faire plaisir à son amoureux :D

Donc pas envie de mini entremets, même si je suis sûre que certaines auront eu l’idée et que ça doit être délicieux. Ensuite il fallait habiller ce fondant au chocolat avec des cœurs. J’ai eu envie de mettre dans ces coques du caramel et des cacahuètes, car ça faisait un moment que je voulais faire un dessert saveur snickers amour- .

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Et tout cela m’a conduit à réaliser ces fondants au chocolat – chantilly caramel et cacahuètes pour ce 1er Défi Gourmand aux parfums de Saint-Valentin.

Rien de bien compliqué…A part la réalisation des coques ;) . Pour faire de jolis moulages en chocolat, il faut savoir le tempérer. Heureusement j’ai eu un cours et j’ai fait des centaines de chocolats maison pour Noël (d’ailleurs il faut que je vous les publie, je suis à peine en retard… haha- ) . Tout cela s’était bien passé, j’avais démystifié le tempérage du chocolat, je partais donc confiante. Hum hum.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

J’ai bien lavé mes moules, que j’ai séchés soigneusement (la moindre goutte d’eau peut tout gâcher) ! Je tempère mon chocolat, je l’applique dans le moule puis je laisse durcir (normalement on peut démouler quand l’intérieur du moulage paraît mat). Et là…Impossible de démouler. Je suis habituée aux gros moules en polycarbonate que l’on peut légèrement tordre ou taper d’un grand coup sec. Mais là les bords sont tellement étroits qu’on ne peut ni trop les tordre, ni avoir de prise pour taper d’un coup sec. Résultat, j’ai du frapper mes moules plusieurs fois contre la table, ce qui a matifié à chaque fois mes coques.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Je me suis demandé si j’avais bien tempéré mon chocolat, j’ai donc essayé dans mes moules habituels : nickel. J’en ai parlé à Emilie de Cuisineaddict, qui m’a transféré la réponse de Mastrad. Il faut badigeonner plusieurs fois le moule au chocolat, en laissant à chaque fois la couche précédente durcir au froid. Puis réfrigérer 3h avant de démouler.

Je vous dis pas le temps que ça prendrait puisqu’on a qu’un moule pour chaque taille… Et en attendant il faut que le chocolat reste à bonne température ! Pas très pratique :/

Je pense donc qu’il faut garder ces moules pour un usage ponctuel, mais si vous avez l’intention de vous lancer dans le chocolat, n’hésitez pas à investir dans les moules en polycarbonate.

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Et comme j’ai trouvé ces coques en forme de cœur trop mignonnes, j’ai regardé s’il y en avait en polycarbonate…Les premiers que j’ai trouvés, en promo en plus, étaient chez Cuisineaddict, la boucle était bouclée ! Et de promo en promo, me voilà propriétaire d’un moule en forme de feuille, d’un en forme de cœur et d’un en forme de bûchette. Je ne fais pas les choses à moitié xD . C’est que je me sens à l’aise avec le tempérage maintenant ;)

Et pour les moules demi-sphères, le coup de cœur ! J’ai oublié de graisser, je m’en suis rendue compte au moment d’enfourner…Mais j’ai eu aucun soucis au démoulage, aucun goût de silicone…Parfait !

Fondants au chocolat chantilly caramel - Rappelle toi des mets

Alors pour 5 fondants au chocolat – chantilly caramel

Pour les fondants

  • 2 œufs
  • 70 g de chocolat noir 70%
  • 35 g de purée de cacahuètes
  • 75 ml de crème liquide 15% MG
  • 30 g de sucre roux
  • 20 g de farine T45
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • Moule demi-sphère professionnel Mastrad

Pour la chantilly caramel

  • 40 g de caramel beurre salé (peu salé)
  • 50 + 15g de crème liquide
  • Poche à douille
  • Douille lisse

Pour les coques en chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture de qualité
  • 1 g de beurre de cacao mycryo
  • Moule coeurs X 3 mastrad
  • Une tempéreuse si vous avez !
  • Un thermomètre
  • Pour la deco Des cacahuètes grillées

Pour les coques

  • Faites d’abord fondre votre chocolat au bain marie
  • Lorsqu’il est fondu, faites redescendre la température à 35 degrés en plongeant le saladier dans un évier rempli d’un fond d’eau froide. Attention, pas une goutte d’eau ne doit rentrer en contact avec le chocolat !
  • A ce moment, ajoutez le beurre de cacao puis mélangez
  • Laissez refroidir à 31-32°C et maintenez le chocolat à cette température, à l’aide d’une tempéreuse (fabuleux si vous en avez une!) . Sinon, remettez parfois le saladier au bain marie (mais c’est risqué)
  • Badigeonnez l’intérieur de vos moules d’une première couche de chocolat, laissez refroidir et recommencez deux fois jusqu’à obtenir une couche épaisse
  • Laissez entièrement refroidir avant de démouler. Puis répétez l’opération jusqu’à obtention du nombre de coques souhaitées

Pour les fondants

  • Préchauffez votre four à 170°C
  • Faites ensuite fondre le chocolat, le beurre de cacahuètes et la crème liquide au bain marie
  • Laissez tiédir, puis ajoutez un œuf après l’autre
  • Ajoutez le sucre puis la farine tamisée, ainsi qu’une petite pincée de fleur de sel
  • Mélangez puis répartissez dans les moules demi-sphères
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes, selon que vous vouliez un cœur vraiment coulant ou pas
  • Laissez tiédir avant de démouler, et complètement refroidir avant de préparer la chantilly

Pour la chantilly caramel

  • Mettez votre crème liquide au congélateur pendant 15 minutes, ainsi que votre bol et vos fouets au frigo
  • Après ce laps de temps, versez 50g de crème liquide dans votre bol et fouettez jusqu’à obtenir une crème montée bien ferme
  • Dans un autre bol, assouplissez si besoin votre caramel avec 15g de crème liquide
  • Ajoutez ensuite délicatement votre chantilly au caramel avec une maryse jusqu’à obtenir une chantilly caramel homogène

Dressage

  • Remplissez votre poche à douille puis pochez la chantilly sur vos fondants
  • Parsemez la chantilly de cacahuètes grillées
  • Et enfin, disposez vos coques en chocolat sur le dessus
  • Et voilà, régalez vous entre amoureux avec ces petits fondants au chocolat – chantilly caramel ! :)



Makis crêpes banane

Bon, après la purée maison je continue dans mes recettes simplissimes avec ces makis crêpes banane . J’adore l’association des bananes avec les pâtes à tartiner, et je trouve que ces makis sont l’occasion de présenter les crêpes joliment :)

Il vous suffit d’avoir de bonnes crêpes, et la parfaite recette est ici :D Mais si vous avez votre recette préférée, ça marche aussi !;) . Ensuite, il vous faut de la pâte à tartiner. Maison c’est trop bon, par exemple la pâte à tartiner choco-noisettes qui vous fera perdre la tête… Mais avec du nutella ça marche aussi, ou même avec de la pâte de spéculos ! Et pour finir, bien sûr, des bananes mûres mais pas trop, et des cure-dents pour pouvoir piocher tout ça.

Makis crêpes banane - Rappelle toi des mets

De quoi varier les formes et les goûts sur votre table ! J’ai une autre idée d’ailleurs, à publier prochainement…;)

Pour ces makis crêpes banane, il vous faudra

  • Des crêpes
  • Des bananes
  • De la pâte à tartiner

Après cette liste d’ingrédients très complexes, passons à la recette encore PLUS complexe ;)

  • Prenez une crêpe et tartinez la de pâte à tartiner
  • Disposez ensuite une banane sur l’une des extrémités, roulez serré…
  • Coupez de petits makis et dégustez !



Chandeleur : le récapitulatif

Coucou les Loulous! C’est bientôt la chandeleur!!! (Hiiiii *_* )

Quand j’étais petite c’était une véritable institution pour maman et moi. On faisait une bonne trentaine de crêpes (au moins!) puis on s’en goinfrait matin, midi et soir pendant 24h.

J’étais donc très très sévère envers ce que doit ou ne doit pas être une crêpe, et je pouvais vraiment me braquer si on ne faisait pas les choses comme il le fallait (j’ai un peu honte oui :oops: )

Alors une crêpe doit (grattage de gorge, lunettes sur le nez, voici le cours sur « L’homologation des crêpes en 36 points » )

  • Déjà être sucrée. Beurk aux crêpes neutres qui peuvent se marier en sucré ou en salé (un truc bon doit pouvoir se manger nature pour moi)
  • Avoir de nombreuses petites soeurs. Une ou deux et je ressors plus frustrée que si je n’en avais pas mangée.
  • Avoir un petit goût de rhum (mmmh)
  • Faire l’unanimité. Mes crêpes sont les meilleures un point c’est tout et si quelqu’un dit le contraire je le tue :D . (attention chéri)
  • Se déguster nature, ou avec du sucre ou du nutella MAISON (essayez une fois et le nutella industriel vous semblera dégoûtant). Parce que tous les goûts sont dans la nature, j’autorise généreusement les confitures, bien que personnellement je n’aime pas ça

Depuis je suis plus raisonnable niveau exigences, je peux en manger chez les autres sans me rouler par terre si ce n’est pas parfait ;)

Je vous livre un petit récapitulatif de mes recettes préférées, pour vous régaler à la chandeleur.

Déjà, la base : les crêpes de ma maman

chandeleur

Des choses à mettre dessus

Le nutella maison

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La pâte de spéculoos

chandeleur

La pâte à tartiner aux…. haricots rouges!

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Du coffee curd

Coffee curd - Rappelle toi des mets

Ou du lemon curd!

Lemon curd - Rappelle toi des mets

De la purée de cacahuètes maison

Du beurre de pommes

Beurre de pomme - Rappelle toi des mets

Et si jamais certains préfèrent les pancakes

Pancakes moelleux

chandeleur

Les Pancakes au beurre de cacahuètes

Pancakes pistache framboises

chandeleur

Et pour ceux qui préfèrent le salé

Des galettes complètes et savoyardes!

Voilà j’espère vous avoir donné un peu d’inspiration :)

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Galette des rois noix de pécan sirop d’érable

L’épiphanie… Je ne retiens jamais la date, à chaque fois je me dis «  c’est quand déjà ? Pas loin des fêtes de fin d’année non ? » . Et quand je cherche sur internet, en général je réalise…Que c’est déjà passé xD. Mais c’est comme les vœux de bonne année, on a jusqu’à fin janvier pour s’y mettre, non ? ;)

Les galettes des rois, jusque là, ce n’était pas trop mon truc. Je suis plutôt dans la team « brioche des rois », avec beaucoup de sucre en grains mais pas de fruits confits siouplait. Mais ça doit être quelque chose de régional, parce que pour Chéri, l’épiphanie c’est la galette sinon rien. Et comme c’est lui qui mange les ¾ de ce que je fais, alors je capitule.

Je me donne l’air malheureuse, mais depuis que j’ai fait ma première galette des rois maison l’an dernier, j’ai changé d’avis. Alors j’ai voulu récidiver cette année , en sortant toutefois de la frangipane classique. J’hésitais (comme d’habitude) sur les parfums… Pistache framboises ? Noisettes chocolat ? Et au moment où je me connectais sur instagram pour vous demander votre avis dans un post, bim je suis tombée pile sur la publication de Chic chic chocolat, qui partageais sa galette des rois noix de pécan sirop d’érable.

Avec chéri nous avons voté pour cette version, j’ai fait ma pâte feuilletée inversée maison, les courses, et en fin de journée nous avions la galette.

Galette des rois noix de pécan sirop d'érable - Rappelle toi des mets

Alors je vais être honnête avec vous, ce n’était pas un coup de cœur incroyable. C’était très bon mais finalement comme une galette classique. Le sirop d’érable, présent uniquement dans la crème pâtissière, se fait très discret. Et les noix de pécan torréfiées, délicieuses seules , perdent beaucoup de goût dans la galette (ça je ne me l’explique toujours pas??).

Néanmoins je trouve que l’association est une bonne idée, je vous partage donc cette galette des rois noix de pécan sirop d’érable, avec les modifications que je vous suggère.

Au final, je suis quand même bien contente, car après la catastrophe de l’an dernier, je me suis pas mal débrouillée ;) Je pense que j’ai trop fariné ma pâte feuilletée maison, qui était du coup un peu difficile à travailler. Je l’ai aussi étalé un peu trop finement, et n’ai pas osé assez appuyer sur les motifs pour décorer ma pâte. Mais elle ne s’est pas du tout décolé pendant la cuisson, et rien que pour ça je suis super contente :D

Galette des rois noix de pécan sirop d'érable - Rappelle toi des mets
                      Merci à mon mannequin main !

Pour une galette des rois noix de pécan sirop d'érable de 26 cm

Pour la crème pâtissière

  • 80 g de sirop d'érable
  • 15 cl de lait
  • 2 jaunes d'œuf
  • 15 g de maïzena
  • 5 g de farine

Pour la galette

  • 2 disques de pâte feuilletée (maison)
  • 75 g de noix de pécan
  • 75 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre
  • 60 g de sirop d'érable
  • 2 œufs
  • 150 g de poudre d'amande
  • Pour la finition : 1 œuf battu + un peu de lait

Préparation de la crème pâtissière

  • Tout d’abord commencez par fouetter ensemble les jaunes d’oeuf avec la maïzena et la farine tamisées
  • Versez ensuite le sirop d’érable dans une casserole et faites le cuire environ 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise
  • Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez à ébullition le lait. Versez le ensuite sur le caramel d’érable en plusieurs fois, mélangez.
  • Ajoutez progressivement le lait chaud sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant (si vous avez une bonne âme qui peut vous tenir le saladier pendant ce temps…)
  • Reversez dans la casserole sur feu doux, et laissez épaissir sans jamais cesser de fouetter, pour qu’il n’y ait pas de grumeaux
  • Lorsque la crème pâtissière est bien épaisse et lisse, stoppez la cuisson. Laissez refroidir en filmant au contact

La suite

  • Pendant que la crème pâtissière refroidit, enfournez vos noix de pécan à 180°C pendant une dizaine de minutes pour les torréfier
  • Faites un deuxième caramel de sirop d’érable avec les 60g de sirop d’érable restants, puis laissez refroidir
  • Dans un saladier, mélangez ensuite le beurre pommade en morceaux avec le sucre (j’utilise des gants de cuisine, super pratique pour pas s’en mettre plein les doigts!)
  • Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs l’un après l’autre
  • Ajoutez ensuite le caramel d’érable refroidi, mélangez à nouveau
  • Ajoutez la poudre d’amande puis enfin la crème pâtissière, en mélangeant bien à chaque fois
  • Prenez votre premier disque de pâte , disposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Garnissez le disque avec votre crème d’amande, en laissant une marge de 2-3 cm entre la crème et le bord
  • Disposez vos noix de pécan torréfiées grossièrement concassées un peu partout sur la farce en les enfonçant légèrement
  • Disposez ensuite votre fève
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords libres d’un peu d’eau (en essayant de ne pas toucher la tranche)
  • Recouvrez le tout avec votre deuxième rouleau de pâte, soudez les bords en appuyant au plus près de la garniture
  • Avec le dos d’un couteau, appuyez sur les bords pour les souder encore plus.
  • Entreposez la galette au frigo pour au moins 30 minutes

Cuisson

  • Badigeonnez le dessus de votre galette d’un mélange œuf battu + une CS de lait une première fois (en évitant encore une fois la tranche, cela empêcherait de bien lever) . Entreposez ensuite votre galette au réfrigérateur le temps que le four préchauffe
  • Préchauffez votre four à 210°C
  • Sortez la galette du frigo. Badigeonnez la à nouveau, puis dessinez avec le bord non tranchant d’un bon couteau vos motifs (je n’ai pas osé assez appuyez cette fois ci, la prochaine fois j’insisterai un peu)
  • Percez de quelques trous le dessus de votre galette pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Bien sûr j’ai oublié cette étape alors que j’arrêtais pas de me répéter en boucle « oublie pas les trous, oublie pas les trous » ;)
  • Enfournez et baissez de suite la température du four à 170°C
  • Laissez cuire 45-50 minutes. Attention, la pâte est souvent dorée bien avant d’être assez cuite. Si elle dore trop vite, recouvrez la simplement d’une feuille d’alu et poursuivez la cuisson.
  • Sortez du four, laissez refroidir et …Dégustez votre galette des rois noix de pécan sirop d’érable  !!