Macarons à la pistache, Défi Cuisineaddict N°2

11 mars 2018Alison
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Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la pistache.

Le week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof : meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel : il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du robot.

Mais justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit « Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »

Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi WTF . Donc je choisis une recette sur « Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés (même pas fendillés, fripés sur toute la surface), beaucoup trop cuits ….

Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier (à peu près 50g), j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc (donc environ 30g).

Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons : tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout ! Snif-

Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…

Alors je décide de lire plein d’astuces (les articles «  au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net), on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue italienne.

Je retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…

Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner (pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide) . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir (avec la même pâte on est d’accord). J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès ;)

Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four (là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place), je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de « croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes lisses.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Avec la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons ;)

Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions : ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture (ni trop liquide ni trop compact) de l’appareil à macarons.

Donc je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vous

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

  • Pour réussir la meringue italienne :
    • Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde préconise.
    • La plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°C
    • Il ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout fermes.
    • Arrêtez le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu (conseil du prof de pâtisserie) et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond (ça n’a jamais éclaboussé chez moi)
  • Les macarons en soi
    • Essayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant (en poudre!) au blanc d’oeuf (pas celui qui est fouetté). Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux « ruban », impossible à vous prendre en photo en étant seule.
    • Je me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .
    • Ce qui marche donc chez moi c’est : 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaude
    • Ah et oui : pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien marché.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Voilà ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four ;)

Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage haha-

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Pour une quinzaine de macarons à la pistache

Ingrédients

Pour les coques

  • 75 g de poudre d'amande extra fine 1kg Cuisineaddict
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d'oeuf « vieillis » remis à température ambiante
  • Pour le sirop : 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
  • Colorant vert pistache en poudre le mien était horrible, je l'ai mélangé à du jaune pour éviter l'horrible vert menthe que ça donnait

Matériel

  • Poches à douilles jetables pour moi, ça fait toujours moins de vaisselle!
  • Thermomètre sonde
  • Plaque s de pâtisserie (si vous en avez qu'une, il faudra laisser refroidir entre les fournées)
  • Papier cuisson
  • Douilles rondes de 8 à 10 mm

Pour la ganache à la pistache

  • 200 g de chocolat blanc j'ai pris le blanc Zéphyr de Barry
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 60 g de pâte de pistache de qualité +++ de la vraie, pas au goût d'amande amère, beurk
  • 1 cuil. à soupe de poudre d'amande

Pour la ganache (inspirée des Délices d’Hélène)

  • Faites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casserole
  • Versez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladier
  • Remuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amande
  • Laissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcisse

Pour les coques

    • Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très fin
    • Tamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladier
    • Ajoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryse
    • Dans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restants
    • Dans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre
    • Allumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeuf
    • Lorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C (il fait des bulles), fouettez le blanc d’oeuf en vitesse rapide.
    • Dès que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du robot.
    • Laissez le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseau
    • Ajoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet (trop peu macaronné) ni en liquide (trop macaronné)

Le pochage

  • Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce (il paraît que c’est mieux) .
  • Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaques
  • Préchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en bois
  • Au bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien « plein » et lisse, et non pas creux (mes macarons trop cuits se creusaient).

  • Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouce

Le montage de vos macarons à la pistache

  • Sortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin (comme moi, ) rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide (la mienne était vraiment très compacte.
  • Mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coque
  • Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coques
  • Et voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache ! :D
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9 Comments

  • sotis

    13 mars 2018 at 15:23

    oh qu’ils sont beaux tes macarons, et tu as raison chacun doit trouver la méthode qui marche pour soi et pour son four, une fois que c’est fait ça devient très facile de faire des macarons!!!! bisous

    1. Alison

      15 mars 2018 at 06:53

      Je vais retenter et te dire…Mais pas de suite ;)

  • kiki

    15 mars 2018 at 10:26

    ouhaou tu es plus tetue que les auvergnats!!!!!et tres courageuse.quelle chance pour cheri…….bisous

    1. Alison

      15 mars 2018 at 22:22

      Hihi Kiki tu es trop mimi! Dans ce contexte je prends ça comme un compliment d’être plus têtue qu’une auvergnate ;)
      Et Chéri a de la chance quand ça marche…Mais c’est aussi lui qui doit me consoler quand ça marche pas!

  • chantilly and co

    15 mars 2018 at 19:03

    Et bien, j’admire ta persévérance!
    Je suis une folle de pâtisserie et j’avoue que je ne sais pas si j’aurais eu le courage de recommencer autant de fois!
    Pour ma part je suis plus partante pour la meringue française car je trouve les macarons un peu moins sucrés qu’avec la meringue italienne.
    Par contre je te rejoins complétement quand tu dis qu’une des clés de la réussite c’est de connaitre son four!
    Pour dire je me suis amusée à en faire chez des copines et selon les fours, le résultat pouvait être moins bien!
    A 5°c près pour moi le résultat est différent avec des colorations ou cuissons moins jolies.
    Dernière chose: je ne fais pas de macarons les jours de pluie! L’hygrométrie ne convient pas à mes macarons!
    Bref comme tu dis, chacun sa technique, l’essentiel c’est que ça fonctionne!
    Bises

    1. Alison

      18 mars 2018 at 17:38

      Merci pour ton long commentaire :) Je te jure j’aurais tellement préféré les tenter à la meringue française, mais les sites de « pro » ne jurent que par la meringue italienne, grrr… Je trouve ça fou que ce simple mélange de poudre d’amandes , de sucre et de blanc d’oeufs soit si capricieux :o

  • Lou

    15 mars 2018 at 20:13

    Miam, un de mes préféré! très réussis au final !
    Je ne fais pas assez régulièrement des macarons pour maîtriser .
    Gros bisous

    1. Alison

      15 mars 2018 at 21:43

      Merci Lou! Moi aussi j’adore la pistache, mais seulement la vraie ! ;)
      Mon rêve : maitriser les macarons assez pour faire ça les doigts dans le nez ;) parce qu’en soit , ça prend pas tant de temps si on maitrise!

  • kiki

    16 mars 2018 at 19:30

    BIEN SUR QUE C EST UN COMPLIMENT.BRAVO MA CHERIE .BISOUS

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