Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la pistache.

Le week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof : meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel : il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du robot.

Mais justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit « Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »

Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi . Donc je choisis une recette sur « Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés (même pas fendillés, fripés sur toute la surface), beaucoup trop cuits ….

Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier (à peu près 50g), j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc (donc environ 30g).

Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons : tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout !

Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…

Alors je décide de lire plein d’astuces (les articles «  au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net), on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue italienne.

Je retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…

Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner (pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide) . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir (avec la même pâte on est d’accord). J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès

Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four (là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place), je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de « croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes lisses.

Avec la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons

Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions : ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture (ni trop liquide ni trop compact) de l’appareil à macarons.

Donc je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vous

• Pour réussir la meringue italienne :
  • Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde préconise.
  • La plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°C
  • Il ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout fermes.
  • Arrêtez le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu (conseil du prof de pâtisserie) et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond (ça n’a jamais éclaboussé chez moi)

• Les macarons en soi
  • Essayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant (en poudre!) au blanc d’oeuf (pas celui qui est fouetté). Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux « ruban », impossible à vous prendre en photo en étant seule.
  • Je me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .
  • Ce qui marche donc chez moi c’est : 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaude
  • Ah et oui : pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien marché.

Voilà ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four

Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage

Pour la ganache (inspirée des Délices d’Hélène)

• Faites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casserole
• Versez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladier
• Remuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amande
• Laissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcisse

Pour les coques

• • Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très fin
  • Tamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladier
  • Ajoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryse
  • Dans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restants
  • Dans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre
  • Allumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeuf
  • Lorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C (il fait des bulles), fouettez le blanc d’oeuf en vitesse rapide.
  • Dès que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du robot.
  • Laissez le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseau
• 
  • Ajoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet (trop peu macaronné) ni en liquide (trop macaronné)

Le pochage

• Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce (il paraît que c’est mieux) .
• Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaques
• Préchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en bois
• Au bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien « plein » et lisse, et non pas creux (mes macarons trop cuits se creusaient).

• Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouce

Le montage de vos macarons à la pistache

• Sortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin (comme moi, ) rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide (la mienne était vraiment très compacte.
• Mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coque
• Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coques
• Et voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache !