Amandes caramélisées enrobées de chocolat

Bonjour ! Aujourd’hui, la 3e recette de mon panier gourmand : les amandes caramélisées au chocolat, dont j’ai pris la recette ici . Alors je vous dis de suite, c’est délicieux, mais j’ai trouvé ça chi… à faire ! D’ailleurs mes amandes ne sont pas très régulières car j’ai bâclé certaines étapes. lala- Mais les vôtres seront magnifiques car je vous dirai ce qu’il ne faut pas faire :D , et en s’appliquant je pense qu’on gagne du temps (alors qu’en bâclant on en perd ;) )

Remarques

  • J’ai voulu doubler les quantités mais je vous conseille de le faire par 125g d’amandes à chaque fois, car sinon ça complique la caramélisation et l’enrobage au chocolat.
  • Et si vous voulez vraiment une coque épaisse en chocolat, je vous conseille de doubler la quantité de chocolat noir.

Il vous faudra

  • 125g d’amandes avec leur peau
  • 100 + 50g de sucre
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao
  • Une thermosonde
  1. Pesez vos amandes
  2. Dans une poêle sur feu moyen, mettez 100g de sucre avec 2 CS d’eau (faites attention d’avoir du sucre sans morceaux, bien réparti dans la poêle, et versez l’eau bien au centre pour qu’elle imbibe tout le sucre) et chauffez jusqu’à 120°C (ça fait un sirop avec de grosses bulles, qui reste blanc)
  3. Versez alors les amandes d’un coup dans la poêle hors du feu et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre « masse », c’est à dire fasse des agglomérats blancs autour des amandes, c’est le sablage. Amandes
  4. Remettez la poêle avec vos amandes sur le feu et sans cesser de mélanger, attendez que les amas de sucre fondent à nouveau et caramélisent (c’est cette étape que j’ai baclée car j’utilisais une casserole, la masse d’amandes était énorme et je n’en voyais jamais la fin) C’est assez long (5 minutes?) mais il ne faut pas renoncer avant d’avoir des amandes toutes lisses bien caramélisées.
  5. Réservez les amandes sur du papier sulfurisé (moi je l’ai fait dans un bol et comment dire, ça n’aide pas à ce qu’elles ne collent pas :-P ), séparez-les si elles collent entre elles. Amandes1
  6. Remettez la poêle sur le feu avec les résidus de sucre, versez-y les 50g de sucre restants avec 2 CS d’eau et faites fondre à nouveau sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel
  7. Hors du feu, versez les amandes dans le caramel et répétez l’opération de sablage et de caramélisation, et on oublie pas, on va jusqu’au bout, jusqu’à avoir de belles amandes lisses caramélisées
  8. Versez sur le papier sulfurisé, détachez celles qui sont collées et laissez refroidir totalement (on voit que les miennes ne sont pas jolies, et pas bien séparées, faites mieux!)Amandes2
  9. Faites fondre au bain marie vos chocolats séparément (on conseille de les faire fondre au début de la recette mais l’étape des amandes m’a pris tant de temps que le chocolat était trop froid)
  10. Mettez vos amandes refroidies dans un bol (en veillant qu’elles ne soient pas collées entre elles)
  11. Lorsque le chocolat au lait a atteint 25°C (pas plus chaud ! Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez le remuer à la maryse), ajoutez 1 CS de chocolat au lait aux amandes, et mélangez jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées, se détachent les unes des autres et soient mates (le chocolat aura refroidi et prendra un aspect mate). Renouvellez l’opération CS après CS, en attendant bien à chaque fois que la cuillère de chocolat soit bien absorbée et que les amandes soient mates.

[button icon= » » link= »http:// » target= »_self,_blank » lightbox= »false » style= »1,2,3″]Attention, si votre bol de chocolat refroidit trop pendant l’opération, je vous conseille de le réchauffer un peu, quitte à attendre après qu’il redescende à 25°C. J’en avais marre, j’ai mis le chocolat que je voyais presque figé dans les amandes, et ça a contribué à ce que mes coques ne soient pas bien lisses[/button]

  • Répétez l’opération avec le chocolat noir à 27°C. Une fois la dernière cuillère absorbée, mélangez encore 2 minutes pour que les amandes soient bien régulières, puis saupoudrez de cacao et mélangez
  • Laissez reposer au moins quelques heures avant de tamiser l’excédent de cacao. Régalez-vous !

Chocolat

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7 comments

    1. Merci :) c’est succulent mais je peux te dire que si un seul testeur me disait que c’était bof, avec tout le temps que ça m’a pris, il lui arriverait des bricoles ;)

    1. Merci c’est adorable, j’ai eu la même idée, je viens de te souhaiter une belle année sur ton blog :) Qu’elle soit remplie d’amour, de réussite dans tous les domaines et de découvertes culinaires ;)

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