Il y a peu de temps, c’était mon anniversaire. J’adore le fêter, bien recevoir amis et famille, mais j’avais un planning très chargé à ce moment là. J’ai donc voulu faire un joli dessert, certes, mais qui ne prenne pas autant de temps à réaliser que mes entremets habituels. Alors j’ai pensé à une tarte, et comme l’association pistache fraise me trottait dans la tête depuis des mois : BINGO! Ce serait une tarte fraise pistache.

Mais pas une simple tarte, non! (Ce serait mal me connaître ) Je me suis inspirée du fantastik trouvé sur C’est ma fournée, et du Gat-Ô trouvé sur Pourquoi pas pour faire la tarte pistache fraise de mes rêves. Et ce que j’aime, moi, c’est le jeu de textures. Du moelleux, du fondant, du croustillant…

Alors cette tarte fraise pistache c’est une pâte sablée maison, sur laquelle repose un financier à la pistache, un coulis de fraises, une crème pâtissière à la pistache, des fraises fraîches et des pistaches caramélisées. Autant vous dire que c’est TROP bon mais c’est quand même bien long! Autant que mes entremets finalement, puisque ce qui est long c’est de faire plusieurs préparations.

Mais bon, parfois, se plonger pendant 1h30 – 2h dans de la pâtisserie ça fait du bien et après on est super fière de soi

Et puis elle a eu un succès fou, toutes les saveurs se mariaient parfaitement, et plusieurs personnes m’ont dit, de la tarte plein la bouche ” Cha ché ton meilleur déchert!”

Par contre attention, utilisez de la pâte de pistache de qualité ! C’est en Italie que j’ai découvert et acheté la mienne. Rien à voir avec celle vert fluo au goût d’amande amère… Cette pâte est douce, suave…Mmmmh !

Vous pouvez faire pas mal d’étapes la veille, je vous dis tout ! On se lance ? Lisez bien tout le déroulé avant de vous lancer . Attention, il vous faut aussi de la poudre de pistache, pensez à la préparer en avance si vous n’en avez pas (mixez des pistaches), pour ne pas avoir à le faire précipitamment au milieu de la recette !

J’ai fait toute la recette avec un moule de 23 cm, vous pouvez aller jusqu’à 24 cm avec les mêmes proportions

A faire la veille

Pour la pâte sablée

• 220 g de farine (+ 20 g pour l’étaler)
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 2 g de sel
• 130 g de beurre mou en morceaux
• 1 œuf

• Placez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel dans la cuve de votre robot.
• Commencez à mélanger avec la feuille de votre robot et ajoutez les morceaux de beurre un par un
• Si après 2-3 minutes de pétrissage il reste des morceaux de beurre assez gros, finissez de sabler le mélange à la main. J’utilise des gants de ménage fins et c’est magique, plus de beurre qui colle aux doigts ! On doit obtenir un mélange fin et granuleux , comme du gros sable
• Ajoutez l’oeuf puis continuez de mélanger au robot jusqu’à avoir une pâte homogène
• Emballez votre pâte dans un film alimentaire et laissez la reposer au frigo jusqu’au lendemain

Pour la crème pâtissière pistache

• 500g de crème fleurette 30% MG (je pense qu’on pourrait le faire avec un pourcentage de MG moindre mais je n’ai pas testé)
• 60g de pâte de pistache de qualité
• 5 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 2 feuilles ½ de gélatine

• Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent totalement
• Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème fleurette dans une casserole avec la pâte à pistache.
• Fouettez vos jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Versez la crème chaude sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole sur feu moyen
• Mélangez en permanence pendant que le mélange épaissit. Ôtez du feu juste avant l’ébullition, quand le mélange est bien épais
• Ajoutez la gélatine après l’avoir essorée, mélangez pour bien incorporer
• Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez tiédir avant de mettre au frigo jusqu’au lendemain

Pour le confit fraises

• 300g de purée de fraises (ou de fraises mixées)
• 40g de sirop de glucose
• 12g de Vitpris Alsa

• Versez tous les ingrédients dans une casserole et mélangez.
• Portez à ébullition puis laissez cuire 2-3 minutes.
• Ôtez du feu, versez dans un petit tupperware et laissez tiédir avant d’entreposer au frais

Pour les pistaches caramélisées

• 50g d’eau
• 50g de sucre
• 0,5g de fleur de sel
• 50g de pistaches sans la coque , non salées
• 10g de beurre
• Préchauffez le four à 160°C
• Dans une casserole, portez le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop assez visqueux (3 minutes à feu moyen environ). Il ne faut pas obtenir un caramel !
• Versez alors les pistaches et la fleur de sel , mélangez pour bien enrober puis versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• Parsemez les 10g de beurre coupés en dés sur les pistaches puis enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pistaches soient caramélisées. Laissez refroidir entièrement avant de les entreposer dans un récipient hermétique

Le jour J

Il va falloir préparer tous les ingrédients du biscuit à la pistache avant de faire cuire la pâte à tarte car il faut le verser avant la fin de la cuisson. Je vous explique tout

Pour la pâte à tarte

• Sortez la pâte réalisée la veille du réfrigérateur. Laissez la s’assouplir à température ambiante une dizaine de minutes
• Abaissez la au rouleau à pâtisserie sur 4-5 millimètres d’épaisseur , en farinant régulièrement pour que le rouleau n’accroche pas
• Déposez la pâte sur votre cercle ou moule à tarte, et foncez la pâte (appuyez bien sur tous les bords pour qu’elle adhère au moule). Ôtez ce qui dépasse éventuellement du moule/cercle au couteau ou en roulant dessus avec le rouleau à pâtisserie
• Remettez la pâte au frigo pour une vingtaine de minutes

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C et préparez les ingrédients du biscuit

• 55g de sucre glace
• 25g de poudre de pistaches (vous pouvez les mixer!)
• 8g de maizena
• 30g de poudre d’amande
• 5g de jaune d’oeuf (oui oui!)
• 15g de pâte de pistache
• 80g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre blanc
• 40g de beurre

Enfournez la tarte pour 10 minutes après l’avoir piquée à la fourchette, et préparez le biscuit

• Faites fondre le beurre au micro ondes, réservez
• Mélangez dans un saladier le sucre glace, la poudre de pistaches et la maizena.
• Ajoutez la poudre d’amande, les 5g de jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40g de blanc d’oeuf (pas tout!). Mélangez le tout avec un fouet
• Montez les blancs d’oeuf restant avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être fermes, « serrez-les » en ajoutant le sucre en poudre. Il ne faut pas que les blancs soient trop fermes, ils doivent former un bec d’oiseau comme lorsqu’on réalise une meringue
• Ajoutez les aux autres ingrédients délicatement à l’aide d’une maryse
• Pour finir, incorporez le beurre fondu et mélangez une dernière fois
• Sortez la tarte du four au bout des 10 minutes, versez la pâte à biscuit dessus, et enfournez de nouveau pour 20 minutes
• Sortez alors la tarte de son moule et laissez un peu tiédir

Le montage de cette sublime tarte fraise pistache   

• Pour faire comme les pros, prenez une râpe pour égaliser les bords de votre tarte. J’ai zappé et vous voyez sur les photos que ce n’est pas très joli
• Déposez le coulis de fraise de façon uniforme sur le fond de tarte, à l’aide d’une cuillère à soupe

• Passez la crème pâtissière à la pistache au mixeur plongeant pour qu’elle soit toute lisse et bien crémeuse. Disposez la dans une poche à douille et pochez comme sur la photo. Toutefois, ne faites pas comme moi, ne pochez les les « dômes » de crème pâtissière si près du bord, ils ont après tendance à déborder quand on dépose les fraises dessus

• Lavez puis coupez vos fraises en fines lamelles, et déposez les joliment sur la tarte
• Si vous le souhaitez, nappez votre tarte d’un glaçage neutre acheté dans le commerce ou fait maison, pour qu’elle brille.
• Au dernier moment, déposez vos pistaches caramélisées, pour ne pas qu’elles s’humidifient au contact de la tarte .
• Entreposez votre tarte fraise pistache au frigo en attendant de la dévorer

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