Entremets framboise litchi
Hello les amis ! Aujourd’hui je vous livre une recette dont je ne suis pas peu fière, un entremets framboise litchi « commandé » par ma maman pour son anniversaire.
Cela fait des années que je suis aux fourneaux en cette occasion, et d’habitude nous restions classiques quant aux saveurs : le trianon était roi.
Après avoir réalisé mon framboisier sans embûches, j’ai pris confiance en mes capacités à sortir des sentiers battus (du trianon, quoi). Et cette année, mon but étant de m’améliorer en pâtisserie, j’ai abordé avec enthousiasme cette préparation d’anniversaire.
J’ai adoré imaginer cet entremets avec maman, qui voulait initialement des framboises. Bon mais je n’aime pas trop les entremets mono-goût, alors je lui ai proposé le mariage avec la pistache, l’amande, le litchi… Bingo, entremets litchi framboises ça lui allait et moi aussi.
Après j’ai pris un plaisir fou à imaginer les différentes couches, à chercher de l’inspiration sur internet. Je ne voulais pas de mousse rose donc j’ai choisi de faire la mousse au litchi. Cependant maman voulait essentiellement la framboise à la base, il ne fallait pas l’oublier. J’ai donc disposé un insert au centre de la mousse. Et pour la touche déco, des crémeux.
Je me suis beaucoup inspirée de cet entremets pour la déco. J’ai pioché ici ma mousse au litchi, et là la base croquante.
N’aimant pas le chocolat blanc pour faire le croquant, j’ai acheté un chocolat «amande » valrhona. Malheureusement, une fois fondu, j’ai trouvé qu’il avait juste le goût de chocolat blanc… 
Il vous a l’air réussi cet entremets comme ça, non ? (j’espère en tout cas 
). Eh bien sachez que ça a été une véritable galère pour moi! Rien de grave, rien qui vous devrait vous empêcher de le réussir. Juste de quoi prouver que quand on veut, on peut, et que ce n’est pas parce qu’on « sait cuisiner » qu’on réussit tout. Loin de là, surtout que la pâtisserie est un art à part.
Tout d’abord, je ne sais comment, j’ai enfourné l’un de mes biscuits de traviole. Résultat, une tour de Pise inexploitable, à recommencer 
. Des crémeux trop gélifiés et beurrés, que j’ai aussi recommencés.
Et pour finir, la quantité de mousse litchi était insuffisante pour mon entremets : à recommencer !
Pfiou, mais j’étais fière de ne pas avoir baissé les bras ! Quant à vous, pas d’inquiétude, je vous livre la recette revue, corrigée et validée .
L’article va être long mais honnêtement, cet entremets n’est pas des plus longs à réaliser, il faut juste penser à commencer la veille
Pour un entremets framboise litchi de 24 cm
Ingrédients
Pour l'insert framboise gélatine
- Moule entre 18 et 20 cm
- 250 g de purée de framboises
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 30 g de sucre
Pour le crémeux framboise
- 160 g de purée de framboises
- 80 g de beurre (oui, je sais et pourtant j’ai diminué)
- 60 g de sucre blanc
- 1 feuille de gélatine vahiné (si autre marque, peut être 2?)
- 200 g d'oeufs ( 4 oeufs calibre moyen)
Pour le crémeux litchi
- 160 g de purée de litchi
- 80 g de beurre
- 1 feuille de gélatine vahiné
- 60 g de sucre blanc
- 200 g d'oeufs ( 4 oeufs calibre moyen)
Instructions
Pour le crémeux framboises, vous ferez pareil pour le crémeux litchi
- Réhydratez votre feuille de gélatine dans de l'eau froide
- Dans une casserole, faites chauffer votre purée de framboises
- Pendant ce temps, fouettez vos oeufs avec le sucre. Lorsque la purée de framboises est chaude, versez la sur ce mélange tout en continuant de mélanger
- Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen. Continuez à fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe
- Sortez alors du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez
- Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez tiédir
- Quand le crémeux avoisine les 40°C, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à homogénéisation.
- Filmez toujours au contact et réservez au frais
Faites de même pour le crémeux litchi
Pour l'insert framboises
- Réhydratez vos feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Faites chauffer dans une casserole votre purée de framboise avec le sucre
- Lorsque le mélange est proche de l'ébullition, sortez du feu, ajoutez la gélatine essorée
- Mélangez puis coulez votre insert dans un moule de 18-20 cm
- Laissez tiédir puis entreposez au congélateur
- Dès qu'il est pris (bien ferme), démoulez le et entourez le de film alimentaire avant de le remettre au congélateur
- (si vous n'arrivez pas à le démouler, passez le dessous du moule sous de l'eau bien chaude)
Et voilà!
A faire le lendemain
Biscuit “façon boudoir” (vous pouvez sinon utiliser votre recette de génoise, de dacquoise…)
- 150g de sucre en poudre
- 100g de farine
- ½ sachet de levure
- 4 œufs
Soit vous avez deux moules de 24 cm (ô joie) , soit je vous conseille de diviser les proportions par deux et de le faire l’un après l’autre, car la pâte retombe facilement et aurait du mal à attendre la fin de cuisson du premier.
- Préchauffez le four à 190°C
- Préparez votre farine et votre levure tamisées puis mélangez ensemble. Graissez les moules
- Fouettez les oeufs et le sucre 5 minutes au moins jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume
- Ajoutez d’un coup la farine + levure tout en continuant à fouetter
- Lorsque le mélange est homogène, répartissez le équitablement dans les deux moules, saupoudrez de sucre semoule puis enfournez pour 15 minutes environ
- Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler
Le croquant amandes chocolat
- 60g Beurre pommade
- 60g Cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 60g Poudre d’amande
- 60g Farine
- 100g Chocolat ” Inspiration amandes” valrhona (ou chocolat dulcey, chocolat blanc de qualité…)
- 1 cc de vanille en poudre
- Préchauffez le four à 160°C
- Sablez le beurre coupé en dés avec tous les ingrédients sauf le chocolat
- Emiettez (en petites miettes) la pâte sableuse obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Enfournez pour 20 minutes
- Sortez du four puis laissez tiédir
- Faites fondre votre chocolat au bain marie, puis laissez tiédir un peu
- Ajoutez alors les miettes de sablés au chocolat, mélangez
- Prenez votre cercle amovible de 24 cm (nettoyez le si besoin) et disposez l’un de vos « biscuits boudoirs »
- Par dessus, répartissez uniformément le mélange chocolat + sablé
- Entreposez au frais pour que le croquant durcisse
La mousse aux litchis
- 40 cl de crème fleurette entière
- 400g de purée de litchi
- 75g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- Entreposez au frigo le bol et le fouet, et au congélateur la crème fleurette pour une quinzaine de minutes
- Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide
- Faites chauffer la purée de litchis et le sucre dans une casserole
- Lorsque c’est chaud, retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez
- Laissez tiédir
- Préparez votre crème fouetté : battez votre crème fleurette dans le bol bien froid jusqu’à avoir une chantilly ferme
- Ajoutez alors progressivement la chantilly à la purée de fruits, délicatement avec une maryse
- Lorsque le mélange est homogène, coulez la moitié dans votre cercle amovible sur votre biscuits et le croquant aux amandes
- Déposez l’insert de framboises congelé
- Recouvrez du reste de chantilly aux litchis
- Entreposez quelques heures (3h environ) au frigo pour que ça commence à prendre (ou au congélateur pour que ça aille plus vite et pour ne pas briser la chaine du froid si vous souhaitez le congeler et le déguster plus tard)
Fin du dressage de l’entremets framboise litchi
- Déposez votre deuxième cercle de biscuit « boudoir »
- Versez chaque crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse , et pochez les à votre guise sur le biscuit
- Gardez au frais jusqu’à dégustation ou congelez plusieurs semaines
Not parisienne
Superbe cet entremet, je comprends que tu en sois fière! Je ne me sens pas encore capable de m’attaquer à ce genre de dessert mis je suis admirative du résultat que tu obtiens, bravo!!
Alison
Merci beaucoup! C’est à force d’en réaliser qu’on s’améliore, j’ai revu la photo d’un entremets réalisé pour mes 23 ans, il était vraiment très moche
(c’était il y a juste 3 ans)
Marlyzen
Tu peux être fière, ton entremets est ma-gni-fi-que et tellement gourmand ! Framboise-litchi, une superbe association, j’aime beaucoup ! Et cette déco… digne d’un pro. Bravo ! Je note ta recette mais ne suis pas certaine d’avoir ton courage…
sotis
heureusement que tu a persévéré il est magnifique et les gouts doivent être divins!!!! gros bisous et bravo
Alison
Merci mille fois Sotis! Il me tarde déjà de créer le prochain
Dr Chocolatine
Bravo Alison! Il est vraiment magnifique! Framboise et litchi est une association phare de Pierre Hermé! Ta maman a dû être aux anges. Bises à toi
Alison
Merci beaucoup Diane, il faut maintenant que je songe aux associations de goûts pour mon futur anniversaire
MARIJANE
j’achète les ingrédients (litchis en boîte) et framboises surgelées pour le confectionner. Dès qu’il sera réalisé et mangé, je donnerai mes impressions ; mais déjà il semble très alléchant !.
PS pour l’impression de la recette, il n’y a que la partie à réaliser la veille. J’ai cherché le reste dans ton texte.
Alison
Oh oui j’ai super hâte!!
Merci de me l’avoir signalé, en fait c’est la fonction “print ” d’un widget dans lequel je ne mets pas toute la recette. Il faut utiliser le bouton print en bas à gauche de la recette
Sandrine
Quelle magnifique réalisation ! Appétissant et si joliment présenté ! Bravo !
Alison
Merci beaucoup je suis ravie qu’il plaise avec tout le temps que ça m’a pris
Claire au Matcha
Oh la la mais il est juste magnifique ton entremets! Bises et à très vite
Alison
Merci beaucoup Claire! Il faut signer la pétition pour le TGV Paris Toulouse, comme ça je pourrai venir plus facilement à Paris
Karine
Bravo pour ce travail et pour le partage. Le mariage des saveurs est parfait ! ça doit être un régal !!!
Alison
Merci! C’est vrai que je ne me lance pas souvent dans ce genre de desserts
C’est vrai que framboise litchi ça se marie très bien!
Nami
Bonjour , j’aimerzis Savoir s’il est possible de congeler le crémeux pour en faire des minis demi sphère que je déposer sur une tarte svp ??
Alison
Bonjour! Je n’y vois aucun inconvénient si les crémeux sont bien à l’abri pour ne pas avoir plein de cristaux de glace
Congelez les directement dans les moules à demi sphères!
Fatita
Je m’apprête à réaliser cette recette qui m’apprête tapé dans l’oeil. J’ai néanmoins une question concernant les cremeux. La quantité d’oeufs et de beurre associés ne donne-elle pas un mélange un peu écoeurant ?
Peut on les réaliser avec des chantilly de mascarpone éventuellement ?
Alison
Je n’ai personnellement pas trouvé le crémeux écoeurant, il se marie avec le reste de l’entremets. Et pour le mascarpone, je ne l’utilise jamais, je ne peux vous dire
Fatita
Bonjour
J’ai enfin testé la recette. Ça été u’ grand succès auprès de mes convives.
La seule difficulté rencontrée c’est le crémeux litichi. La purée trouvée était plutôt du coulis de litchi. Et je ne sais pas ce qui n’allait pas mais la première fois ça a tranché et fais pleins de grumeaux. La seconde fois j’ai arrêté de mélanger avant mais la texture était bof.
Apart ça ras
Alison
Merci de votre retour,
Est-ce que c’est la gélatine qui a fait des grumeaux si elle a été mal mélangée? Difficile à dire, mais dommage !
Je suis contente qu’il ait plu, par contre je suis surprise pour le crémeux au litchi! Ma purée aussi était assez liquide il me semble, pourtant ça n’avait pas fait ça
Lorraine
Bonjour,
J’ai une petite question concernant la purée de litchi, est-ce qu’on peut la faire d’où même à partir de litchi en boite ?
Ou alors laquelle conseillez-vous d’acheter ?
Merci d’avance !
Lorraine
Alison
Bonjour,
Je ne sais pas trop si vous pouvez la faire maison, vous risqueriez de ne pas avoir quelque chose d’assez lisse avec les morceaux “durs” des litchis, et beaucoup de perte si vous mixez. A voir!
Sinon, j’ai acheté la première qui me tombait sous la main en magasin de cuisine
Coralie
Bonjour,
Merci pour cette recette! Je m’y suis lancée et j’ai également rencontré un problème avec le crémeux litchi qui était très liquide, on aurait dit que les oeufs étaient “retombés”. Pour le reste c’était top !
Alison
Ah mince! Je ne comprends pas comment c’est possible! En plus, comme ça fait deux ans, je ne me souviens plus mais je ne pense pas avoir eu de problème moi, sinon j’aurais modifié la recette
Puis ça marche pour le crémeux framboise, alors…
Avez vous utilisé des litchis en boite ou une purée de litchis?
(enfin maintenant que j’y pense, j’ai parfois ce genre de problème avec des crèmes pâtissières qui sont épaisses à la sortie de cuisson puis qui redeviennent liquides après, et je ne comprends jamais pourquoi…)