Framboisier allégé (crème diplomate)

15 août 2016Alison
Blog post

Hello ! Voici une recette qui patiente sagement dans mon ordinateur depuis un mois, le framboisier réalisé pour mon anniversaire  amour-

Je n’ose pas trop faire de desserts aux fruits car ma famille est très classique. A part une tarte aux fraises j’ai toujours peur d’aller trop loin niveau originalité. De plus, le trianon au chocolat est roi chez nous et plait à toute occasion :)

Néanmoins l’an dernier j’avais voulu faire un « nectarinier » , un entremets à la crème pâtissière et aux nectarines. Lors du démoulage, catastrophe, il s’est effondré Snif- . Mais une fois placé dans des verrines nous l’avons juste adoré.

Alors pour mes 26 ans j’ai décidé de recommencer un entremets aux fruits, mais avec des fruits qui se tiennent bien, comme un fraisier. Cependant le goût des fraises est tellement aléatoire, parfois pleines d’eau parfois délicieuses, j’ai joué la sécurité avec les framboises.

Pour la crème, hors de question d’utiliser une crème mousseline pleine de beurre, j’ai décidé de faire une crème diplomate bien plus légère (crème pâtissière épaisse montée à la chantilly). Je me suis inspirée de la jolie recette de Julie Myrtille :)

Pour la génoise, j’ai utilisé une recette qui a un petit succès sur internet, qui nécessite d’aller très rapidement et promet une génoise très moelleuse. Honnêtement je ne saurais dire si j’ai senti la différence, la génoise étant une part un peu « négligeable » du framboisier parmi les autres ingrédients. Alors à vous de choisir votre recette chouchoute!

Framboisier

Ce framboisier était vraiment délicieux, léger, je serais curieuse de le goûter version fraisier  :)

La recette est un petit peu longue (la réalisation l’est aussi, il vous faudra environ 2h) mais c’est normal, c’est une recette d’exception :D

Je vous conseille d’investir dans un cercle à entremets avec fond amovible, ça change la vie ;)

Framboisier - Rappelle toi des mets

Framboisier pour 10 personnes (30 cm de diamètre)

Pour la génoise

  • 4 œufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • ½ sachet de levure chimique

Pour la crème diplomate

  • 45g maizena
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 500 ml lait entier
  • 150g sucre
  • Vanille
  • 40 cl crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 700g framboises (gardez en quelques unes pour la déco)
  • Sucre glace
  • +/- coulis de framboise pour la déco

Pour la génoise 

Il faut aller très vite, lisez d’abord le déroulé, pesez vos ingrédients et placez les dans des petits bols avant de vous lancer dans la préparation. Et c’est très pratique de le faire avec un robot

  • Préchauffez votre four à 180°C, beurrez votre moule
  • Mélangez votre farine et votre levure tamisées
  • Cassez vos œufs, placez les blancs d’oeuf dans la cuve de votre robot avec une pincée de sel et les jaunes dans un bol. Fouettez les blancs d’abord à vitesse moyenne puis lorsqu’ils commencent à former une mousse, à vitesse maximum.
  • Lorsque vos blancs sont montés en neige fermes, ajoutez le sucre en une fois et continuez à fouetter une minute
  • Baissez la vitesse de votre robot (vitesse moyenne) puis versez les jaunes d’oeufs et directement après la farine mélangée à la levure
  • Dès que la pâte est homogène , versez la dans le moule puis enfournez
  • Lorsque la génoise est dorée (environ 12 minutes), sortez la du four, et laissez la refroidir avant de la démouler.
  • Lorsqu’elle est bien froide, coupez la très délicatement en deux dans la largeur avec un couteau à pain (ou autre ustensile)

Pour la crème diplomate

  • Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Faites frémir votre lait avec la moitié du sucre (75g) et la gousse de vanille
  • Pendant ce temps cassez vos oeufs en mettant les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre bol (et il faudra soit les congeler pour en faire meringues et autres, soit… les jeter :/ ) .
  • Ajoutez avec les jaunes les 75g de sucre restant, ainsi que la maizena. Mélangez
  • Lorsque le lait est frémissant, ôtez la gousse de vanille et ajoutez un peu de lait dans le saladier de jaunes d’oeuf pour détendre la pâte. Versez le reste du lait tout en mélangeant et remettez à cuire dans la casserole sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer pour qu’il n’y ait pas de formation de grumeaux.
  • A partir de la reprise de l’ébullition, laissez cuire encore 2-3 minutes pour que la crème pâtissière épaississe (il faut qu’elle soit vraiment épaisse pour servir de base à un entremets) tout en n’oubliant pas de fouetter vivement.

DSC03908

  • Lorsque c’est prêt, sortez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées , avant de mélanger pour les incorporer.
  • Débarrassez la crème dans un plat assez grand (pour que la crème soit bien répartie et qu’elle refroidisse plus vite) . Couvrez d’un film alimentaire pour que la surface ne sèche pas et laissez tiédir (remuez de temps en temps pour que cela refroidisse uniformément, tout en remettant bien le film à chaque fois) .
  • Disposez la cuve de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur (pour que la chantilly monte mieux plus tard)

Montage

  • Préparez le reste : déposez l’un des disque de génoise dans le cercle à entremets, disposez sur tout le pourtour du cercle du rhodoïd qui vous aidera à démouler facilement le framboisier  
  • Disposez sur cette génoise une première couche de framboises
  • Si vous le souhaitez, découpez dans l’autre disque de génoise de petits ronds pour faire la même décoration que sur la photo
  • Lorsque votre crème pâtissière est presque refroidie, mettez la crème liquide au congélateur une dizaine de minutes. Après ce délai, sortez la cuve du robot du réfrigérateur, et montez la crème liquide en chantilly en fouettant à vitesse rapide. Lorsque la chantilly commence à être ferme, ajoutez les 40g de sucre glace, puis continuez à battre jusqu’à avoir une chantilly très ferme qui tient si on renverse le saladier
  • Prenez un tiers de la chantilly et incorporez la délicatement à la crème pâtissière avec une maryse
  • Faites de même avec un autre tiers puis le dernier .
  • Lorsque c’est bien homogène, versez une première couche dans le moule sur les framboises. Alternez une couche de framboises, une couche de crème, en finissant par la crème pour y disposer le 2e disque
  • Entreposez au frais 24h (pour mieux le découper, vous pouvez le placer au congélateur une heure avant de le servir) . Au dernier moment, saupoudrez du sucre glace sur le framboisier à l’aide d’un tamis. Disposez du coulis de framboises dans les empreintes du disque, placez quelques framboises et servez

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44 Comments

  • LadyMilonguera

    15 août 2016 at 14:44

    Il est bien beau ton framboisier !

    1. Alison

      15 août 2016 at 15:35

      Merci beaucoup, j’y ai mis beaucoup de coeur :)

  • sotis

    15 août 2016 at 15:31

    il est magnifique ton framboisier, bravo!!!! bisous

    1. Alison

      15 août 2016 at 15:49

      Merci Sotis, ça me fait super plaisir surtout venant de toi dont j’admire souvent les superbes pâtisseries :)
      Bisous!

  • Not parisienne

    17 août 2016 at 20:51

    Wahouuu je crois que je viens de tomber amoureuse de ton gâteau, ill est tout simplement trop beau!!

    1. Alison

      18 août 2016 at 21:58

      Merci beaucoup ! Je suis plutôt fière de moi ;)

  • Sabine

    23 août 2016 at 13:52

    Magnifique gateau et surtout délicieux, une belle réussite . Tes photos prennent du temps mais c est vrai que ça vaut le coup😜

    1. Alison

      23 août 2016 at 20:29

      Mais oui maman puis c’est rien 30 minutes pour prendre une photo ! ;)

  • Mathilde

    25 août 2016 at 11:05

    Salut salut !!!
    Est il possible d utiliser des framboises surgelees pour realiser cette recette ?
    Merci davance pour la reponse :)

    1. Alison

      25 août 2016 at 14:10

      Oui bien sur ! Ça risque juste de rendre un peu de jus , ce qui n’aura aucun soucis sur la texture mais juste des auréoles autour des framboises (tu vois mon mini il est fait avec des framboises fraîches et le pourtour est nickel mais le gros derrière est avec des surgelées et c’est moins net)
      Bonne journée :)

      1. Mathilde

        26 août 2016 at 14:15

        Merci pour ta reponse je my attaque toute a lheure ! Belle journee et bon week end ;)

        1. Alison

          26 août 2016 at 17:27

          Oh génial !! Si tu as un soucis n’hésite pas je reste pas loin de mon portable :)

  • Clémentine

    1 septembre 2016 at 17:31

    Ce framboisier est superbe, on a juste envie de plonger sa cuillère dedans, j’adore !
    En plus, bravo pour le visuel, il me fait penser à une girafe ;-)

    1. Alison

      2 septembre 2016 at 15:17

      Merci beaucoup Clémentine :)

  • Marijane

    2 septembre 2016 at 14:04

    Bonjour,
    Je suis en train de faire le gâteau. A quel moment et où doit-on inclure les feuilles de gélatine ?
    Merci lala- hehe

    1. Alison

      2 septembre 2016 at 14:30

      Coucou ! Vous avez de la chance car je suis à bali mais juste là je regardais mes mails ;)
      Il faut inclure les feuilles de gélatine (réhydratées dans de l’eau froide puis essorées ) dans la crème pâtissière cuite (une fois sortie de la casserole lorsque elle est encore chaude ). Là gélatine va fondre dedans , puis vous faites le reste du gâteau normalement :)

  • Marijane

    2 septembre 2016 at 17:26

    Rebonjour,
    Ne sachant pas où mettre la gélatine, je me suis abstenue.
    Le gateau est excellent. Il a été mangé très rapidement :) au goûter au retour de l’école.
    Vraiment que des compliments pour cette merveille.
    Merci pour cette super recette.

    1. Alison

      6 septembre 2016 at 08:49

      Oh merci beaucoup pour ton retour :)

  • Jessica

    25 septembre 2016 at 14:17

    Merci beaucoup pour votre recette. Je l’ai faite avec des fraises et c’est un délice ! 😊 par contre pourriez vous ajouter la gélatine dans la préparation car j’ai oublié et j’ai dû rattraper au vol… mais ce fut un succès quand même

    1. Alison

      25 septembre 2016 at 19:27

      Merci pour votre remarque, j’avais oublié de vérifier ma recette après le premier commentaire me demandant où mettre la gélatine, l’oubli est réparé! :)
      Et merci d’avoir réalisé la recette et d’être venue me le dire si gentiment :)

  • marijane

    2 novembre 2016 at 21:29

    J’ai confectionné ce gâteau pour des amis. Leur verdict : Excellent. C’est un gâteau de professionnel tellement il est bon et léger, vraiment savoureux !
    Bref que de compliments qui te reviennent.
    Encore merci pour la recette.

    1. Alison

      3 novembre 2016 at 07:34

      Oh ce commentaire adorable me réchauffe le coeur de bon matin :)
      Merci mille fois pour ce gentil retour, je suis ravie qu’il vous ait plu !

  • Jenny

    16 janvier 2017 at 22:44

    Bonsoir pouvez vous me dire la dimension de votre moule svp.merci pour votre recette

    1. Alison

      17 janvier 2017 at 10:35

      Bonjour,
      J’utilise un cercle de 26 cm de diamètre :)

  • Karine

    9 juillet 2017 at 10:23

    Girly et de toute beauté. Je suis fan !!!

    1. Alison

      12 juillet 2017 at 07:05

      Merci! En plus c’était bien bon! :)

  • Lou

    13 juillet 2017 at 15:38

    Très bon Framboisier, très copieux !! Ma famille a beaucoup aimé …
    Merci pour votre recette

    1. Alison

      13 juillet 2017 at 22:43

      Oh que je suis contente, et merci pour la photo ! Je le trouve tout simplement superbe! Je garde précieusement la photo pour vous mettre à l’honneur :)

  • Elow-die

    24 juillet 2017 at 12:02

    Merci pour cette recette, je l’ai fait pour le 1er anniversaire de ma fille (version fraises + framboises) et il a fait l’unanimité! 🎂👍

    1. Alison

      25 juillet 2017 at 07:48

      Olala mais qu’il est beau! Merci à toi pour ton petit mot et d’avoir pensé à la photo, je te mettrai bientôt à l’honneur! :)

  • Afternoontea

    25 juillet 2017 at 21:15

    Sublime ce fraisier … j’arrive pour le gouter :)

    1. Alison

      25 juillet 2017 at 22:50

      Allez hop, une part pour madame! ;)

  • jenny (girly&delicious)

    26 juillet 2017 at 19:26

    il est magnifique ! Bravo

    1. Alison

      30 juillet 2017 at 08:20

      Merci beaucoup Jenny! :)

  • Cathytutu

    17 août 2017 at 18:54

    Je le trouve magnifique !!! j’adore cette présentation car ça change ;-)

    1. Alison

      17 août 2017 at 20:31

      Merci beaucoup ! J’étais plutôt fière de moi hihi ;)

  • Sophie

    24 septembre 2017 at 21:02

    Bonjour, je l’ai réalisé pour aujourd’hui pour l’anniversaire de ma petite fille de 3 ans. C’était une réussite ! J’ai fait deux génoises pour que ce soit plus simple car on était 10 et j’ai fait plus de crème!
    Par contre je n’arrive pas à mettre mon image.. Tant pis snif
    Merci pour la recette !

    1. Alison

      27 septembre 2017 at 15:40

      Bonjour, merci mille fois pour votre retour qui me va droit au coeur! Vous pouvez m’envoyer votre image par mail si vous voulez, à liberty07@hotmail.fr

      Bonne journée

  • VAL

    23 décembre 2017 at 15:31

    Bonjour je veux faire cette recette pour Noel, je voulais savoir si le moule utilisé faisait bien 30CM de largeur. ça me parait beaucoup??!! Par ailleurs j’ai envie d’humidifier très légérement la génoise avec un sirop de pêche, qu’en penses tu ??
    Si je le fais aujourd’hui (samedi) pour lundi midi ça fait un peu tôt ??
    Help j’ai besoin de tes lumières pour tout ça !!!
    Merci

    1. Alison

      23 décembre 2017 at 16:05

      Oups je viens de partir de chez moi, pour le moule je ne peux te dire avec certitude mais j’ai vraiment de gros cercles à entremets…. peut être 28 cm ?
      Pour le sirop pourquoi pas :) mais comme tu veux le faire en avance, attention que ça plus la crème ça n’humidifie pas trop la base.

      Et si tu le fais ce soir pour lundi midi je pense que ça passe !
      Bonnes fêtes, et n’hésite pas si tu as encore des questions.

  • Lila

    4 avril 2018 at 16:21

    Bonjour
    Voilà plusieurs mois que je bave devant vos photos et je vais enfin me lancer. J’ai vu dans les commentaires qu’on peut utiliser des framboises surgelées mais faut-il les laisser décongeler avant?
    Dans quel cas rendront elles le moins d’eau?
    Merci d’avance et merci pour la recette!

    1. Alison

      5 avril 2018 at 06:50

      Je pense qu’il est préférable de les faire décongeler avant (tranquillement, sans micro ondes), pour qu’elles aient déjà rendu leur eau. Mais pour pas qu’elles soient toutes moches au montage, prends des framboises de bonnes qualité pour qu’elles aient une bonne tenue.
      Tu me diras ce que tu as pensé de la recette? :)

  • Lila

    16 avril 2018 at 11:45

    Recette testée et approuvée ! Gâteau léger et délicieux! Je n’avais jamais fait de crème pâtissière mais c’était finalement moins compliqué que prévu. Les framboises ont effectivement rendu de l’eau mais ça n’a rien changé au goût! Il ne me reste qu’à travailler la déco. Ce sera donc ce que je vais cuisiner pour mon anniversaire!
    Merci pour cette recette détaillée .🎂

    1. Alison

      17 avril 2018 at 20:27

      Oh que ton commentaire me fait plaisir ! Je veux bien la photo du gâteau le jour J :)

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