Le Pom d’Amour : entremets pomme caramel

27 décembre 2017Alison
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J’adore faire de jolis entremets pour les anniversaires de ceux que j’aime. Leur demander quelles associations ils aimeraient, sinon chercher l’inspiration sur internet. Donc pour l’anniversaire de chéri, j’étais d’attaque, et il m’a demandé un entremets pomme caramel.

Me voilà donc partie sur le net pour glaner des idées par ci par là… J’adore faire ça, imaginer des associations, mixer des recettes pour faire l’entremets parfait. Chéri ne voulait pas de sablé comme base, et j’avais de toute façon peur qu’il se détrempe.

J’ai donc opté pour le moelleux aux pommes du Gat-ô pommes praliné de Pourquoi pas, ainsi que pour sa recette d’insert aux pommes. Pour la mousse au caramel beurre salé, j’ai été piocher chez Puce bleue. Et pour le glaçage, je l’ai trouvé chez C’est ma fournée, mais l’article a disparu depuis. Et pour la base croustillante, j’ai improvisé !

Je sais que la pâtisserie est un art de précision, mais je me permets quand même d’improviser, na ! L’avantage de m’y connaître de mieux en mieux en cuisine, je sais rattraper mes erreurs ;)

J’ai adapté les recettes pour les faire à mon goût, et en bonnes quantités pour un moule à entremets de 28 cm. J’y suis allée en tâtonnant, mais pour vous ce sera plus facile, il n’y a plus qu’à suivre les instructions ! :)

Entremets pomme caramel - Rappelle toi des mets

Attention, lisez bien tout le déroulé de la recette avant de vous lancer, car il y a des étapes à coordonner. Cet entremets nécessite un passage au congélateur pour le glaçage, qui est certes facultatif mais qui apporte un GROS plus ! (Au moins gustativement, pour le look il faut encore que je m’entraîne ;) ). Donc il faut préparer cet entremets pomme caramel au minimum la veille.

 

Entremets pomme caramel - Rappelle toi des mets

Pour un joli entremets pomme caramel pour 12 personnes

Pour le moelleux aux pommes

  • 2 œufs
  • 50g de sucre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 60g de farine T45
  • 1 cuillère à thé de levure
  • 50g de crème liquide (entière ou allégée, mais bien fluide)
  • 40g de beurre
  • 80g de chair de pomme (pomme épluchée coupée en dés)
  • Préchauffez le four à 180 °C
  • Commencez par éplucher votre pomme puis coupez la en petit dés d’environ 1 cm de tranche
  • Faites fondre votre beurre au micro ondes puis laissez le refroidir
  • Dans un saladier, fouettez ensemble les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
  • Ajoutez alors la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure
  • Mélangez puis ajoutez le beurre fondu refroidi mélangé à la crème liquide
  • Versez la pâte dans le moule à fond amovible graissé , puis parsemez avec les dés de pomme en essayant de les répartir uniformément
  • Enfournez pour 20-25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée
  • Sortez du four et laissez totalement refroidir avant de démouler, puis replacez dans le moule

Pour la base croustillante

  • 120g de caramel beurre salé
  • 90g de chocolat entre 40 et 50% cacao
  • 1 CS de crème liquide
  • 60g de gavottes
  • Faites fondre votre chocolat au bain marie avec une CS de crème liquide
  • Lorsqu’il est fondu, ajoutez le caramel beurre salé hors du feu
  • Attendez que le mélange refroidisse puis ajoutez les gavottes émiettées
  • Mélangez pour obtenir une pâte homogène
  • Déposez un cercle à pâtisserie de plus petit diamètre que votre entremets (environ 18 cm) au centre de votre moelleux aux pommes.
  • Versez alors votre pâte croustillante et étalez la de façon homogène . Ôtez ensuite le cercle à pâtisserie.
  • Entreposez le moelleux recouvert de la couche croustillante au frigo, pour que celle ci durcisse le temps de préparer le reste

Pour la compotée de pommes

  • 600 + 300 g de chair de pommes (j’ai utilisé des pommes Antares)
  • 45g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (j’ai essayé avec moins, ça ne tient pas)
  • Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Épluchez puis découpez vos pommes en petits dés d’environ 1 cm cube, il vous faut obtenir 900g de ces petits dés (chair de pommes)
  • Dans une casserole avec couvercle, disposez 600g de chair de pommes avec le sucre. Faites alors compoter à feu moyen à couvert, jusqu’à obtenir une compote.
  • Versez la compote obtenue dans un récipient assez haut et étroit, puis mixez si besoin au mixeur plongeant . Ajoutez ensuite la gélatine essorée
  • Faites revenir les 300g restant de pommes dans la casserole juste pour qu’ils soient tendres, puis ajoutez les à la mixture précédente.
  • Laissez tiédir puis coulez au dessus du croustillant

Pour la mousse caramel

  • 110g de sucre
  • 75g de crème liquide entière + 300g de crème liquide entière très froide (placée au congélateur 15 minutes avant de monter la chantilly)
  • 190g de lait
  • Une pincée de fleur de sel
  • 75g de jaunes d’oeuf
  • 35g de sucre
  • 9g de gélatine
  • Un saladier + un fouet placés au réfrigérateur
  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide
  • Versez une partie des 110g de sucre dans une casserole en essayant d’avoir une épaisseur homogène . Faites le cuire à sec sur feu moyen , en rajoutant un peu de sucre à chaque fois aux endroits où ça commence à caraméliser. Eteignez le feu quand tout votre sucre est versé et que vous avez obtenu un joli caramel brun foncé
  • Faites décuire de suite le caramel en ajoutant les 190g de lait et les 75g de crème liquide que vous aurez préalablement fait chauffer. Il faut ajouter progressivement en remuant vivement
  • Laissez épaissir/réduire pendant 5 minutes à feu vif , il faut qu’il n’y ait plus aucun morceau
  • Ajoutez une pincée de fleur de sel , remuez puis ôtez du feu et réservez
  • Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeuf avec les 35g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
  • Ajoutez alors la sauce caramel puis reversez le tout sur feu doux. Sans cesser de remuer, attendez que le mélange épaississe jusqu’à napper votre cuillère.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez pour l’incorporer.
  • Laissez tiédir une quinzaine de minutes (j’ai mis un film pour que ça ne croûte pas)
  • Pendant ce temps, disposez votre pot de crème liquide entière au congélateur une quinzaine de minutes. Sortez la ainsi que votre saladier et fouet du frigo, et fouettez votre crème en chantilly bien ferme (mais pas trop ;) )
  • Ajoutez la chantilly progressivement à votre sauce caramel, en l’incorporant doucement à l’aide d’une maryse.
  • Versez votre mousse caramel dans votre cercle à pâtisserie préalablement recouvert de papier rhodoïd.
  • Laissez prendre quelques heures au frigo puis disposez au congélateur (je l’ai bien enveloppée de film avant). Il faut qu’il reste au moins 12h au congélateur pour qu’il soit entièrement congelé.

Pour le glaçage caramel (à faire plusieurs heures avant de servir, sur un entremets bien congelé)

  • 217g de sucre + 30g de sucre
  • 180g d’eau minérale
  • 180g de crème liquide entière
  • 18g de maizena
  • 6g de gélatine
  • Réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide
  • Dans un bol, mélangez la maïzena avec 30g de sucre
  • Dans un autre récipient, mélangez l’eau minérale avec la crème liquide. Faites ensuite chauffer
  • Préparez un caramel à sec en versant les 217 g de sucre petit à petit sur feu moyen
  • Hors du feu, versez ensuite le mélange eau/crème chaud progressivement sur le caramel sans jamais cesser de remuer vivement. Comme cela le sucre ne devrait pas masser, sinon continuez à mélanger pour qu’il fonde à nouveau.
  • Ajoutez alors le mélange maizena/sucre puis remettez sur le feu . Portez à ébullition puis laissez cuire 1 minute pour que le mélange épaississe
  • Versez le tout dans un verre doseur et lissez au mixeur plongeant si besoin
  • Ajoutez la gélatine , mélangez, puis plongez le verre doseur dans un récipient d’eau froide. Il faut bien sûr veiller à ce qu’il n’y ait pas d’eau qui se glisse dans le verre !
  • Laissez refroidir le glaçage jusqu’à une température de 30-31°C. Il faut qu’il soit assez froid pour être épais et adhérer au gâteau, mais assez chaud pour rester liquide.
  • Disposez votre entremets congelé sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage et éventuellement napper une seconde fois.
  • Glacez doucement votre entremets en faisant attention qu’il nappe toute la surface. Égalisez à l’aide d’une spatule le dessus de votre entremets et le pourtour (du mieux que vous pouvez, je ne suis pas bien placée pour vous donner des leçons ;) )
  • Entreposez votre entremets au réfrigérateur le temps qu’il décongèle (au moins 6h)
  • Au dernier moment, décorez votre entremets pomme caramel avec du pralin, des noisettes… puis servez le en étant TRÈS FIER DE VOUS ;)
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17 Comments

  • LadyMilonguera

    27 décembre 2017 at 15:41

    Quelle belle idée cet entremet !!!

    1. Alison

      31 décembre 2017 at 16:28

      Oh l’idée vient de chéri, je ne suis que l’exécutrice ;)

  • mimi

    1 janvier 2018 at 03:44

    magnifique j en ai l eau à la bouche !!

    1. Alison

      1 janvier 2018 at 21:57

      Merci beaucoup Mimi :)

  • Marlyzen

    10 janvier 2018 at 18:27

    J’ai loupé cette merveilleuse recette, waouh, quel visuel ! Pomme-caramel, une belle association. Je suis surtout bluffée par la beauté de ton entremets :)

    1. Alison

      11 janvier 2018 at 06:40

      Hihi merci tu me fais rougir! J’y ai mis beaucoup de coeur!

  • aline

    9 février 2018 at 18:06

    Bonsoir

    Les 40 ans de chéri approche et je dois m’organiser…Oh que vois-je? Un magnifique entremet que je peux réaliser à l’avance et congeler, bingo ce sera un des desserts! Juste une question, pensez-vous que je peux congeler remettre le tout au congélateur une fois le gâteau recouvert du glaçage ? Ou est-il préférable de préparer le glaçage la veille par exemple et de le napper le jour même ?

    Merci beaucoup ^^ ;-)

    1. aline

      9 février 2018 at 18:07

      Bouhhh j’aime pô les vilaines fautes quand j’écris vite … :/ (approchent*)

      1. Alison

        9 février 2018 at 21:23

        Je n’avais même pas remarqué, c’est parce que « les 40 ans de chéri » = un évènement, donc approche, bien sûr ^^

    2. Alison

      9 février 2018 at 21:18

      Qu’il me tarde de voir les photos!! Je ne suis pas une pro des nappages, je pense que ce serait possible mais j’ai un peu peur que ça modifie la texture…Je pense qu’il est préférable de le napper au dernier moment :) (enfin quelques heures avant)

      1. aline

        11 février 2018 at 19:46

        Mille merci pour votre réponse je vais opter pour la prudence et ne soyez pas trop impatiente, j’en tremble d’avance… je ne suis pas experte non plus mais j’ai l’impression que c’est plus une histoire de patience et d’organisation pour cette recette :D

        1. Alison

          12 février 2018 at 07:51

          Mais oui il ne faut pas avoir peur, au pire s’il n’est pas parfait physiquement il sera délicieux ;) Et en général (je dis bien en général) je suis réactive pour répondre aux commentaires donc si vous avez un soucis, envoyez moi un commentaire !

    3. Alison

      9 février 2018 at 21:18

      Qu’il me tarde de voir les photos!! Je ne suis pas une pro des nappages, je pense que ce serait possible mais j’ai un peu peur que ça modifie la texture…Je pense qu’il est préférable de le napper au dernier moment :) (enfin quelques heures avant)

      1. Aline

        27 février 2018 at 00:45

        Et voilà 😁
        Bon le nappage est loin d’être au point, caramel trop cuit et lissage très moche mais quel effet quand même quand je l’ai apporté !!!

        1. Aline

          27 février 2018 at 00:48

          Et la coupe ! Malgré la confusion au montage sur le cercle à enlever après avoir fait prendre le croustillant, ça reste très joli. C’est très agréable en bouche ces mélangés de textures et au final c’est assez léger

          1. Alison

            12 mars 2018 at 07:13

            Moi j’aime beaucoup, la couche généreuse de pommes doit apporter beaucoup de fraicheur :)

        2. Alison

          5 mars 2018 at 07:37

          C’est en forgeant qu’on devient forgeron, c’est ce que je me répète ;) je le trouve quand même très beau, et mille merci pour la photo !

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