Pâte feuilletée inversée, trop fastoche!

Bonjour les amis ! J’avais envie de tester la pâte feuilletée maison depuis fort longtemps, mais je n’osais pas vraiment me lancer. Alors voilà, à l’aube de 2017, j’ai réalisé ma résolution avec quelques jours d’avance ;) . Faire une pâte feuilletée inversée maison , en vue de faire une galette des rois. Tout s’est super bien passé, et assise devant mon four, j’ai pu admirer avec amour ma pâte feuilletée …feuilleter ;)

Une galette des rois, mais aussi des croissants apéro, tout ce que j’ai pu réaliser avec m’a séduite. Un bon goût de beurre, du croustillant à gogo, c’était trop bon  amour-

J’ai choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée, trouvée sur les sites de C’est ma fournée et de Il était une fois la pâtisserie . Pourquoi une pâte feuilletée inversée ? Au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on enferme la pâte dans du beurre manié, c’est à dire mélangé à de la farine. Ça évite que le beurre s’échappe, et apparemment ça lève beaucoup beaucoup mieux, elle est donc recommandée pour les galettes, les mille feuilles, vols au vent…

Ce n’était pas du tout difficile, ni même long, il faut juste avoir 20 minutes toutes les 2h pendant une après midi. Après, la pâte se conserve 4 jours au réfrigérateur ou se congèle très bien plusieurs mois.

Cette recette donne environ 1,2 kg de pâte feuilletée, ce qui donnera 4 pâtons. Alors n’hésitez plus, faites une grosse quantité puis vous serez tranquilles avec vos pâtons au congélateur :)

Pâte feuilletée inversée - Rappelle toi des mets

Place à la recette en images, excusez mes photos, elles étaient prises rapidement les mains pleines de farine, avec de moins en moins de lumière (la nuit tombant à 17h :p ). On peut également voir que la pâte n’est pas superbe au début, je n’osais tellement pas fariner qu’elle a collé au plan de travail. Mais ça vous montre que même imparfaite, ça marche très bien à la fin !

Et très bientôt, je publierai ma recette de galette des rois, pour que vous soyez prêts pour l’Epiphanie ! :D

Pour 1,2 kg de pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe :

  • 150g d’eau froide

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

  • 17g de fleur de sel

  • 350 g de farine T55

  • 115 g de beurre fondu puis refroidi

Pour le beurre manié :

  • 375 g de beurre de qualité, assez sec, de Charentes par exemple . Il le faut froid ou pommade mais pas trop mou

  • 150 g de farine T45 (ou de farine de gruau)

Réalisation de la détrempe
  • Faites fondre votre beurre puis laissez le refroidir
  • Dans la cuve de votre robot, mélangez 1 CS de vinaigre avec les 17g de fleur de sel , jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute
  • Ajoutez le farine, l’eau et le beurre refroidi
  • Pétrissez la pâte quelques secondes à vitesse minimale à l’aide de la feuille, juste le temps qu’une boule se forme
  • Ensuite abaissez le au rouleau en un rectangle le plus régulier possible, d’environ 1 cm d’épaisseur . Pour que ça ne colle pas, vous pouvez saupoudrer le plan de travail et le dessus de la pâte avec un tout petit peu de farine, que vous époussetterez bien pour qu’il y en ait le moins possible. En mettre trop risquerait de modifier la texture de la pâte
  • Enveloppez dans du film alimentaire et réservez deux heures au frigo
  • Puis passez à la réalisation du beurre manié !
Pour le beurre manié
  • Mélangez le beurre et la farine à la feuille , sans trop travailler la pâte (1 minute à vitesse minimale environ. Il faut juste que le beurre se délite et s’agglomère à la farine
  • Raclez le bord du bol à l’aide d’une maryse ou d’une corne et formez une boule
  • Comme pour la détrempe, formez un rectangle en étalant la pâte avec le moins de farine possible
  • Filmez, entreposez au frais 2h également
Au bout de 2h
  • Sortez votre détrempe et votre beurre manié du frigo
  • Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que celui de la détrempe
  • Disposez le rectangle de détrempe au centre du rectangle de beurre manié

  • Repliez la moitié supérieure du beurre sur la détrempe et de même pour la moitié inférieure. La détrempe doit être totalement recouverte et les bords se rejoindre au milieu

  • Tournez le tout d’un quart de tour (la jointure devient verticale) puis abaissez la pâte en un rectangle d’environ 8 mm d’épaisseur

  • Repliez à nouveau la partie supérieure et inférieure de façon à ce que les bords se rejoignent au milieu, puis pliez une dernière fois en deux. Vous venez de faire un tour double

  • Filmez votre pâte et remettez la au réfrigérateur 2h
Au bout de 2h encore…
  • Sortez votre pâte et disposez la de façon verticale face à vous. Recommencez les étapes précédentes :
  • Abaissez la en un rectangle d’environ 8 mm d’épaisseur, puis pliez les parties supérieure et inférieure de façon à ce que les bords se rejoignent au milieu

  • Puis pliez de nouveau en deux, vous avez fait votre second tour double .
  • Filmez et remettez au frais 2h
On fait notre dernier tour et c’est fini !
  • On sort la pâte, on place les plis sur le côté, et on l’abaisse une nouvelle fois sur environ 8 mm d’épaisseur
  • Cette fois ci, on fait un tour simple : on rabat la partie inférieure à la moitié puis on replie la partie supérieure sur elle, pour la recouvrir entièrement

  • Vous pouvez découper 4 pâtons et les congeler bien emballés ou les conserver 4 jours au frais, filmés. Utilisez un très bon couteau pour couper
  • Attention quand vous utiliserez votre pâte : il ne faut pas la rouler en boule, il vaut l’étaler directement, pour ne pas « mélanger » les couches !
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19 comments

  1. Jamais osé en faire maison de la pâte feuilletée ! j’ai l’impression que c’est super dur à faire et peur de la rater après tant de boulot !!
    Je viens pour te présenter mes meilleurs vœux pour 2017 : santé, bonheur et surtout plein de gourmandise…

    1. Moi non plus en 3 ans de blog, mais j’avais quand même fait des croissants maison avec une pâte un peu différente et ça s’était si bien passé que j’avais vraiment envie de franchir le pas. Alors vas y lance toi :)
      Merci beaucoup, je te souhaite de même :)

  2. Je ne compte plus les pâtes ratées qui montent d’un côté et pas de l’autre! Je vais essayer rapidement, bonne année et merci pour ton blog
    Mounette

  3. Bonjour Alison, je viens de découvrir votre site et je me suis abonnée à votre new, vos recette sont WAOUH ! on a envie de les faire toutes, bien expliquées, des photos magnifiques ,je vais de ce pas essayer votre pâte feuilletée je vous donnerai des nouvelles .
    Je vous souhaite une très bonne année et me réjouis pour d’autres bonnes recettes .
    eve

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