Coucou les Loulous !!

Comment allez-vous sous ce magnifique soleil ? C’est fou comme ça fait du bien au moral hein ?

Il va donc falloir songer au régime pré-maillot de bain… Mais ce sera APRES que je vous livre cette recette méga gourmande Pourtant, on revient de loin, très loin, je crois que c’est la recette la plus épique de mon blog !

C’était l’anniversaire de ma môman (coucou!) et comme d’habitude, je me suis portée volontaire pour faire le dessert. Sauf que d’un coup, maman ne me répond pas « comme tu veux », ni un classique « un truc au chocolat », mais là bim, sur-estimant les capacités de sa fille chérie, «  un truc au café », qu’elle me dit !! LA boisson que je ne bois jamais, et pour cause : je déteste ça.

Alors oui, en mousse je l’aime, en glace parfois, mais ce n’est pas les 3 fois où j’en ai mangées qui m’ont appris à apprivoiser le café, ni les saveurs qui se marient bien avec lui…

Vraiment, j’avais beau creuser, fouiller dans ma tête, je ne trouvais pas d’idée en or, plutôt du vent, du vide, un gouffre , j’étais devenue comme on dit « une poule devant un couteau ». Utiliser du café dans ma cuisine soulevait autant de questions que si on m’avait demandé de marier patates et fraises (toute ressemblance avecTop Chef est totalement fortuite) (et encore, j’aurais préféré les patates et les fraises, maman)

Après avoir tapé « quelles saveurs marier avec le café » sur mon ami google, qui ne m’a pas vraiment aidée, avoir essayé d’imaginer seule les associations (avec des fruits, du chou, des haricots verts? Tout y est passé!) , j’ai voulu m’inspirer chez les autres. Là encore, je n’étais pas satisfaite : beaucoup le mariaient au chocolat, mais je ne voulais pas. J’avais trop peur de ne pas savoir doser, que le chocolat l’emporte.

En plus, maman, qui ne m’avait pour une fois pas demandé de trianon, voulait quand même du croustillant.

Bon. Seule et abandonnée de tous, l’oeil hagard, le cheveu en bataille, je me suis relevé les manches. Ce dessert serait sublime ou ne serait pas, et j’allais l’inventer, na !! Enfin, inventer est un grand mot, je n’ai pas créé de génoise qui sonne quand elle est cuite, ni de mousse qui adapte sa texture et son goût selon la personne qui la déguste, mais j’ai imaginé les différentes couches, en m’inspirant tout de même de la mousse au café (délicieuse) de Kefrida et de recettes de Ducasse.

Maman, en fidèle commis de cuisine, m’avait acheté extrait/arôme/café soluble et paquet de gavottes, j’étais parée, je pouvais TOUT faire, ça allait glisser comme sur des roulettes, si si. Enfin…c’est ce que je croyais.

Première couche nickel, 2e couche ça se corse, je n’arrive pas à retrouver le goût du café dans le goût du praliné, alors que maman le sent plein pot (autre difficulté, comment savoir à quel point les autres, ces fous qui aiment le café, veulent qu’il soit fort?). Donc je goûte, re-re-goûte, capitule, je passe à la 3e couche, la mousse au café, géniale (ouf), et la, patatra, tout s’écroule, nous passons aux déboires-de-la-4e-couche-que-j’ai-refaite-3-fois et que j’ai goûtée, re-goûtée, re(X100)-goûtée, au point qu’à la fin de mon après-midi de cuisine, j’étais blanche, avec une glycémie d’environ 50 grammes par litre (la norme étant d’environ 1g). Ce qui s’est passé ? J’ai essayé une première couche au mascarpone, avant de me rendre à l’évidence : je déteste ça. J’ai essayé une 2e fois avec du chocolat blanc, avant de me rendre à l’évidence : je déteste ça. Et une 3e fois à la vanille, et là, alleluia, je tenais mon entremet.

Et vous savez quoi ? Il a été dévoré, maman l’a adoré, meilleur que le trianon selon elle ! Le goût du café n’est pas trop prononcé, il pourra plaire à un plus grand nombre comme ça . J’étais super fière

Place à la recette ! Pour 10 personnes, préparation environ 2h. Et le secret d’un bel entremet, c’est un moule à fond amovible !

Pour la génoise café

• 2 œufs à température ambiante
• 70g de sucre
• 60g de farine
• 1 cc d’extrait de café
• 15 min au four à 180°C

Pour le praliné

• 150g de purée de noisettes + 3 CS de glucose ou 200g de praliné bien liquide
• 2 cc d’extrait de café
• 60g de chocolat blanc
• 40g de gavottes
• 1 CS de crème

Pour la mousse au café

• 20 cl de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre
• 5 feuilles de gélatine
• 3 CS de café soluble (de qualité)
• 30 cl de crème fleurette entière

Pour le crémeux vanille

• 3 jaunes d’oeufs
• 10 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 25 cl de crème fleurette entière
• 2 feuilles de gélatine

Pour la génoise

• Préchauffez votre four à 180°C
• Fouettez vos jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
• Ajoutez alors la farine et l’extrait de café, puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène
• Fouettez vos blancs d’oeuf en neige, puis incorporez les délicatement au mélange précédent.
• Versez dans votre moule beurré ou recouvert de papier cuisson, puis enfournez 10-15minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée mais pas trop. Laissez tiédir, avant de détacher la génoise puis de la reposer sur le socle.

Pour le croustillant café-praliné

• Faites bouillir une casserole d’eau, et préparez un cul de poule juste assez grand pour ne pas tomber dans la casserole. Mettez dedans le chocolat blanc et le praliné, puis disposez le saladier sur la casserole (pour que l’un fonde et l’autre se liquéfie) sans que le fond ne touche l’eau.
• Ôtez du feu lorsque les 2 sont lisses et bien mélangés. Attendez que ça tiédisse puis ajoutez le sirop d’agave si besoin, la crème, l’extrait de café. Mélangez, puis ajoutez les gavottes écrasées.
• Versez le mélange sur la génoise en essayant d’égaliser la hauteur
• Entreposez au frigo pour que cette couche durcisse un peu

Pour la mousse au café

• Il faut que votre crème liquide soit bien froide, au moins au frigo depuis plusieurs heures, le top serait que le bol de votre robot et le batteur y soit aussi. Et une quinzaine de minutes avant de monter la chantilly, mettez votre crème liquide au congélateur (pas trop longtemps avant non plus!)
• Mettez vos feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
• Fouettez vos jaunes d’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et le café soluble dans une casserole.
• Lorsque le lait est juste avant l’ébullition, versez le dans le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole sur feu moyen et mélangez continuellement à la maryse ou avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que ça épaississe pour former une crème anglaise (en passant votre doigt sur la spatule, cela doit laisser une trace nette)
• Essorez votre gélatine et incorporez la dans la crème anglaise, en veillant à ce qu’elle fonde complètement
• Laissez au moins tiédir, au mieux refroidir
• Sortez votre bol et votre crème liquide du frigo, et fouettez la en chantilly bien ferme (elle ne bouge pas quand on retourne le bol!)
• Incorporez en une petite partie dans la crème anglaise, puis le reste au fur et à mesure, délicatement avec la maryse, jusqu’à ce que ce soit homogène
• Coulez la mousse obtenue sur le croustillant aux gavottes, et mettez au frais 2h pour que ça prenne, avant de passer à la mousse vanille

Pour la mousse à la vanille

• Refaites la même chose : les œufs et le sucre , le lait qui bout avec les grains de la gousse de vanille, on mélange, on fait une crème anglaise, la gélatine, on laisse refroidir, on monte la crème en chantilly…
• Attendez que ça refroidisse et commence à se solidifier, à l’air libre, pas au frigo. Il faut que ça ait assez de texture pour pouvoir se pocher en « dômes » , mais pas trop encore (pas une vraie mousse compacte qu’on ne pourra plus remodeler)
• Pochez votre mousse sur le dessus de l’entremet, avec une poche à douille et un embout rond.
• Entreposez au frais toute une nuit

Le lendemain, juste avant le service, vous pouvez décorer en saupoudrant de cacao amer.