Bonjour !!

Ce mois-ci le thème du KKVKVK 56 , organisé par Eléanore du très joli blog «  La Fourmi Elé » , est la fraise. J’ai tout de suite eu envie de faire des religieuses, car ça me permettait de perfectionner ma technique de choux

J’ai trouvé la recette de choux et de craquelin sur le très beau blog Les mains dans la farine, et j’ai bidouillé une recette de crème d’après la recette de base de Christophe Adam, de son livre « Eclairs ».

J’ai même fait le fondant moi-même

Bon, il y a eu quelques soucis hihi :

• Je ne savais pas trop quelle quantité de pâte utiliser pour mes choux, et je pense que j’ai fait des paquets trop gros (j’ai voulu faire un chou de pâte, alors que je pense qu’un simple disque bien épais aurait suffit )
• Dans mon four, les 35 min de cuisson n’ont pas suffi pour les gros choux. Les petits étaient magnifiques, tout ronds et dodus, trop choux quoi (vive le craquelin, c’est vraiment magique), mais les gros, pouf, se sont effondrés à la sortie du four Alors j’en ai ouvert un, et j’ai vu qu’il n’était pas cuit. J’ai donc remis à cuire et ça a un peu sauvé les meubles !
• On conseillait de laisser les choux sécher pendant une nuit. Sauf que dans mon apparemment, aussi humide qu’une grotte, ça les a plutôt humidifiés, et le lendemain, le craquelin se décollait des choux, et quand j’ai voulu les tremper dans le fondant, tout le craquelin restait collé dans le bol xD
• Au moment de les garnir, le lendemain, je me suis rendue compte avec horreur que je n’avais pas assez de crème pâtissière à la fraise, et j’ai du courir aller acheter de nouvelles fraises et faire une seconde crème pâtissière. J’ai donc testé deux versions : la première, inspirée de la crème légère de Christophe Adam, où j’ai remplacé une partie du lait par une compote de fraises cuites, et la seconde, où j’ai incorporé des fraises crues réduites en purée à une crème pâtissière normale à la vanille.

  J’ai préféré la seconde version : les fruits rouges sont bien meilleurs quand on ne les cuit pas je trouve, et Christophe Adam utilise dans sa crème de la poudre imperial en remplacement d’une bonne partie des oeufs, or je trouve que toutes les crèmes que j’ai faites avec cette poudre avait un goût « chimique », bien moins bon qu’une crème avec de bons œufs ! (bizarre, dans un gâteau au fromage blanc ça ne me fait pas cet effet, mais dans les appareils à flan, je n’aime pas ! )

Malgré tous ces cafouillages, ça a eu un grand succès auprès de mes invités ! Ca avait vraiment le goût de tarte aux fraises dans un chou ! Et les choux natures m’ont beaucoup plu, ils avaient un goût assez riche, comme des chouquettes, je pense garder cette recette

Merci Eléanore, grâce à toi j’ai enfin testé les choux craquelin

Alors, c’est parti pour la recette !! (pour 8 religieuses)

Pour le craquelin, à préparer la veille :

• 40g de beurre ramolli
• 50g de cassonade
• 50g de farine tamisée
• ½ cc de fleur de sel

• Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le beurre ramolli en morceaux. Malaxez avec les doigts jusqu’à former une pâte homogène.
• Disposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et applatissez au rouleau le plus finement possible
• Soulevez la feuille supérieure délicatement, et à l’aide d’emporte pièces faites 8 ronds d’environ 5 cm de diamètre et 8 de 3 cm de diamètre. Ne détachez pas les ronds, disposez la feuille recouverte de pâte au congélateur

Pour la crème pâtissière à la fraise, à préparer la veille (je ne la fais pas trop sucrée, pour laisser place au goût des fraises)

• 1L de lait
• 180g de sucre
• 7 jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 100g de farine
• 500g de fraises (une fois équeutées)
• +/- colorant rouge (moi j’ai eu la main lourde ) à incorporer dans votre lait

• Avec un couteau, ouvrez votre gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, puis grattez les graines.
• Versez dans une casserole le litre de lait, ajoutez-y les graines de vanille, et portez à ébullition
• Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le sucre, la farine tamisée et les jaunes d’oeufs ensemble
• Une fois le lait à ébullition, otez la casserole du feu, et versez le lait progressivement sur le mélange oeufs+sucre+farine tout en fouettant constamment
• Remettez le mélange sur feu moyen, et remuez constamment (très important !!!) jusqu’à ce que votre crème épaississe suffisamment (elle s’épaissira encore après refroidissement)
• Versez la crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact (appliquez un film alimentaire directement au contact de la crème pour qu’elle ne croûte pas) et attendez qu’elle refroidisse
• Lorsqu’elle est refroidie, mixez vos fraises lavées et équeutées en une purée bien lisse (avec un mixeur plongeant par exemple) et incorporez-la à la crème pâtissière. Refilmez au contact, et laissez au frigo jusqu’au lendemain

Pour les choux (le jour même)

• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 5 g de sel
• 6 g de sucre
• 110 g de beurre
• 145 g de farine T45
• 4-5 œufs (je vous explique plus bas comment savoir)

• Préparez votre farine dans un bol
• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre
• Ajoutez en une seule fois la farine hors du feu, et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois
• Remettez la pâte sur feu doux et déssechez-la, jusqu’à ce que ça forme une boule qui se détache des parois de la casserole
• Versez la pâte dans un saladier et laissez refroidir. Incorporez alors les œufs préalablement battus un par un, en mélangeant vigoureusement à chaque fois (au début ça va vous sembler tout pas beau, ça fera des blocs de pâte luisants). Vous n’aurez pas forcément besoin des 5 oeufs! Il faut que la pâte soit homogène, lisse, ni trop épaisse ni trop liquide : prenez un morceau de pâte avec votre spatule, inclinez-la, elle doit former un bec. Vous pouvez vous retrouver à ajouter 3,7 œufs, puisqu’ils sont battus préalablement.
• Préchauffez votre four à 180°C
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 8 ronds d’environ 3 cm, et sur une autre plaque recouverte aussi de papier cuisson, dessinez 8 ronds d’environ 5 cm. En effet, comme il ne faut pas ouvrir pendant la cuisson, mais que les deux types de choux ne cuisent pas la même durée, je pense qu’il vaut mieux faire deux fournées !
• Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis faites des disques de pâte de la taille de vos gabarits
• Sortez du congélateur votre pâte à craquelin, découpez les plus petits cercles, et disposez en un sur chaque disque de pâte de 3 cm . Remettez au congélateur le reste
• Enfournez vos petits choux pour environ 25 min, il faut qu’il soit bien gonflés et dorés. N’ouvrez surtout pas la porte durant la cuisson !
• Une fois cuits, disposez les petits choux sur une grille et laissez refroidir, puis déposez les grands cercles de craquelins sur vos grands disques de pâte, et enfournez cette fois ci pour 35 min environ

Pour le montage

• Une fois vos choux refroidis, versez votre crème patissière (que vous pouvez fouettez à nouveau si elle est un peu trop solide) dans une poche à douille munie d’une douille à garnir
• Faites de petites incisions au centre du dessous de vos choux, puis garnissez vos choux avant de les disposer sur une assiette
• Réchauffez votre fondant, que vous aurez préparé grâce à cette recette super bien expliquée et illustrée (désolée, j’ai vraiment la flemme de tout réexpliquer, et je ferais même pas un aussi bel article) du site « C’est ma fournée), en mettant une goutte de colorant si vous voulez, dilué dans le sirop de sucre (je vous laisse lire l’article pour comprendre)
• Trempez le dessus de vos choux dans le fondant, assemblez les petits choux sur les gros choux, puis entreposez vos superbes religieuses au frigo jusqu’au service (vous pouvez décorer d’une collerette de chantilly ou crème au beurre)

Et une prochaine fois, je vous livrerai la recette de religieuses au chocolat (parce que là ça fait 3h que je tape cet article et j’ai juste envie de plus toucher l’ordi :p)