Tarte fraise pistache , coup de coeur!

Il y a peu de temps, c’était mon anniversaire. J’adore le fêter, bien recevoir amis et famille, mais j’avais un planning très chargé à ce moment là. J’ai donc voulu faire un joli dessert, certes, mais qui ne prenne pas autant de temps à réaliser que mes entremets habituels. Alors j’ai pensé à une tarte, et comme l’association pistache fraise me trottait dans la tête depuis des mois : BINGO! Ce serait une tarte fraise pistache.

Tarte fraise pistache - Rappelle toi des mets

Mais pas une simple tarte, non! (Ce serait mal me connaître :O ) Je me suis inspirée du fantastik trouvé sur C’est ma fournée, et du Gat-Ô trouvé sur Pourquoi pas pour faire la tarte pistache fraise de mes rêves. Et ce que j’aime, moi, c’est le jeu de textures. Du moelleux, du fondant, du croustillant…

Alors cette tarte fraise pistache c’est une pâte sablée maison, sur laquelle repose un financier à la pistache, un coulis de fraises, une crème pâtissière à la pistache, des fraises fraîches et des pistaches caramélisées. Autant vous dire que c’est TROP bon mais c’est quand même bien long! Autant que mes entremets finalement, puisque ce qui est long c’est de faire plusieurs préparations.

Tarte fraise pistache - Rappelle toi des mets

Mais bon, parfois, se plonger pendant 1h30 – 2h dans de la pâtisserie ça fait du bien et après on est super fière de soi :)

Et puis elle a eu un succès fou, toutes les saveurs se mariaient parfaitement, et plusieurs personnes m’ont dit, de la tarte plein la bouche  » Cha ché ton meilleur déchert! » ;)

Par contre attention, utilisez de la pâte de pistache de qualité ! C’est en Italie que j’ai découvert et acheté la mienne. Rien à voir avec celle vert fluo au goût d’amande amère… Cette pâte est douce, suave…Mmmmh !

Tarte fraise pistache - Rappelle toi des mets

Vous pouvez faire pas mal d’étapes la veille, je vous dis tout ! On se lance ? Lisez bien tout le déroulé avant de vous lancer :) . Attention, il vous faut aussi de la poudre de pistache, pensez à la préparer en avance si vous n’en avez pas (mixez des pistaches), pour ne pas avoir à le faire précipitamment au milieu de la recette !

J’ai fait toute la recette avec un moule de 23 cm, vous pouvez aller jusqu’à 24 cm avec les mêmes proportions

A faire la veille

Pour la pâte sablée

  • 220 g de farine (+ 20 g pour l’étaler)
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 2 g de sel
  • 130 g de beurre mou en morceaux
  • 1 œuf
  • Placez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel dans la cuve de votre robot.
  • Commencez à mélanger avec la feuille de votre robot et ajoutez les morceaux de beurre un par un
  • Si après 2-3 minutes de pétrissage il reste des morceaux de beurre assez gros, finissez de sabler le mélange à la main. J’utilise des gants de ménage fins et c’est magique, plus de beurre qui colle aux doigts ! On doit obtenir un mélange fin et granuleux , comme du gros sable
  • Ajoutez l’oeuf puis continuez de mélanger au robot jusqu’à avoir une pâte homogène
  • Emballez votre pâte dans un film alimentaire et laissez la reposer au frigo jusqu’au lendemain

Pour la crème pâtissière pistache

  • 500g de crème fleurette 30% MG (je pense qu’on pourrait le faire avec un pourcentage de MG moindre mais je n’ai pas testé)
  • 60g de pâte de pistache de qualité
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles ½ de gélatine
  • Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent totalement
  • Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème fleurette dans une casserole avec la pâte à pistache.
  • Fouettez vos jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Versez la crème chaude sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole sur feu moyen
  • Mélangez en permanence pendant que le mélange épaissit. Ôtez du feu juste avant l’ébullition, quand le mélange est bien épais
  • Ajoutez la gélatine après l’avoir essorée, mélangez pour bien incorporer
  • Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez tiédir avant de mettre au frigo jusqu’au lendemain

Pour le confit fraises

  • 300g de purée de fraises (ou de fraises mixées)
  • 40g de sirop de glucose
  • 12g de Vitpris Alsa
  • Versez tous les ingrédients dans une casserole et mélangez.
  • Portez à ébullition puis laissez cuire 2-3 minutes.
  • Ôtez du feu, versez dans un petit tupperware et laissez tiédir avant d’entreposer au frais

Pour les pistaches caramélisées

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
  • 0,5g de fleur de sel
  • 50g de pistaches sans la coque , non salées
  • 10g de beurre
  • Préchauffez le four à 160°C
  • Dans une casserole, portez le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop assez visqueux (3 minutes à feu moyen environ). Il ne faut pas obtenir un caramel !
  • Versez alors les pistaches et la fleur de sel , mélangez pour bien enrober puis versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Parsemez les 10g de beurre coupés en dés sur les pistaches puis enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pistaches soient caramélisées. Laissez refroidir entièrement avant de les entreposer dans un récipient hermétique

Le jour J

Il va falloir préparer tous les ingrédients du biscuit à la pistache avant de faire cuire la pâte à tarte car il faut le verser avant la fin de la cuisson. Je vous explique tout

Pour la pâte à tarte

  • Sortez la pâte réalisée la veille du réfrigérateur. Laissez la s’assouplir à température ambiante une dizaine de minutes
  • Abaissez la au rouleau à pâtisserie sur 4-5 millimètres d’épaisseur , en farinant régulièrement pour que le rouleau n’accroche pas
  • Déposez la pâte sur votre cercle ou moule à tarte, et foncez la pâte (appuyez bien sur tous les bords pour qu’elle adhère au moule). Ôtez ce qui dépasse éventuellement du moule/cercle au couteau ou en roulant dessus avec le rouleau à pâtisserie
  • Remettez la pâte au frigo pour une vingtaine de minutes

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C et préparez les ingrédients du biscuit

  • 55g de sucre glace
  • 25g de poudre de pistaches (vous pouvez les mixer!)
  • 8g de maizena
  • 30g de poudre d’amande
  • 5g de jaune d’oeuf (oui oui!)
  • 15g de pâte de pistache
  • 80g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre blanc
  • 40g de beurre

Enfournez la tarte pour 10 minutes après l’avoir piquée à la fourchette, et préparez le biscuit

  • Faites fondre le beurre au micro ondes, réservez
  • Mélangez dans un saladier le sucre glace, la poudre de pistaches et la maizena.
  • Ajoutez la poudre d’amande, les 5g de jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40g de blanc d’oeuf (pas tout!). Mélangez le tout avec un fouet
  • Montez les blancs d’oeuf restant avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être fermes, « serrez-les » en ajoutant le sucre en poudre. Il ne faut pas que les blancs soient trop fermes, ils doivent former un bec d’oiseau comme lorsqu’on réalise une meringue
  • Ajoutez les aux autres ingrédients délicatement à l’aide d’une maryse
  • Pour finir, incorporez le beurre fondu et mélangez une dernière fois
  • Sortez la tarte du four au bout des 10 minutes, versez la pâte à biscuit dessus, et enfournez de nouveau pour 20 minutes
  • Sortez alors la tarte de son moule et laissez un peu tiédir

Le montage de cette sublime tarte fraise pistache  :D 

  • Pour faire comme les pros, prenez une râpe pour égaliser les bords de votre tarte. J’ai zappé et vous voyez sur les photos que ce n’est pas très joli
  • Déposez le coulis de fraise de façon uniforme sur le fond de tarte, à l’aide d’une cuillère à soupe

Tarte fraise pistache - Rappelle toi des mets

  • Passez la crème pâtissière à la pistache au mixeur plongeant pour qu’elle soit toute lisse et bien crémeuse. Disposez la dans une poche à douille et pochez comme sur la photo. Toutefois, ne faites pas comme moi, ne pochez les les « dômes » de crème pâtissière si près du bord, ils ont après tendance à déborder quand on dépose les fraises dessus

Tarte fraise pistache - Rappelle toi des mets

  • Lavez puis coupez vos fraises en fines lamelles, et déposez les joliment sur la tarte
  • Si vous le souhaitez, nappez votre tarte d’un glaçage neutre acheté dans le commerce ou fait maison, pour qu’elle brille.
  • Au dernier moment, déposez vos pistaches caramélisées, pour ne pas qu’elles s’humidifient au contact de la tarte .
  • Entreposez votre tarte fraise pistache au frigo en attendant de la dévorer ;)

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Recettes de saison – Juillet

Voici un nouveau type d’articles qui répertorie quelques recettes de saison. J’ai trouvé cette super idée sur le blog de tangerine Zest , je me suis dit que c’était pas mal , pour vous et aussi pour moi, pour m’inciter à cuisiner des produits de saison :)

Bien sûr je n’ai pas listé TOUS les fruits et légumes de juillet, je garde un peu de cartouches pour les mois d’après ;)

Des aubergines …

Roulés aubergine - Rappelle toi des mets

Aubergine farcie - Rappelle toi des mets

Autres recettes avec de l’aubergine…

De la courgette…

Pizza aux légumes IG bas

Légumes rôtis

D’autres recettes de courgette

Des épinards…

Roulé épinards saumon

muffins épinards saumon - Rappelle toi des mets

Plus de recettes avec des épinards

De la fraise…

Dessert aux fraises

Pavlova glacée aux fruits rouges

D’autres recettes de fraises

Des framboises…

Charlotte aux framboises - Rappelle toi des mets

Pancakes pistache framboise

D’autres recettes de framboises

Et voilà pour cette fois ! :)

 

 

 




Religieuses à la fraise

Bonjour !!

Ce mois-ci le thème du KKVKVK 56 , organisé par Eléanore du très joli blog «  La Fourmi Elé » , est la fraise. J’ai tout de suite eu envie de faire des religieuses, car ça me permettait de perfectionner ma technique de choux ;)

kkvkvk56-logo[1]

J’ai trouvé la recette de choux et de craquelin sur le très beau blog Les mains dans la farine, et j’ai bidouillé une recette de crème d’après la recette de base de Christophe Adam, de son livre « Eclairs ».

J’ai même fait le fondant moi-même :D

Bon, il y a eu quelques soucis hihi :

  • Je ne savais pas trop quelle quantité de pâte utiliser pour mes choux, et je pense que j’ai fait des paquets trop gros (j’ai voulu faire un chou de pâte, alors que je pense qu’un simple disque bien épais aurait suffit )
  • Dans mon four, les 35 min de cuisson n’ont pas suffi pour les gros choux. Les petits étaient magnifiques, tout ronds et dodus, trop choux quoi ;) (vive le craquelin, c’est vraiment magique), mais les gros, pouf, se sont effondrés à la sortie du four :( Alors j’en ai ouvert un, et j’ai vu qu’il n’était pas cuit. J’ai donc remis à cuire et ça a un peu sauvé les meubles !
  • On conseillait de laisser les choux sécher pendant une nuit. Sauf que dans mon apparemment, aussi humide qu’une grotte, ça les a plutôt humidifiés, et le lendemain, le craquelin se décollait des choux, et quand j’ai voulu les tremper dans le fondant, tout le craquelin restait collé dans le bol xD
  • Au moment de les garnir, le lendemain, je me suis rendue compte avec horreur que je n’avais pas assez de crème pâtissière à la fraise, et j’ai du courir aller acheter de nouvelles fraises et faire une seconde crème pâtissière. J’ai donc testé deux versions : la première, inspirée de la crème légère de Christophe Adam, où j’ai remplacé une partie du lait par une compote de fraises cuites, et la seconde, où j’ai incorporé des fraises crues réduites en purée à une crème pâtissière normale à la vanille.

    J’ai préféré la seconde version : les fruits rouges sont bien meilleurs quand on ne les cuit pas je trouve, et Christophe Adam utilise dans sa crème de la poudre imperial en remplacement d’une bonne partie des oeufs, or je trouve que toutes les crèmes que j’ai faites avec cette poudre avait un goût « chimique », bien moins bon qu’une crème avec de bons œufs ! (bizarre, dans un gâteau au fromage blanc ça ne me fait pas cet effet, mais dans les appareils à flan, je n’aime pas ! )

Malgré tous ces cafouillages, ça a eu un grand succès auprès de mes invités ! Ca avait vraiment le goût de tarte aux fraises dans un chou ! Et les choux natures m’ont beaucoup plu, ils avaient un goût assez riche, comme des chouquettes, je pense garder cette recette :)

Merci Eléanore, grâce à toi j’ai enfin testé les choux craquelin ;)

Alors, c’est parti pour la recette !! (pour 8 religieuses)

Pour le craquelin, à préparer la veille :

  • 40g de beurre ramolli
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine tamisée
  • ½ cc de fleur de sel
  • Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le beurre ramolli en morceaux. Malaxez avec les doigts jusqu’à former une pâte homogène.
  • Disposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et applatissez au rouleau le plus finement possible
  • Soulevez la feuille supérieure délicatement, et à l’aide d’emporte pièces faites 8 ronds d’environ 5 cm de diamètre et 8 de 3 cm de diamètre. Ne détachez pas les ronds, disposez la feuille recouverte de pâte au congélateur

Pour la crème pâtissière à la fraise, à préparer la veille (je ne la fais pas trop sucrée, pour laisser place au goût des fraises)

  • 1L de lait
  • 180g de sucre
  • 7 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de farine
  • 500g de fraises (une fois équeutées)
  • +/- colorant rouge (moi j’ai eu la main lourde :D ) à incorporer dans votre lait
  • Avec un couteau, ouvrez votre gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, puis grattez les graines.
  • Versez dans une casserole le litre de lait, ajoutez-y les graines de vanille, et portez à ébullition
  • Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le sucre, la farine tamisée et les jaunes d’oeufs ensemble
  • Une fois le lait à ébullition, otez la casserole du feu, et versez le lait progressivement sur le mélange oeufs+sucre+farine tout en fouettant constamment
  • Remettez le mélange sur feu moyen, et remuez constamment (très important !!!) jusqu’à ce que votre crème épaississe suffisamment (elle s’épaissira encore après refroidissement)
  • Versez la crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact (appliquez un film alimentaire directement au contact de la crème pour qu’elle ne croûte pas) et attendez qu’elle refroidisse
  • Lorsqu’elle est refroidie, mixez vos fraises lavées et équeutées en une purée bien lisse (avec un mixeur plongeant par exemple) et incorporez-la à la crème pâtissière. Refilmez au contact, et laissez au frigo jusqu’au lendemain

Pour les choux (le jour même)

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 5 g de sel
  • 6 g de sucre
  • 110 g de beurre
  • 145 g de farine T45
  • 4-5 œufs (je vous explique plus bas comment savoir)
  • Préparez votre farine dans un bol
  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre
  • Ajoutez en une seule fois la farine hors du feu, et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois
  • Remettez la pâte sur feu doux et déssechez-la, jusqu’à ce que ça forme une boule qui se détache des parois de la casserole
  • Versez la pâte dans un saladier et laissez refroidir. Incorporez alors les œufs préalablement battus un par un, en mélangeant vigoureusement à chaque fois (au début ça va vous sembler tout pas beau, ça fera des blocs de pâte luisants). Vous n’aurez pas forcément besoin des 5 oeufs! Il faut que la pâte soit homogène, lisse, ni trop épaisse ni trop liquide : prenez un morceau de pâte avec votre spatule, inclinez-la, elle doit former un bec. Vous pouvez vous retrouver à ajouter 3,7 œufs, puisqu’ils sont battus préalablement.
  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 8 ronds d’environ 3 cm, et sur une autre plaque recouverte aussi de papier cuisson, dessinez 8 ronds d’environ 5 cm. En effet, comme il ne faut pas ouvrir pendant la cuisson, mais que les deux types de choux ne cuisent pas la même durée, je pense qu’il vaut mieux faire deux fournées !
  • Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis faites des disques de pâte de la taille de vos gabarits
  • Sortez du congélateur votre pâte à craquelin, découpez les plus petits cercles, et disposez en un sur chaque disque de pâte de 3 cm . Remettez au congélateur le reste
  • Enfournez vos petits choux pour environ 25 min, il faut qu’il soit bien gonflés et dorés. N’ouvrez surtout pas la porte durant la cuisson !
  • Une fois cuits, disposez les petits choux sur une grille et laissez refroidir, puis déposez les grands cercles de craquelins sur vos grands disques de pâte, et enfournez cette fois ci pour 35 min environ

Pour le montage

  • Une fois vos choux refroidis, versez votre crème patissière (que vous pouvez fouettez à nouveau si elle est un peu trop solide) dans une poche à douille munie d’une douille à garnir
  • Faites de petites incisions au centre du dessous de vos choux, puis garnissez vos choux avant de les disposer sur une assiette
  • Réchauffez votre fondant, que vous aurez préparé grâce à cette recette super bien expliquée et illustrée (désolée, j’ai vraiment la flemme de tout réexpliquer, et je ferais même pas un aussi bel article) du site « C’est ma fournée), en mettant une goutte de colorant si vous voulez, dilué dans le sirop de sucre (je vous laisse lire l’article pour comprendre)
  • Trempez le dessus de vos choux dans le fondant, assemblez les petits choux sur les gros choux, puis entreposez vos superbes religieuses au frigo jusqu’au service :) (vous pouvez décorer d’une collerette de chantilly ou crème au beurre)

Et une prochaine fois, je vous livrerai la recette de religieuses au chocolat :) (parce que là ça fait 3h que je tape cet article et j’ai juste envie de plus toucher l’ordi :p)

Religieuse




Pavlova glace vanille et fruits rouges

Allez, du sucré à nouveau ! :) C’est un dessert très simple, rapide à faire (si on ne compte pas la cuisson de la meringue ;) ) et que je trouve trop joli! C’est frais, le mélange meringue – fruit – glace vanille est vraiment délicieux, et en plus on n’a plus que l’assemblage à faire au dernier moment, et ça prend 5 min: )

Pour 4 personnes il vous faudra

  • 2 blancs d’oeuf (ex: 80g) à température ambiante
  • 125g de sucre en poudre
  • Une pincée de sel
  • Un batteur ou un robot
  • De la glace vanille (ou autre)
  • Des fruits (ici des fruits rouges, l’acidité constraste bien :) )

 

  1. Pesez votre sucre, préchauffez votre four à 90°C (il faut cuire les meringues très longtemps à four très doux, juste pour les dessécher, si la température dépasse 100°C, elles jaunissent)
  2. Versez vos blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot, ajoutez une pincée de sel
  3. Commencez à fouetter doucement. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre, en augmentant la puissance du robot au fur et à mesure
  4. Une fois le sucre incorporé, continuez à battre puissance maximale jusqu’à ce que les blancs soient « serrés », c’est à dire fermes, brillants. Les fouets doivent laisser une trace en « bec d’oiseau » en les retirant, c’est à dire un « pic », et si vous retournez le bol (prudemment :D), la meringue ne doit pas bouger.
  5. Mettre la meringue dans une poche à douille, et formez sur une plaque recouverte de papier cuisson 4 nids de meringue: faites un premier disque de meringue, puis faites un cercle par dessus (on double le bord de la meringue)
  6. Enfournez pour 2h environ (en surveillant bien). Ouvrez la porte du four pour en laisser échapper l’humidité toutes les 30 minutes.
  7. La meringue est cuite quand elle se détache facilement du papier cuisson. Une fois cuite, éteignez le four en laissant la meringue dedans, et laissez refroidir
  8. Vous pouvez la préparer la veille, et la mettre à l’abri dans une boite hermétique

 

Le dressage (à faire au dernier moment)

  • Prenez un nid de meringue
  • Mettre au centre une boule de glace vanille
  • Disposez dessus des petits fruits rouges +/- un coulis (si vos fruits sont surgelés, en fondant ils ont de toute façon libéré un coulis que vous pouvez utiliser)
  • Et pour faire plus mignon, vous pouvez mettre une pointe de chantilly (en bombe ou maison ) :)

 




Verrine dessert aux fraises

Un dessert frais et assez léger pour profiter encore de l’été!

Les fraises ne sont peut-être plus de saison, mais c’est si bon, et bien sûr c’est customisable avec d’autres fruits rouges :)

C’est un mélange de crème pâtissière, de fruits, de pralin et de meringue. Je ne sais plus exactement comment ça nous est venu avec Chéri, mais on est tombés amoureux de ce dessert improvisé, au point que j’ai essayé de le reproduire plusieurs fois en gros gâteaux (mais pour l’instant, je n’ai pas tout à fait réussi)

 

Pour 6 verrines

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • 3 jaunes d’oeufs (vous pouvez garder vos blancs pour faire vos propres meringues)
  • 75g de sucre.
  • Un sachet de « Dr oetker pudding » (et si comme moi, vous n’en trouvez pas partout, prenez de la poudre à entremet de la même marque)
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 120g de pralin
  • De petites meringues (maison ou industrielles)
  • 500g de fraises ( ou autre fruits, tels les nectarines, les framboises…)
  • Optionnel : sirop de coquelicot

 

Pour la crème

  1. Mettez les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans une plat rempli d’eau froide.
  2. Dans un cul de poule, fouettez le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
  3. Ajoutez le sachet de poudre pour pudding ou pour entremet, mélangez, puis réservez
  4. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez-la avec la pointe d’un couteau pour en extraire les grains de vanille, et ajoutez la gousse + les grains dans une casserole remplie du demi litre de lait
  5. Portez le tout à ébullition, retirez du feu, ôtez les gousses de vanille et ajoutez-y les feuilles de gélatine essorées. Elles doivent fondre et s’incorporer au liquide.
  6. Versez le lait bouillant sur le mélange poudre + œufs + sucre en fouettant vivement, puis remettez le tout sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe
  7. Retirez du feu, versez dans un nouveau récipient , filmez au contact et laissez refroidir. (Si vous voulez un petit goût sucré original en plus, vous pouvez ajouter une CS de sirop de coquelicot)
  8. Une fois que le mélange a tiédi, fouettez les 15 cl de crème liquide entière en chantilly pas trop ferme, puis incorporez les délicatement avec une maryse dans la crème pâtissière
  9. Recouvrez à nouveau d’un film plastique pour que la crème ne croûte pas, et laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur

 

Pour le dressage :

  1. Une fois les quelques heures écoulées, sortez vos verrines, et versez votre crème pâtissière dans une poche à douille garnie d’un embout rond (ou tout simplement dans un sac congélation que vous couperez à l’une des extrémités)
  2. Déposez dans le fond environ 15g de pralin, dressez la crème sur le dessus, puis ajoutez des fraises coupées en morceaux, une ou deux petites meringues, et saupoudrez du reste de pralin et…

 

Régalez-vous :)