Caramels mous au beurre salé – top miam slurp!

Hello et joyeux Noël à tous ! Aujourd’hui je réédite ma recette de caramels mous au beurre salé, que j’aime réaliser en cadeaux gourmands. Cette année je les ai préparés pour mon premier Noël avec ma belle famille amour- . Nous étions trente, alors j’ai cherché quelque chose de facile à réaliser et qui se conserve bien. Et surtout, je veux remplacer petit à petit les photos « moches » de mon site , et celle des caramels l’était particulièrement ;)

Comme ils devaient voyager et être à peu près présentables au bout (sans avoir le courage de les emballer un à un), je ne les ai pas faits vraiment mous. Je pense avoir même monté un peu trop la température de cuisson, car ils étaient un peu durs. Heureusement, quand on les mettait dans la bouche, ils fondaient instantanément :)

Difficile d’être précis avec une thermosonde je trouve, la température indiquée change selon son degré « d’enfoncement » dans la préparation. Je dirais qu’il faut faire chauffer entre 118°C et 123°C, sachant que plus haute sera la température, plus durs seront vos caramels mous… 

Le glucose n’est peut-être pas obligatoire, mais je pense qu’il permet de faire un peu plus de bêtises avec ce caramel sans qu’il ne masse en cours de cuisson ;)

Cette recette de caramels mous est vraiment très facile à faire, cela nécessite juste un peu de patience pour atteindre la température requise tout en remuant… Cette année Chéri était là pour me soutenir en tenant la thermo-sonde :)

Et après il suffit de patienter une ou deux heures puis de découper. Pour le nombre de caramels, tout dépend. De l’épaisseur que vous avez quand vous coulez le caramel, de la taille souhaitée pour vos caramels mous. Avec le double des proportions que je vous indique, j’avais obtenu une cinquantaine de caramels. Mais Vincent les a trouvés trop gros et a tout recoupé en deux, mais ils restaient bien suffisants pour une bouchée. Ceux qui en voulaient plus n’avaient qu’à se resservir, ce qu’ils ont très bien su faire ;)

Caramels mous - Rappelle toi des mets

Allez, la recette pour…plein de caramels mous, adaptée d’ici

  • 100g de beurre demi-sel
  • 3g de sel fin
  • 2cl d’eau
  • 100g de glucose
  • 250g de sucre blanc en poudre
  • 20cl de crème fraîche liquide entière type fleurette
  • Préparez tous vos ingrédients, pesez-les en avance
  • Dans une casserole à fond épais, faites chauffer sur feu doux le glucose et l’eau
  • Ajoutez le sucre (en essayant de le répartir harmonieusement dans toute la casserole) et patientez jusqu’à obtenir un caramel blond
  • Pendant ce temps, faites chauffer votre crème liquide dans une autre casserole, sans la porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez 15g de beurre, puis versez la crème encore chaude progressivement tout en remuant.
  • Remettez sur le feu et ajoutez le reste de beurre et le sel
  • Huilez le plat ou la plaque de votre choix, tapissez la de papier cuisson
  • Attendez que le mélange atteigne environ 121°C (ou moins si vous les souhaitez plus mous) , puis versez dans votre plat
  • Laissez à température ambiante jusqu’à ce que ça durcisse (pour moi, ça a du prendre seulement 1h30), puis découpez des caramels de la taille de votre choix avec une lame de couteau tranchante huilée.

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  • Et régalez-vous ! :)

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Pâte de praliné maison

Bonjour bonjour !! Je réédite cette recette de pâte de praliné maison, non seulement pour y mettre une photo plus jolie (mon dieu j’ai honte de mes anciennes photos) mais aussi car vous allez en avoir besoin pour mes prochaines recettes :D (attention spoiler ;) ).

Le praliné maison est vraiment incomparable à celui du commerce. Même à celui de qualité, type Valrhona, que j’ai trouvé beaucoup trop sucré, sans cet arôme de fruits grillés.

Autant vous dire que je ne suis pas peu fière de faire mieux que Valrhona hihi :D

J’ai pris la recette ici, un blog génial avec des recettes plus alléchantes les unes que les autres, venant du monde entier ! :)

Sur mes photos étape par étape j’utilise des amandes, mais pour le praliné qui m’a servi de photo de couverture, j’ai utilisé des noisettes. J’adore les deux!

J’ai fait une grosse quantité, sachant que c’est un petit peu long à faire et que ça part vite dans les recettes. Je vous assure, il vous faut tenter cette recette addictive !  amour-

Pour environ 400g de praliné

  • 300g de noisettes ou amandes grillées
  • 200g de sucre
  • 20g d’eau
  • Une thermosonde
  • Faites griller vos noisettes ou amandes au four si besoin : chauffez le four à 140 et laissez griller vos fruits secs une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que leur centre brunisse. Laissez refroidir
  • Faites chauffer dans une poêle le sucre et l’eau sur feu moyen jusqu’à 120°C . On obtient un sirop avec de grosses bulles, si vous n’avez pas de thermosonde

Sirop

  • Hors du feu, versez ensuite vos amandes/noisettes d’un coup puis mélangez jusqu’à ce qu’une pellicule de sucre blanc se fige autour des amandes (le sablage)

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  • Remettez sur le feu puis mélangez constamment jusqu’à ce que le sucre se transforme de nouveau en caramel, enrobant vos amandes. Ca c’est l’étape la plus longue…
  • Versez les sur un papier sulfurisé et attendez le complet refroidissement

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  • Enfin, cassez la plaque en petits morceaux et mixez par à-coups (quelques minutes puis pause, etc. Pour ne pas surchauffer votre mixeur) jusqu’à obtenir une pâte de la consistance voulue.
  • Versez le praliné dans un pot propre (voire stérilisé) . Et voilà!

Remarques

  • Vous pouvez utiliser moitié noisettes / moitié amandes
  • C’est quand même bien meilleur d’utiliser des fruits secs grillés/torréfiés amour-
  • Il faut s’armer de courage pour ne pas le manger à la petite cuillère  :D

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Tarte aux noix

Bonjour !

J’espère que tout va bien :)

Je vous livre aujourd’hui la recette d’une tarte aux noix que j’ai faite pour le dernier repas pré-voyage, le fameux repas vide-placard. Parce que j’ai la super chance d’avoir un papi qui cultive fruits et légumes, et gâte généreusement sa petite fille en confitures maison, fruits de saison, et noix !

Donc j’avais un énorme cageot de noix à écouler, et au prix que ça coûte, je ne voulais pas les perdre. J’en ai profité pour tester ce dessert qui me tentait bien mais que je ne réalisais jamais à cause du prix un peu élevé des ingrédients nécessaires (finalement quand j’y pense, dans le petit format que j’ai réalisé, ça ne m’aurait pas tué).

Avoir des noix gentiment offertes par son papi a cependant un inconvénient (de taille) : il faut les casser !!! (ce qui m’avait d’ailleurs dissuadée de les utiliser plus tôt, en pleine préparation du concours par exemple). Comme prévu, j’y ai passé un temps fou, mais on a rien sans rien n’est-ce pas ? ;)

Ce dessert a beaucoup plu, même si tout le monde s’accorde à dire que c’est vraiment copieux (surtout dans un buffet). Il vaut mieux couper ça en petites parts (pour mieux se resservir ;) )

J’ai réalisé la pâte sablée proposée. Elle tenait très bien, mais j’ai trouvé qu’il lui manquait un petit quelque chose (du sucre ?), elle était un peu fade. Elle fait bien l’affaire ici, mais je ne retiendrai pas cette recette comme base.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre, selon la recette de la Cuisine de Bernard http://www.lacuisinedebernard.com/2010/11/les-tartelettes-grenobloises.html(désolée sur ma tablette au bout du monde je n’arrive pas a insérer les liens)

Pour la pâte sablée (il vous en restera mais ça se congèle très bien)
– 210g de farine
– 125g de beurre doux en morceaux
– 25g de poudre d’amande
– 50g d’œuf battu (un œuf calibré)
– Une pincée de sel
– 35g de sucre glace

– Versez tous les ingrédients dans le bol de votre robot sauf l’œuf. Mélangez avec le crochet « K » pour sablez vos ingrédients (obtenir des petites miettes). (Bien sûr vous pouvez le faire à la main si vous faites partie des courageux)

– Ajoutez alors l’œuf, et mélangez à nouveau juste pour l’incorporer (la pâte doit rester grossière et inhomogène, il ne faut pas trop la travailler)

– Disposez la pâte (enfin un morceau, puisque vous en aurez trop) obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, puis abaissez-la au rouleau assez finement.

– Déposez votre cercle de pâte au fond d’un plat à tarte et appuyez pour que la pâte épouse bien le plat partout, en formant de beaux bords à angles droits. Coupez ce qui dépasse sur les côtés

– Piquez le fond avec une fourchette. Bernard conseille alors de mettre un papier film spécial cuisson (très important, sinon ça fond) sur le fond, de remplir de farine en tassant bien, puis de refermer délicatement le papier film comme un baluchon (pour l’enlever facilement après cuisson), pour garder de beaux angles droits.

– Disposez votre plat au frigo au moins 30 minutes (pour que le beurre refroidisse, ce qui diminue les risques que la pâte gonfle et se déforme lorsqu’on l’enfournera)
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C. Enfournez votre pâte au bout des 30 minutes, pour 15 minutes avec la farine, puis ôtez le baluchon et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée (15 minutes de plus environ)
– Réservez

Pour la garniture
– 250g de cerneaux de noix
– 125g de sucre blanc
– 100g de sirop de glucose (pour pouvoir fairen’importe quoi avec le sucre sans qu’il cristallise ;) ) ou 50g de sucre
– 40g de beurre salé
– 135g de crème liquide

– Mettez le sucre dans une casserole à fond épais en essayant de le répartir uniformément, ajoutez le glucose, puis un petit d’eau juste pour imbiber le sucre
– Laissez cuire et caraméliser en évitant de remuer. Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide sans la faire bouillir, puis ajoutez-là au sucre une fois qu’il a une belle couleur … de caramel ;)
– Ajoutez le beurre salé, puis laissez cuire 3 minutes sur feu doux
– Versez les noix en une fois, remuez pour bien les enrober, et versez la garniture sur le fond de tarte
– Laissez la garniture se refroidir et se solidifier, et vous pouvez servir :)

 

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KKVKVK#55: Entremet léger pommes – granola

Coucou les ami(e)s !

Comment allez-vous ? 

Je me demande toujours ce que ça veut dire, bien cuisiner. C’est facile de suivre une recette, non ?

Finalement, je pense que ce qui différencie quelqu’un qui cuisine beaucoup de quelqu’un qui ne cuisine pas , c’est justement, de savoir ne pas suivre une recette à la lettre (quand une pâte est trop molle, trop épaisse, quand le gâteau n’est pas cuit alors que selon la recette la cuisson doit être de 50 min…) , savoir ce qu’on peut se permettre d’adapter ou pas dans une recette, ce qu’on peut remplacer et par quoi le remplacer , savoir rattraper une bourde…

Et surtout, improviser des recettes. Avoir des restes dans les placards et imaginer comment les assembler. J’ose de plus en plus et j’adore :)

C’est ce qui s’est passé pour cette recette : j’avais du granola maison bien trop diabolique que je grignotais à longueur de journée et que je voulais donc faire disparaître :p. J’avais aussi un reste de caramel au beurre salé de ma super amie Marie que je voulais arrêter de manger à la petite cuillère, et du fromage blanc.

En plus, je voulais participer à mon premier KKVKVK sur le thème de la pomme, organisé par cuisinetcigares (blog très joli que j’ai découvert grâce à ça)

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Donc, je récapitule : j’avais du granola et du caramel au beurre salé dont je devais me débarrasser pour arrêter de grignoter, du fromage blanc, des pommes à utiliser.. Et je voulais quelque chose d’assez sain (tout est relatif, moins sain qu’une poêlée de légumes, mais faut pas pousser :D)

J’ai beaucoup aimé, comme quoi ça a du bon d’improviser ;)

Je vous livre donc la recette pour 2 entremets individuels

  • 2 pommes (des Chanteclerc, ce sont mes préférées!)
  • 50g de granola maison + 1 CS miel ou caramel
  • Caramel beurre salé (facultatif)
  • 130g fromage blanc (allégé possible)
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 blanc d’oeuf (à température ambiante)
  • Du sucre
  • Mettez à tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide
  • Epluchez et épépinez vos pommes, puis coupez-lez en lamelles assez fines ou en dés.
  • Faites chauffer une poêle sur feu moyen puis faites revenir vos pommes dans un peu d’huile ou de beurre. Lorsqu’elles sont dorées, ajoutez 2 CS de sauce caramel au beurre salé, ou 2 CS de sucre
  • Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées, puis réservez hors du feu.
  • Mélangez votre granola dans un petit bol avec un peu de miel liquide ou de caramel (juste pour que le granola s’agglomère, je n’avais pas envie de mettre de beurre), puis répartissez-le au fond de deux cercles à entremet (posés sur une assiette ou un plat pour pouvoir les mettre au frigo après)
  • Déposez vos pommes sur la base de granola. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez recouvrir les pommes d’un peu de caramel au beurre salé (car le goût disparaît à la cuisson lorsqu’on caramélise les pommes avec)
  • Pour la mousse, mélangez votre fromage blanc avec du sucre (au goût) et/ou de l’extrait de vanille ou du caramel … Bref, quelque chose qui sucre :)
  • Faites chauffer un minuscule fond d’eau ou de lait au micro-ondes, essorez la feuille de gélatine ramollie et faites la fondre dans le fond d’eau (vraiment peu, je répète). Incorporez la au fromage blanc
  • Battez votre blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel, puis incorporez le délicatement à l’aide d’une maryse à la préparation de fromage blanc
  • Versez cette préparation dans les cercles à entremet sur les pommes, puis réservez au frais pendant au moins quelques heures
  • Vous pouvez verser sur votre entremet au moment de servir un coulis, le mien était à base de beurre de cacahuètes mélangé à du lait, miam miam !

Entremet pommes




Amandes caramélisées enrobées de chocolat

Bonjour ! Aujourd’hui, la 3e recette de mon panier gourmand : les amandes caramélisées au chocolat, dont j’ai pris la recette ici . Alors je vous dis de suite, c’est délicieux, mais j’ai trouvé ça chi… à faire ! D’ailleurs mes amandes ne sont pas très régulières car j’ai bâclé certaines étapes. lala- Mais les vôtres seront magnifiques car je vous dirai ce qu’il ne faut pas faire :D , et en s’appliquant je pense qu’on gagne du temps (alors qu’en bâclant on en perd ;) )

Remarques

  • J’ai voulu doubler les quantités mais je vous conseille de le faire par 125g d’amandes à chaque fois, car sinon ça complique la caramélisation et l’enrobage au chocolat.
  • Et si vous voulez vraiment une coque épaisse en chocolat, je vous conseille de doubler la quantité de chocolat noir.

Il vous faudra

  • 125g d’amandes avec leur peau
  • 100 + 50g de sucre
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao
  • Une thermosonde
  1. Pesez vos amandes
  2. Dans une poêle sur feu moyen, mettez 100g de sucre avec 2 CS d’eau (faites attention d’avoir du sucre sans morceaux, bien réparti dans la poêle, et versez l’eau bien au centre pour qu’elle imbibe tout le sucre) et chauffez jusqu’à 120°C (ça fait un sirop avec de grosses bulles, qui reste blanc)
  3. Versez alors les amandes d’un coup dans la poêle hors du feu et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre « masse », c’est à dire fasse des agglomérats blancs autour des amandes, c’est le sablage. Amandes
  4. Remettez la poêle avec vos amandes sur le feu et sans cesser de mélanger, attendez que les amas de sucre fondent à nouveau et caramélisent (c’est cette étape que j’ai baclée car j’utilisais une casserole, la masse d’amandes était énorme et je n’en voyais jamais la fin) C’est assez long (5 minutes?) mais il ne faut pas renoncer avant d’avoir des amandes toutes lisses bien caramélisées.
  5. Réservez les amandes sur du papier sulfurisé (moi je l’ai fait dans un bol et comment dire, ça n’aide pas à ce qu’elles ne collent pas :-P ), séparez-les si elles collent entre elles. Amandes1
  6. Remettez la poêle sur le feu avec les résidus de sucre, versez-y les 50g de sucre restants avec 2 CS d’eau et faites fondre à nouveau sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel
  7. Hors du feu, versez les amandes dans le caramel et répétez l’opération de sablage et de caramélisation, et on oublie pas, on va jusqu’au bout, jusqu’à avoir de belles amandes lisses caramélisées
  8. Versez sur le papier sulfurisé, détachez celles qui sont collées et laissez refroidir totalement (on voit que les miennes ne sont pas jolies, et pas bien séparées, faites mieux!)Amandes2
  9. Faites fondre au bain marie vos chocolats séparément (on conseille de les faire fondre au début de la recette mais l’étape des amandes m’a pris tant de temps que le chocolat était trop froid)
  10. Mettez vos amandes refroidies dans un bol (en veillant qu’elles ne soient pas collées entre elles)
  11. Lorsque le chocolat au lait a atteint 25°C (pas plus chaud ! Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez le remuer à la maryse), ajoutez 1 CS de chocolat au lait aux amandes, et mélangez jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées, se détachent les unes des autres et soient mates (le chocolat aura refroidi et prendra un aspect mate). Renouvellez l’opération CS après CS, en attendant bien à chaque fois que la cuillère de chocolat soit bien absorbée et que les amandes soient mates.

[button icon= » » link= »http:// » target= »_self,_blank » lightbox= »false » style= »1,2,3″]Attention, si votre bol de chocolat refroidit trop pendant l’opération, je vous conseille de le réchauffer un peu, quitte à attendre après qu’il redescende à 25°C. J’en avais marre, j’ai mis le chocolat que je voyais presque figé dans les amandes, et ça a contribué à ce que mes coques ne soient pas bien lisses[/button]

  • Répétez l’opération avec le chocolat noir à 27°C. Une fois la dernière cuillère absorbée, mélangez encore 2 minutes pour que les amandes soient bien régulières, puis saupoudrez de cacao et mélangez
  • Laissez reposer au moins quelques heures avant de tamiser l’excédent de cacao. Régalez-vous !

Chocolat