Macarons à la pistache, Défi Cuisineaddict N°2

Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la pistache.

Le week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof : meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel : il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du robot.

Mais justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit « Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »

Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi WTF . Donc je choisis une recette sur « Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés (même pas fendillés, fripés sur toute la surface), beaucoup trop cuits ….

Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier (à peu près 50g), j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc (donc environ 30g).

Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons : tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout ! Snif-

Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…

Alors je décide de lire plein d’astuces (les articles «  au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net), on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue italienne.

Je retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…

Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner (pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide) . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir (avec la même pâte on est d’accord). J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès ;)

Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four (là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place), je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de « croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes lisses.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Avec la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons ;)

Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions : ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture (ni trop liquide ni trop compact) de l’appareil à macarons.

Donc je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vous

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

  • Pour réussir la meringue italienne :
    • Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde préconise.
    • La plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°C
    • Il ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout fermes.
    • Arrêtez le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu (conseil du prof de pâtisserie) et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond (ça n’a jamais éclaboussé chez moi)
  • Les macarons en soi
    • Essayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant (en poudre!) au blanc d’oeuf (pas celui qui est fouetté). Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux « ruban », impossible à vous prendre en photo en étant seule.
    • Je me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .
    • Ce qui marche donc chez moi c’est : 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaude
    • Ah et oui : pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien marché.

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Voilà ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four ;)

Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage haha-

Macarons à la pistache - Rappelle toi des mets

Pour une quinzaine de macarons à la pistache

Pour les coques

  • 75 g de poudre d'amande extra fine 1kg Cuisineaddict
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d'oeuf « vieillis » (remis à température ambiante)
  • Pour le sirop : 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
  • Colorant vert pistache en poudre (le mien était horrible, je l'ai mélangé à du jaune pour éviter l'horrible vert menthe que ça donnait)

Matériel

  • Poches à douilles (jetables pour moi, ça fait toujours moins de vaisselle!)
  • Thermomètre sonde
  • Plaque (s de pâtisserie (si vous en avez qu'une, il faudra laisser refroidir entre les fournées))
  • Papier cuisson
  • Douilles rondes de 8 à 10 mm

Pour la ganache à la pistache

  • 200 g de chocolat blanc (j'ai pris le blanc Zéphyr de Barry)
  • 20 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 60 g de pâte de pistache de qualité +++ (de la vraie, pas au goût d'amande amère, beurk)
  • 1 cuil. à soupe de poudre d'amande

Pour la ganache (inspirée des Délices d’Hélène)

  • Faites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casserole
  • Versez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladier
  • Remuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amande
  • Laissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcisse

Pour les coques

    • Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très fin
    • Tamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladier
    • Ajoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryse
    • Dans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restants
    • Dans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre
    • Allumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeuf
    • Lorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C (il fait des bulles), fouettez le blanc d’oeuf en vitesse rapide.
    • Dès que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du robot.
    • Laissez le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseau
    • Ajoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet (trop peu macaronné) ni en liquide (trop macaronné)

Le pochage

  • Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce (il paraît que c’est mieux) .
  • Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaques
  • Préchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en bois
  • Au bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien « plein » et lisse, et non pas creux (mes macarons trop cuits se creusaient).

  • Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouce

Le montage de vos macarons à la pistache

  • Sortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin (comme moi, ) rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide (la mienne était vraiment très compacte.
  • Mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coque
  • Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coques
  • Et voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache ! :D



Granola extra croustillant IG bas

Chéri ne prend pas beaucoup de petit-déjeuners mais quand il en prend, c’est souvent du granola. Sans lait, l’hérésie ! haha-  J’avais très envie de lui en faire maison, surtout quand on voit ce qui se vend en grande surface. Quelques miettes de chocolat, ou une noisette aux 50g… Pour des prix quand même pas donnés au kilo !

Le soucis, c’est que même si j’avais une recette qui me plaisait bien, cela ne se conservait pas du tout comme les granolas industriels. :/

Mais un matin j’ai décidé de tenter à nouveau, et je me suis inspirée de la recette de la Cuisine de Bernard, qui promettait un granola extra croustillant.

Et vous savez quoi ?? Il ne mentait pas, ce granola est vraiment extra croustillant et le reste ! Cela fait une semaine que je l’ai fait et il est toujours aussi bon, vraiment une tuerie, je vous jure ! J’ai du me faire violence pour en laisser à chéri, alors que je l’avais fait pour lui à la base xD

Ce granola reste onéreux (les oléagineux, le bon miel, le sirop d’agave…) mais au moins on sait ce qu’il y a dedans. Vous pourrez comme moi le customiser, choisir les oléagineux de votre choix (amandes, noisettes…) , ajouter du chocolat… On en a largement pour son argent croyez moi :)

Je suis pas prête de changer de recette ! Alors, vous êtes prêts ?

Granola extra croustillant - Rappelle toi des mets

Pour un bocal de 500g de granola extra croustillant IG bas

  • 210 g de petits flocons d'avoine
  • 75 g d'huile de colza spéciale cuisson (attention, la plupart des huiles sont très mauvaises à faire cuire)
  • 100 g de fruits secs : pour moi un mélange de noix de cajou (noisettes, amandes)
  • 50 g de miel d'acacia + 15g de sirop d'agave
  • 45 g d'eau
  • 60 g de rapadura
  • 30 g farine T110
  • 1 cuillère à thé de sel
  • 45 g de poudre d'amandes (ou noisettes, coco….)

  • Préchauffez votre four à 175°C
  • Dans un grand saladier, versez les flocons d’avoine, le rapadura, la farine, la poudre d’amande et le sel
  • Concassez vos oléagineux grossièrement puis ajoutez les au saladier, et mélangez le tout.
  • Dans un petit bol, mélangez l’huile, le sirop d’agave et le miel (après l’avoir réchauffé si besoin), puis incorporez le tout dans le gros saladier. J’utilise un gant de cuisine pour toux malaxer, je trouve ça top :)
  • Ajoutez enfin l’eau avant de mélanger à nouveau. Votre mélange doit bien s’agglomérer et être collant
  • Recouvrez ensuite une (voire deux pour que ça puisse bien cuire) plaque(s) de cuisson de papier sulfurisé
  • Emiettez votre granola en miettes grossières sur la plaque, en essayant d’espacer pour que ça puisse bien cuire partout
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes selon le four, en remuant 1 à 2 fois pendant la cuisson. Attention, mon four chauffe beaucoup plus la plaque du milieu que celle du dessus, j’ai donc échappé de justesse à ce que ça crame ! (et pareil, il chauffe beaucoup plus les bords que le centre, d’où l’importance de bien mélanger)
  • Sortez le granola du four lorsqu’il est bien doré , puis laissez le refroidir TOTALEMENT avant de le mettre dans un bocal hermétique. C’est très important car s’il est encore tiède il va créer de l’humidité une fois dans son récipient. Et alors adieu le granola extra croustillant ;)
  • Stockez donc votre granola dans un bocal hermétique et dégustez le à votre guise nature ou plongé dans du lait



Tarte amandine aux poires IG bas

Il y a quelques semaines, c’était la fin de mon internat, la fin de 9 années d’étude, et la fin de mon stage du coup… Je voulais donc marquer le coup en faisant une jolie pâtisserie. Une pâtisserie IG bas, pour l’un de mes maîtres de stage qui adore la cuisine saine :) . Je n’avais par contre pas du tout le temps de faire un entremets :( . En plus, je devais en plus trouver quelque chose qui supporte 35 minutes de route. Après avoir feuilleté le livre « Les secrets de la pâtisserie bio » de Marie chioca, je me suis décidée pour une tarte amandine aux poires IG bas.

Comme base elle utilise une pâte sablée à l’orge mondé, une farine à l’IG très bas et au goût assez neutre apparemment. J’ai utilisé cette base en remplaçant le sucre de coco que je n’avais pas par du fructose . J’ai aussi « osé » utiliser une huile d’olive, très douce, de chez Nicolas Alziari. La pâte était en fait très typée, je ne saurais vous dire si ça venait de l’huile ou de la farine. D’abord j’ai eu un peu peur mais au final cela se mariait très bien avec le côté rustique de la tarte.

La pâte est très friable, mais en même temps c’est normal, cela reste une pâte sablée. Donc à tester de nouveau dans d’autres desserts !

J’ai mis un petit coup de glaçage neutre maison qui me restait, et l’effet était tellement joli que tout le monde a cru qu’elle venait d’une boulangerie. En fait toute la journée c’était «  tu l’as achetée où ? Hein ? C’est toi qui l’as faite ? Noooon ? ». Je vous dis pas comment j’étais trop fière :D

Tarte amandine aux poires - Rappelle toi des mets

A la dégustation, sans me vanter, c’était trop bon ! Gourmand, sain, joli, pour le coup cette tarte amandine aux poires était parfaite !

Alors on se lance ?

(P.S : désolée pour les photos, je l’ai prise avec la lumière artificielle, alors dur dur de les rendre jolies!)

Tarte amandine aux poires - Rappelle toi des mets

Pour une tarte amandine aux poires pour 8 personnes (environ 22-24 cm de diamètre)

Tarte amandine aux poires pour 8 personnes

Pour la pâte

  • 360 g de farine d'orge mondé
  • 50 g de fructose (ou un peu plus si vous êtes bec sucré)
  • 1 pincée de sel
  • 15 cl d'huile (d'olive douce, pépin de raisin…)
  • 1 œuf
  • 6 CS de vin blanc (là c'est pas très IG bas, je pense que vous pouvez remplacer par de l'eau)

Pour la garniture

  • 3 poires mûres
  • 125 g de poudre d'amande
  • 10 cl de lait
  • 7 cl de sirop d'agave ou 10 cl de miel d'acacia (moi j'ai mis 40 ml de miel et 40 ml de sirop d'agave)
  • 1 CS de rhum
  • 2 œufs
  • 20 cl de crème liquide
  • Un peu de nappage si vous avez
  • 1 poignée d'amandes effilées

 

Pour la pâte

  • Tout d’abord, mélangez la farine avec le sucre et la pincée de sel dans un saladier
  • Versez ensuite votre huile par dessus puis pétrissez avec vos doigts (j’utilise des gants de cuisine, c’est trop pratique!). Il faut mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sablée, sans trop insister.
  • Mélangez l’oeuf avec le vin blanc, puis versez sur la pâte. Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte plus grossière et humide.
  • Avec vos mains, compactez ensuite la pâte en une boule bien serrée
  • Prenez une grande feuille de papier cuisson , déposez votre boule au milieu, puis tassez un peu avec les paumes
  • Déposez ensuite une deuxième feuille de cuisson par dessus. Abaissez alors la pâte entre ces deux feuilles à l’aide d’un rouleau.
  • Lorsque la pâte est à environ à 5-7 mm d’épaisseur, disposez la dans un plat ou un cercle à tarte
  • Moi, comme je voulais de jolis bords, j’ai disposé ma pâte et sa feuille de cuisson sur la plaque de cuisson. Puis j’ai disposé mon cercle à tarte au centre de la pâte, j’ai découpé ce qui dépassait et je m’en suis servie pour foncer les bords.

Pour la garniture

  • D’abord, préchauffez le four à 150°C
  • Huilez un moule à tarte (moi je l’ai fait dans un cercle à tarte posé sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé). Foncez le ensuite avec la pâte sablée bien froide
  • Enfournez pour 10 minutes afin de précuire la pâte
  • Pendant ce temps, épluchez vos poires , coupez les en deux et ôtez les pépins et les tiges
  • Mélangez la poudre d’amande avec le lait, le sirop d’agave et/ou le miel. Rajoutez ensuite le rhum, les œufs battus et la crème liquide
  • Laissez tiédir la pâte
  • Si vous le souhaitez, coupez chacune de vos moitiés en tranches très fines dans la largeur, avant de les disposer.
  • Disposez vos moitiés de poires en rosace dans la tarte (comme sur la photo), puis versez la crème sans en mettre sur les poires. Il faut que la crème affleure le bord de la tarte
  • Enfournez à nouveau pour 30 à 35 minutes. Il faut que l’appareil soit bien cuit (ne bouge plus quand vous secouez la tarte, doré)
  • Sortez la tarte du four lorsqu’elle est bien dorée. Faites fondre votre nappage neutre puis badigeonnez votre tarte
  • Parsemez d’amandes effilées, laissez refroidir et enfin dévorez votre tarte amandine aux poires !



Muesli / granola maison croquant

Bonjour ! Aujourd’hui je réédite ma recette de granola, d’abord parce que je l’adore. Et puis parce que j’ai fait une photo que je trouve beaucoup plus jolie ;)

Je vous le répète, j’adore les brunchs. Enfin pas tous, pas ceux au restaurant qui coûtent une fortune, je ne pense pas non plus aimer les brunchs anglais avec les haricots, les saucisses…Mais ceux avec de la boulangerie, du vrai jambon, et tout un tas d’à côté comme ce granola maison :)

Super croquant, super sain, j’ai fait un mix de plusieurs recettes et je suis très contente du résultat.

Je vous livre plutôt une sorte de base, facile à adapter : plus ou moins d’huile selon que vous le voulez très aggloméré ou pas , plus ou moins de miel ou de sucre… Il vous suffit de goûter la préparation crue, le goût ne changera pas beaucoup lors de la cuisson, ça deviendra juste croustillant !

Vous pouvez ajouter de la noix de coco râpée, des épices, mettre les flocons d’autres céréales. Ou utiliser un autre produit sucrant liquide que le miel (sirop de riz, sirop d’érable…Attention, ils n’ont pas tous le même pouvoir sucrant), varier les fruits à coque…Customisable à l’infini, je vous dis ! :)

J’ai puisé mon inspiration entre la jolie recette de chocolateandzucchini (mais qui n’était pas assez agglomérée pour moi) et la cuisine de Bernard (trop d’huile pour moi :P).

Pour … 1 gros bocal de granola

  • 250g de flocons d’avoine (ou d’épeautre, …)
  • 50g d’eau
  • 100g de miel +/- 30g cassonade
  • 30g d’huile neutre (colza…)
  • 20g farine
  • 100g fruits à coque (noix, noisettes, noix du brésil, amandes entières ou effilées, noix de pécan…) concassés
  • 1 bonne CS vanille
  • Facultatif : raisins secs, noisettes grillées, pépites de chocolat… A ajouter après cuisson
  1. Préchauffez votre four à 150°C
  2. Dans un grand récipient, mélangez les flocons d’avoine, la farine et les fruits à coque concassés
  3. Dans un autre bol, mélangez le miel liquide (s’il a durci, réchauffez le quelques secondes au micro-ondes) et l’huile et versez les sur les céréales. Malaxez bien les ingrédients pour qu’il s’imprègne, rajoutez l’eau et mélangez à nouveau
  4. Rajoutez la vanille +/- la cassonade si vous le voulez sucré, et pétrissez à nouveau
  5. Quand le mélange est à votre goût niveau gustatif et consistance (il faut que ça soit assez collant), recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé, formez des miettes avec votre mixture et répartissez-les sur la plaque, en une couche pas trop épaise pour que ça dore uniformément. (moi je les ai réparties sur 2 plaques de cuisson)
  6. Enfournez pour 20 à 30 min (jusqu’à ce que ça ait l’aspect plus ou moins doré que vous souhaitez) en remuant toutes les 10 minutes
  7. Sortez du four, laissez refroidir (c’est en refroidissant que le granola durcit) puis conservez le dans un pot hermétique. 

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L’Irrésistible : entremets chocolat praliné, 2 ans du blog!

Coucou vous !

Il y a 2 ans presque tout pile (c’était le 14 août apparemment), paraissait mon premier article.

Je ne sais plus ce qui m’a fait franchir le pas. Mais alors plus du tout.

D’ailleurs, quand je parle de cuisine ou de mon blog, j’ai souvent une impression que ce n’est pas réél, que la cuisine c’est quand même pas SI important.

Puis je me contemple en train de glousser quand je lis une carte de restaurant, en train de soupirer d’aise dans un marché, en train de frissonner d’excitation à l’idée de toutes les recettes qu’il me reste à tester, à imaginer. Alors je me rends à l’évidence : même si ça me semble un peu fou, oui, j’aime cuisiner (et manger :D) à ce point.

Et ce blog m’apporte une source infinie de joie, de rencontres, de découvertes. Il me stimule quand j’essaye de faire des recettes appétissantes et de jolies photos. Il m’ouvre à des horizons inconnus, quand je découvre sur les blogs de mes copinautes des mets dont je n’aurais même pas eu l’idée. Il m’émeut quand je reçois des mails ou des commentaires de parfaits inconnus qui me disent qu’ils ont aimé mon univers.

Alors merci à tous ceux qui me suivent, j’ai encore un milliard de recettes à tester et de projets, on a encore une longue route ensemble j’espère :)

Et pour fêter tout ça, place à un entremets (oui oui, y a un S, j’ai vérifié) dont je suis pas mal fière, que j’ai fait pour mes 25 ans :) Ma famille est accro au trianon, mais je voulais tester quelque chose de nouveau, alors j’ai voulu retrouver la même association de saveurs mais en déstructurant les couches.

Une fois mon prototype en tête j’ai été chercher les bases sur internet : j’ai piqué la recette de génoise de Piroulie, la mousse au praliné de Maryse , et le crémeux au chocolat d’Audrey .

J’ai adoré les textures, le goût….Un énorme miam ! Et si je dis qu’il est irrésistible, je n’exagère pas : si je l’avais sous les yeux en ce moment, j’en mangerais une bonne moitié ;)

Lisez bien TOUTE la recette avant de vous lancer, et je vous conseille de le faire la veille pour que tous les arômes puissent se développer.

Pour un entremets chocolat praliné de 25cm de diamètre, pour 12 personnes

Pour la génoise, franchement la plus moelleuse que j’aie jamais mangée (ce doit être car elle a été faite par mon chéri ;) ) avec un franc goût de boudoir (pourquoi, ça je ne saurais vous le dire). Il vous en restera car j’ai fait 4 génoises avec (je faisais 2 gateaux) mais les proportions sont horribles à diviser par 4, donc je vous le divise en 3

  • 2 œufs
  • 65g de sucre
  • 30g de maizena
  • ½ verre (de 20 cl ) de poudre d’amandes
  • Préchauffez votre four à 160°C
  • Fouettez au batteur électrique les jaunes d’oeufs (en gardant les blancs à part) avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume
  • Rajoutez la maizena et la poudre d’amande puis mélangez à nouveau
  • Dans un autre bol, fouettez les blancs d’oeuf toujours au batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à prendre, rajoutez progressivement l’autre moitié du sucre, jusqu’à obtenir une meringue.
  • Incorporez la meringue au mélange précédent délicatement
  • Versez votre pâte dans votre moule graissé par une bombe spéciale ou beurré-fariné, sur une hauteur d’environ 1cm, et laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (environ 15-20 minutes pour moi, au lieu des 30 minutes de piroulie, car ma génoise était beaucoup moins épaisse)

Pour la mousse pralinée

  • 350g de lait
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 250g de pâte de praliné
  • 20g de maizena
  • 350g de crème liquide entière (bien froide, si possible à mettre 10 min au congélateur avant de la fouetter)
  • 5 feuilles de gélatine
  • Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent
  • Faites une crème pâtissière : fouettez vos jaunes d’oeufs (gardez les blancs pour un autre dessert) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 20g de maizena tamisée, fouettez à nouveau
  • Pendant ce temps, portez à ébullition le lait
  • Lorsque le lait est chaud, versez le sur le mélange tout en fouettant. Remettez le tout sur feu moyen (en fouettant vivement pour que ça ne cuise pas et ne fasse pas de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse une crème (comme ce sera dans un entremets qui doit avoir de la tenue, je l’épaissis vraiment au maximum)
  • Sortez la crème du feu et ajoutez y les feuilles de gélatine essorées , puis mélangez pour qu’elles fondent et s’incorporent
  • Ajoutez alors votre praliné et mélangez à nouveau pour que votre crème soit homogène
  • Filmez au contact et laissez tiédir. Pendant ce temps, si possible, mettez les fouets de votre batteur ainsi que le bol au frigidaire, pour donner toutes les chances à votre crème de monter en chantilly. Lorsque votre crème pâtissière est tiède, fouettez votre crème liquide bien froide en chantilly ferme (mais pas trop), puis incorporez la délicatement à la crème pâtissière (en soulevant la masse doucement avec une maryse) en plusieurs fois.
  • Lorsque la mousse pralinée est bien homogène , coulez la dans votre moule amovible (si besoin tapissé de rhodoïd) (ou votre cercle à entremets bien posé sur un plat) sur la génoise, puis placez le tout au frais quelques heures pour que la mousse fige

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille ou au moins quelques heures auparavant)

  • 150g de chocolat noir dessert 50%
  • 75 + 225g de crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses)
  • Faites fondre votre chocolat en morceaux au bain marie
  • Faites chauffer votre crème liquide. Ajoutez 75g de crème liquide chaude au chocolat fondu tout en remuant pour que le mélange soit homogène et lisse.
  • Sortez du feu, ajoutez le reste de crème liquide (toujours chaude) puis mélangez à nouveau.
  • Attendez que cela tiédisse et entreposez au réfrigérateur quelques heures
  • Lorsque le reste de votre entremets est frais et que la mousse pralinée est figée, montez votre crémeux bien froid en chantilly au fouet, puis dressez le à l’aide d’une poche à douille au dessus de la mousse.

Facultatif : quelques touches de chantilly nature pour contraster avec le crémeux chocolat

  • 100 ml de crème liquide entière bien froide
  • 1 CS de sucre glace
  • ½ sachet de chantifix (qu’on trouve au rayon pâtisserie )
  • Montez votre crème liquide en chantilly au batteur électrique ou au robot. Lorsqu’elle commence à prendre forme, ajoutez le sucre glace et le chantifix, puis continuez à battre jusqu’à ce que la chantilly soit ferme.
  • Dressez quelques touches à la poche à douilles

Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’au service, décorez selon vos souhaits au dernier moment de pralin, amandes effilées…

Et régalez vous (en pensant à moi, hihihi)




Muffins moelleux citron amande

Bonjour !!

Pendant longtemps j’ai pensé ne pas aimer le citron. Bon, je ne détestais pas cela au point où je déteste la coriandre, mais quand même… Mais je suis tenace et curieuse, et je n’ai cessé de tester des recettes en contenant, d’abord pour faire plaisir aux autres, puis petit à petit j’ai été personnellement conquise. J’ai compris qu’en petite quantité dans un plat salé, il relève seulement le plat et ne s’impose pas, et qu’en cake il peut être carrément délicieux ! Il suffit de bien gérer l’amertume.

En fait, c’est un peu comme pour le chocolat. Spontanément, les gâteaux au chocolat ne sont pas mes préférés, mais ce qui me fascine ce sont les possibilités infinies de textures et de saveurs différentes que l’on peut créer. Pour le citron, croyez-le ou non, j’ai un peu la même impression. Mousseux, humide,  compact ou aérien…Avec de l’amande, avec de la crème fraiche, des graines de pavot… Bref, maintenant je vais spontanément vers les desserts au citron et je ne suis pas prête de m’arrêter :) (même si je n’en suis pas encore au stade de commander un entremet au citron pour mon anniversaire :P)

Et tadam, c’est moi qui ai bidouillé cette recette de muffins ! Je suis fière parce qu’il n’y a pas si longtemps, je n’osais pas changer les recettes de pâtisserie, et maintenant je me sens assez sûre de moi pour tenter :) Encore une belle découverte pour écouler mes yaourts au citron trop amers à mon goût,  après ce super gâteau nuage au citron

Ces petits muffins sont délicieux, à mon humble avis ;) Le mariage amande-citron est vraiment savoureux, la croûte est légèrement macaronnée, ils sont moelleux, miam !

Ah, et c’est le dernier jour pour le concours théoriquement, mais je prolonge jusqu’au 3 mars! Allez go!

Il vous faudra pour 5 beaux muffins

  • 1 yaourt au citron (de qualité, même trop de qualité avec trop le goût de citron pour moi :P)
  • 25g de crème liquide
  • 10g d’huile
  • 1 œuf
  • Le jus d’un citron moyen
  • 100g de sucre
  • 70g poudre d’amandes
  • 140g farine
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 1 pincée bicarbonate (vous pouvez faire sans)
  • Pour le topping : graines de pavot, amandes effilées…J’ai aimé avec tout :D

 

  • Préchauffez votre four à 190°C
  • Mélangez dans un saladier les poudres tamisées : sucre, poudre d’amandes, farine, levure et bicarbonate
  • Dans un autre saladier, mélangez les liquides : le yaourt, l’oeuf battu, le jus de citron, l’huile, la crème liquide
  • Creusez un puits au centre des poudres, et ajoutez le mélange de liquides tout en fouettant avec une fourchette. Pour réussir des muffins bien gonflés, il faut que la pâte ne soit pas trop mélangée, qu’il reste des grumeaux, avec la farine tout juste incorporée.
  • Versez dans des empreintes à muffins et enfournez pour 20-25 min (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche

Muffins




Amandes caramélisées enrobées de chocolat

Bonjour ! Aujourd’hui, la 3e recette de mon panier gourmand : les amandes caramélisées au chocolat, dont j’ai pris la recette ici . Alors je vous dis de suite, c’est délicieux, mais j’ai trouvé ça chi… à faire ! D’ailleurs mes amandes ne sont pas très régulières car j’ai bâclé certaines étapes. lala- Mais les vôtres seront magnifiques car je vous dirai ce qu’il ne faut pas faire :D , et en s’appliquant je pense qu’on gagne du temps (alors qu’en bâclant on en perd ;) )

Remarques

  • J’ai voulu doubler les quantités mais je vous conseille de le faire par 125g d’amandes à chaque fois, car sinon ça complique la caramélisation et l’enrobage au chocolat.
  • Et si vous voulez vraiment une coque épaisse en chocolat, je vous conseille de doubler la quantité de chocolat noir.

Il vous faudra

  • 125g d’amandes avec leur peau
  • 100 + 50g de sucre
  • 75g de chocolat au lait
  • 150g de chocolat noir
  • 50g de cacao
  • Une thermosonde
  1. Pesez vos amandes
  2. Dans une poêle sur feu moyen, mettez 100g de sucre avec 2 CS d’eau (faites attention d’avoir du sucre sans morceaux, bien réparti dans la poêle, et versez l’eau bien au centre pour qu’elle imbibe tout le sucre) et chauffez jusqu’à 120°C (ça fait un sirop avec de grosses bulles, qui reste blanc)
  3. Versez alors les amandes d’un coup dans la poêle hors du feu et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre « masse », c’est à dire fasse des agglomérats blancs autour des amandes, c’est le sablage. Amandes
  4. Remettez la poêle avec vos amandes sur le feu et sans cesser de mélanger, attendez que les amas de sucre fondent à nouveau et caramélisent (c’est cette étape que j’ai baclée car j’utilisais une casserole, la masse d’amandes était énorme et je n’en voyais jamais la fin) C’est assez long (5 minutes?) mais il ne faut pas renoncer avant d’avoir des amandes toutes lisses bien caramélisées.
  5. Réservez les amandes sur du papier sulfurisé (moi je l’ai fait dans un bol et comment dire, ça n’aide pas à ce qu’elles ne collent pas :-P ), séparez-les si elles collent entre elles. Amandes1
  6. Remettez la poêle sur le feu avec les résidus de sucre, versez-y les 50g de sucre restants avec 2 CS d’eau et faites fondre à nouveau sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel
  7. Hors du feu, versez les amandes dans le caramel et répétez l’opération de sablage et de caramélisation, et on oublie pas, on va jusqu’au bout, jusqu’à avoir de belles amandes lisses caramélisées
  8. Versez sur le papier sulfurisé, détachez celles qui sont collées et laissez refroidir totalement (on voit que les miennes ne sont pas jolies, et pas bien séparées, faites mieux!)Amandes2
  9. Faites fondre au bain marie vos chocolats séparément (on conseille de les faire fondre au début de la recette mais l’étape des amandes m’a pris tant de temps que le chocolat était trop froid)
  10. Mettez vos amandes refroidies dans un bol (en veillant qu’elles ne soient pas collées entre elles)
  11. Lorsque le chocolat au lait a atteint 25°C (pas plus chaud ! Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez le remuer à la maryse), ajoutez 1 CS de chocolat au lait aux amandes, et mélangez jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées, se détachent les unes des autres et soient mates (le chocolat aura refroidi et prendra un aspect mate). Renouvellez l’opération CS après CS, en attendant bien à chaque fois que la cuillère de chocolat soit bien absorbée et que les amandes soient mates.

[button icon= » » link= »http:// » target= »_self,_blank » lightbox= »false » style= »1,2,3″]Attention, si votre bol de chocolat refroidit trop pendant l’opération, je vous conseille de le réchauffer un peu, quitte à attendre après qu’il redescende à 25°C. J’en avais marre, j’ai mis le chocolat que je voyais presque figé dans les amandes, et ça a contribué à ce que mes coques ne soient pas bien lisses[/button]

  • Répétez l’opération avec le chocolat noir à 27°C. Une fois la dernière cuillère absorbée, mélangez encore 2 minutes pour que les amandes soient bien régulières, puis saupoudrez de cacao et mélangez
  • Laissez reposer au moins quelques heures avant de tamiser l’excédent de cacao. Régalez-vous !

Chocolat




Financiers au nutella

Bonjour ! Comment allez-vous par cet doux hiver ensoleillé ? (oui bon je sais, on est encore en automne, et en plus, pile aujourd’hui il pleut, mais sinon c’est vraiment un bel hiver :) )

Voici ENFIN les financiers au nutella pour lesquels vous avez votés ! Je les ai faits selon la recette de Cyril Lignac (retrouvée ici), et si j’en crois la gourmande qui en a engloutis 6 d’affilée (et encore, parce qu’il n’en restait que 6!), ils étaient bien bons !

Avec la recette j’ai fait 9 petits financiers de la taille de mini-tartelettes. J’ai diminué la quantité de levure car j’ai appris au fil des recettes qu’il faut 1 sachet de levure chimique pour 500g de farine, et j’ai constaté à plusieurs reprises que cette proportion fonctionne, et empêche à la préparation d’avoir un drôle de goût.

Pour une dizaine de financiers

  • 4 blancs d’oeuf
  • 2 cc rases de levure chimique
  • 50g de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 70g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 1 cc de nutella par financier
  1. Faites fondre du beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à obtenir un beurre noisette (un beurre chauffé doucement pour que l’eau s’évapore et qui prend une jolie couleur noisette). Réservez (un dépôt brunâtre se dépose au fond de la casserole, c’est normal)
  2. Mélangez dans un bol la farine, la levure, le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés
  3. Ajoutez les blancs d’oeufs au mélange et fouettez bien (oui, j’ai bien vérifié, il faut les incorporer tels quels, pas battus en neige)
  4. Tout en continuant à fouetter, ajoutez progressivement le beurre noisette
  5. Versez 1 CS de pâte au fond de chaque moule (il faut une couche suffisamment épaisse pour éviter que le nutella ne tombe au fond), puis ajoutez 1 cc de nutella, et recouvrez de pâte (je pense que j’avais trop remplis mes moules, c’est censé gonfler à la cuisson)
  6. Faites ça jusqu’à épuisement de la pâte, puis réservez 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C
  7. Enfournez 12 à 15 min, jusqu’à ce que les financiers soient dorés
  8. Il vaut mieux les manger tièdes, à la sortie du four ou en les passant quelques secondes au micro-ondes plus tard dans la journée, pour avoir le nutella fondant.

Financiers2

P.S : on voit sur la photo que j’ai eu la main légère sur le nutella, mais j’en avais mis beaucoup moins qu’une cuillère à café.