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Ou chronique de ce qu’il faut faire et ne pas faire …Ou comment vous montrer que moi aussi je peux patauger en cuisine hihi :D

Je vous ai déjà parlé des repas de rêve avec Mélody. Ouch, cette fois-ci, elle me met au défi de réaliser des macarons. Chose que je ne me sentais pas de faire avant (très) longtemps :/

Mais repas de rêve oblige, je retrousse mes manches. Parfums souhaités : litchi, framboise. C’est parti ;)

J’ai puisé mon inspiration ici  mais les miens étaient bien moins jolis, je vous l’accorde ;) N’empêche, au goût c’était une tuerie, ça avait le délicieux croquant-moelleux de l’amande, la fraîcheur d’une crème pâtissière et l’alliance framboises-litchis m’a séduite (ce qui m’a poussé à faire l’entremet après), et Mélody a adoré, plaçant ce dessert au-dessus du trianon !!

Et surtout, ça m’a mis le pied à l’étrier et je me suis dit que c’était pas si compliqué, j’avais déjà envie de m’y remettre pour en obtenir de parfaits :D

Astuces

  • Attention, il faut séparer les blancs des jaunes au moins 2 jours à l’avance, puis les laisser dans une boîte hermétique au réfrigérateur, et les remettre à température ambiante quelques heures avant de se lancer dans la fabrication des coques.
  • Il faut préchauffer son four assez tôt, au moins ½ avant d’enfourner
  • Laissez le lèche-frite en haut du four pour que les coques ne colorent pas, et utilisez une autre plaque à pâtisserie pour disposer vos coques, dans le bas du four.
  • J’ai un peu lu de tout mais de l’avis général, le papier cuisson reste la meilleure solution par rapport au tapis siliconé
  • Il faut préparer vos macarons en avance pour que les saveurs s’imprègnent bien pendant un séjour au réfrigérateur avant de les déguster

Pour 4 gros macarons il vous faudra

Pour les coques

  • 90 g de blancs d’oeuf

  • 45 g de sucre en poudre

  • Une pincée de sel

  • Quelques gouttes de jus de citron

  • 120 g de poudre d’amande très finement mixée

  • 195 g de sucre glace

  • Une pointe de couteau de colorant rose

Pour la crème pâtissière légère

  • 10 cl de crème liquide entière

  • 25 cl de lait

  • ½ gousse de vanille

  • 2 jaunes d’œufs

  • 50g de sucre

  • 30g de farine

Pour le dressage

  • 2 barquettes de framboises

  • 4-8 litchis

Réalisation des coques

  • Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, plusieurs fois quelques secondes (il ne faut pas que les poudres chauffent), jusqu’à obtenir quelque chose de très fin.

  • Tamisez ensuite ce mélange avec le colorant et réservez-le dans un récipient.

  • Préparez votre sucre en poudre

  • Dans le bol de votre robot, mettez les blancs d’oeuf, la pincée de sel et les gouttes de jus de citron, puis commencez à battre doucement, jusqu’à ce qu’ils moussent. A ce moment là, augmentez la puissance de votre batteur tout en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

  • La meringue obtenue doit être lisse, ferme, brillante, et former le célèbre « bec d’oiseau » (pic que laisse le fouet quand on le sort de la meringue)

  • Versez la moitié des poudres dans la meringue, puis « macaronnez », c’est à dire qu’avec une maryse, vous allez chercher le dessous de la pâte pour la remonter délicatement vers le haut, en un gentil mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur, pour incorporer tout doucement les poudres dans les blancs sans les casser.

  • Tapissez une plaque à pâtisserie d’un papier cuisson sur lequel vous aurez dessiné des gabarits pour les coques

  • Versez ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille ronde, puis disposez la verticalement, au centre de l’empreinte, et pressez doucement : la pâte va s’étaler harmonieusement autour de la douille.

  • Tapotez la plaque sur le plan de travail pour tout bien lisser et faire disparaître les quelques éventuelles bulles , puis laissez « croûter » au moins une heure à température ambiante (vous sentirez quand une croûte s’est formée à la surface des coques. Cette étape doit empêcher les coques de se fendiller)

  • Enfournez pour environ 20 minutes à 150°C (cela varie entre les fours, il faut trouver sa température idéale). Il faut que la collerette se forme vers 6 minutes, et la coque est cuite quand elle se détache légèrement du papier cuisson (elle ne doit pas se détacher trop facilement sinon elle est trop cuite).

  • Sortez du four et laissez reposer quelques minutes avant de détacher les coques, puis de faire une empreinte au pouce à l’intérieur de la coque, pour la creuser et qu’elle puisse accueillir plus de garniture :D

 

Pour la crème pâtissière légère

  • Placez les fouets, le bol et la crème pâtissière liquide au congélateur pour qu’ils soient bien froids au moment de préparer la chantilly

  • Mélangez dans un cul de poule au fouet à main ou au batteur électrique les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume

  • Ajoutez alors la farine tamisée et continuez à battre.

  • Mettre dans une casserole le lait et la ½ gousse de vanille fendue et grattée, puis portez le tout à ébullition

  • Versez alors sur le mélange jaunes d’oeufs + sucre + farine tout en fouettant vivement. Remettre le tout sur feu doux et remuez sans cesse jusqu’à épaississement (il ne faut pas que ça cuise, juste que ça épaississe)

  • Réservez dans un récipient, filmez au contact et attendez que ça refroidisse

  • Pendant ce temps, préparez votre chantilly en battant votre crème liquide entière bien froide

  • Détendre votre crème pâtissière avec 1/3 de la chantilly (mélanger sans trop de précaution) puis incorporez le restant de chantilly avec précaution en utilisant une maryse

  • Versez le tout dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis réservez ½ au réfrigérateur

Le montage

  • Prenez une coque, garnissez le centre de crème pâtissière.

  • Disposez des framboises (calibrées si possible) tout autour de la crème pâtissière

  • Au-dessus de la crème pâtissière, déposez des morceaux de litchis

  • Recouvrir d’une seconde coque

  • Laissez reposer au moins une heure au frais

Mes erreurs et comment réaliser des macarons bien plus jolis que les miens :)

  • Macarons fendillés :

    • Soit pas assez croûtés. Je n’avais qu’une vague notion de ce que ça pouvait bien être, mais il faut vraiment passer le doigt dessus pour sentir que la coque est douce et sèche.

    • Soit ça peut venir d’une trop forte humidité pendant la cuisson, on peut entrouvrir le four une fois à mi-cuisson pour laisser échapper l’humidité.

    • Soit le four était trop chaud

  • Attention à la poudre d’amande, elle ne doit pas être trop humide ! La mienne venait de biocoop et formait de gros paquets :/

  • Coque pas lisse = pas bien mélangé, pas bien tamisé. Il y a des tas de poudre d’amande qui font des bosses sur la coque 

Voilà, un article que j’espère bien complet! Et la prochaine fois, on parlera des macarons à la meringue italienne… ;)

 

Petit lexique

  • Macaronner : Il s’agit de lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert.  Pour ce faire : ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple.

  • Croûter : Laisser reposer un appareil à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

  • Cul de poule : récipient arrondi généralement en inox

  • Filmer au contact : mettre du film alimentaire au contact de la crème patissière pour ne pas qu’une croûte se forme

  • Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

  • Détendre : rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide