En ce moment ça y va les repas à thème ! Après le brunch scandinave, voici le repas breton ! En effet, on avait envie d’acheter tellement de produits lors de nos vacances en Bretagne qu’on s’est dit «  allez on achète plein de choses et on en fera un repas breton pour nos amis à notre retour ». Par ici alors les 6 pots de caramel beurre salé…;) Mais on en a offerts promis ! Et avec une partie de ce qui restait, j’ai fait cette glace au caramel beurre salé.

Avant, j’étais découragée des glaces maisons, qui formaient un bloc au congélateur. Il fallait le laisser fondre avant de pouvoir se servir, super la chaîne du froid.

Mais ça c’était avant l’achat de produits spécifiques et le test de ma glace au praliné, une pure tuerie dont je ne me remets toujours pas . Alors oui, c’est moins « naturel », mais maintenant j’utilise du glucose en poudre, du dextrose et du stab 2000, et ça change tout. La glace est moelleuse dès la sortie du congélateur, je suis trop fière !

J’ai trouvé un document qui donnent les proportions à utiliser pour obtenir des glaces « de professionnel », mais impossible de trouver caramel beurre salé. Il y avait au caramel nature (mais ça change tout quand même, pas de crème, pas de beurre). A la confiture de lait aussi, mais idem, ce n’est pas pareil.

Sur internet, des recettes circulent, mais toutes commencent par faire son caramel beurre salé maison. Or, si j’ai ramené des pots de CBS depuis la Bretagne, c’est pour les utiliser, non mais !

J’ai donc bidouillé ma propre recette, et j’étais plutôt très contente

Par contre, le goût va forcément dépendre de la qualité et de la composition de votre CBS. Le mien était vraiment doux, c’est d’ailleurs ce qui m’avait plu. Pas trop sucré, pas trop salé.

Finalement il s’est fait un peu discret dans la préparation de ma glace au caramel beurre salé, j’ai donc du rajouter un peu de fleur de sel.

Finalement un CBS très typé aurait peut être était plus adapté, pour conserver sa saveur malgré le lait, la crème etc. Au final, c’était quand même délicieux, alors je partage !

Imprimer

Pour 1L de glace au caramel beurre salé

Ingrédients

• Lait entier 517g
• Crème fleurette entière 30% MG : 114g
• 30 g de jaunes d'oeufs environ 2 jaunes
• Lait écrémé en poudre 34g
• Sucre 40g
• Glucose atomisé 22g
• Dextrose 22g
• Stab 2000 4g
• 200 g de CBS de qualité
• Un thermomètre de cuisson

• Préparez vos ingrédients : dans un bol, mélangez les sucres (sucre blanc, dextrose, glucose) et le stabilisateur.
• Dans un autre, disposez ensuite les 30g de jaunes d’oeuf. Et enfin, dans un dernier bol, le caramel beurre salé
• Mettre à chauffer dans la casserole le lait, la crème liquide et la poudre de lait
• Lorsque le mélange atteint 40°C, intégrez (tout en fouettant!) les jaunes d’oeuf, puis les ingrédients secs et enfin le caramel beurre salé.
• Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C (température de pasteurisation) , puis stoppez la cuisson
• Faites refroidir rapidement : Versez la préparation dans un bol, filmez au contact puis disposez le bol dans votre évier en partie rempli d’eau glacée. (sans que l’eau déborde dans le bol, vous avez compris)
• Quand la préparation est tiède, entreposez la préparation au réfrigérateur, pour environ 12 à 24h
• Pensez pendant ce temps à placer votre sorbetière au congélateur !
• Le lendemain, passez à la sorbetière une trentaine de minutes.
• Ma glace au caramel beurre salé était encore un peu molle à ce moment là, je l’ai donc mise dans un bac au congélateur, et le lendemain elle était parfaite, moelleuse et sans cristaux !