Bon alors ce gâteau…Est une tuerie :D

Je cherchais une idée d’entremets pour une soirée avec des amis (P.S : je vous aime!), qui soit joli, original, léger… Je me suis creusé la tête, ai longuement hésité…

J’ai goûté il n’y a pas longtemps l’association framboise-litchi (grâce à Mélo), qui m’a agréablement surprise, et ça tombe bien, j’ai ma super copine Flo qui adore les litchis, alors je savais que je ferai au moins une heureuse ;)

J’ai longuement hésité pour la base : du croquant façon trianon (mais aïe les calories, et après les excès de cet été…En plus je n’étais pas sûr de l’association chocolat-litchi:/), une base façon macaron ? (j’avais un peu peur que ça supporte pas l’humidité du bavarois)…Et finalement, je me suis lancée dans une base façon boudoir maison, qui est parfaite dans ce gâteau : elle est assez neutre, résiste bien à l’humidité, tout bon quoi :)

Pour les mousses, j’ai tout pris ici  , avec juste une petite modification sur la mousse de litchi qui n’avait pas assez de goût je trouve.

Des mousses à la meringue italienne, ça m’interpelait… Qu’est-ce ?? C’est une meringue faite de blancs d’oeufs crus cuits au sirop de sucre. On porte l’eau et le sucre à 120°C puis on verse tout ça sur les œufs en neige et on bat jusqu’au refroidissement. Ca a l’air difficile mais en fait il faut surtout de l’organisation (lire le reste du post).

C’était une première fois, j’ai lu ici et là que ça donnait de la légèreté : je confirme, j’ai adoré ! :)

Bref, un gâteau léger, avec des goûts bien prononcés qui s’accordent parfaitement, n’ayez pas peur de la longueur du post, ce n’est pas si compliqué, et vous régalerez vos invités :DJe vous conseille de le préparer la veille

 

Il vous faudra

  • Un moule à charnière pour entremets (en tout cas moi je trouve ça trop pratique!)
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un robot (si possible hein) dont vous placerez les fouets et le bol au frais avant de monter la crème en chantilly

Pour la base « boudoir »

  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de farine
  • Une pincée de levure
  • 2 œufs
  • Colorant (facultatif)
  1. Préchauffez le four à 190°C
  2. Préparez les 50g de farine (car il faut aller vite pour que le mélange oeuf-sucre ne retombe pas)
  3. Battez les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
  4. Ajoutez la farine et la levure (+ le colorant si vous souhaitez) tamisées puis les incorporer délicatement avec une maryse, en « soulevant » le mélange
  5. Versez dans le cercle à entremet à charnière tapissé de papier cuisson, saupoudrez de sucre semoule pour obtenir du croquant, puis enfournez environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent
  6. Laissez refroidir, puis démoulez et enlevez le papier cuisson, avant de redisposer dans le fond du moule

Pour la mousse aux framboises

  • 200g de coulis de framboise ( si vous l’achetez surgelé, prenez bien du coulis, et non du nappage, il y a une grande différence dans la proportion de fruits. Si vous prenez des fruits frais, passez la purée au tamis, il y aura une grande quantité de grains qu’il faudra jeter, donc prévoyez large niveau quantité)
  • 60g de sucre
  • 20 ml d’eau
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’oeuf

Pour la mousse aux litchis

  • Une boite de litchis donc 250g de litchis + 100 ml de sirop
  • 20 cl de crème fleurette
  • 60g de sucre
  • 20 ml d’eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’oeuf

Réalisation : du courage!!! Non je rigole ;)  mais je conseille fortement de se faire aider d’un(e) Chéri(e) (le mien m’a abandonnée!)/ ami(e)… Ou de se faire greffer deux bras supplémentaires, ou d’apprendre à se dédoubler…;)

On commence par la mousse de framboises (mais vous pouvez faire comme vous voulez)

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
  2. Mixez les fruits, passez les au chinois si ce sont des framboises fraiches
  3. Faites chauffez dans une casserole la purée de fruits. Une fois chaude, retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir
  4. Bon, on arrive à la meringue italienne. HUM. Le truc, c’est que je voulais garder mon robot pour la chantilly. Donc j’ai décidé de battre les œufs d’une main, bol en équilibre sur une chaise, en surveillant le sirop de sucre d’un œil, puis de versez le sucre d’une main, en en laissant pas mal se figer dans la casserole, bref, heureusement qu’il y avait deux mousses, j’ai vachement progressé entre les deux :D

Dooooonc, comment procéder (+ astuces pour ne pas désespérer si on est seule, et qu’on n’a pas deux robots ;))

  • Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, mélangez.
  • Placez la casserole sur feu moyen, avec la sonde du thermomètre dans la casserole
  • Pendant ce temps, commencez à fouetter le blanc d’oeuf en neige, à vitesse moyenne.
  • Quand le sirop atteint 105°C, fouettez à puissance maximum le blanc d’oeuf pour qu’il devienne ferme.
  • Quand le sirop atteint 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, puis versez le sur le blanc battu en neige, tout en continuant à battre à vitesse minimum. Quand le sirop a été incorporé, recommencez à battre à vitesse maximum jusqu’à refroidissement complet de la meringue. La meringue doit faire des « becs d’oiseau »

Astuces pour quand on est seul(e)

  • Fouettez les blancs en neige ferme quand on peut, ce n’est pas grave si ils deviennent fermes alors que le sirop n’est qu’à 110°C, ils attendront un peu
  • Si ça vous effleure de laisser le sirop atteindre une température plus élevée puis le laisser refroidir (moi ça m’a effleurée), oubliez ça, ce ne sera plus du sirop de sucre, mais du caramel;)
  • Faites un peu plus de sirop, comme ça tant pis si y en a un peu qui ne coule pas et fige dans la casserole (ça refroidit drôlement vite!)
  • Finalement, si vous avez un robot, ne soyez pas sot(te)s comme moi, utilisez-le pour la meringue puis lavez le avant de monter la chantilly, en le rinçant à l’eau froide pour qu’il soit bien frais.

Bref, donc on a notre meringue italeienne, on est contents !

  • Incorporez-la à la purée de fruits
  • Battez la crème fleurette en chantilly (ferme mais pas trop) avec votre robot si précieusement conservé (ou pas), et incorporez-la au mélange purée + meringue italienne, délicatement, avec une maryse.
  • Versez la mousse aux framboises obtenue sur la base
  • Laissez prendre une heure au congélateur

Une heure plus tard, pour la mousse aux litchis, tout pareil, on mixe les litchis et le jus, on fait bouillir, hors du feu on ajoute la gélatine essorée, on laisse bien tiédir, on fait la meringue, on monte la chantilly, hop hop hop, et on verse sur la mousse aux framboises.

On laisse prendre une heure de plus au congélateur avant d’entreposer au frigo jusqu’au lendemain.

Avant de servir, décorez à votre convenance (fruits, nappage, paillettes… A vos idées :))

P.S : D’où vient cette mince couche violette entre les mousses? Eh bien figurez-vous que je n’en ai pas la moindre idée ! ;)